TORTE SALATE PER UNA SFIDA TUTTA DA RACCOGLIERE.

La sfida mensile di MenùTuristico è così coinvolgente che non sono riuscita a tenermi: ho dovuto proprio farne altre versioni, due per la precisione!
E dire che credevo di non riuscire a farne nemmeno UNA.
Quello che mi aveva entusiasmato della ricetta di Vittoria (detta Vitto) di La cucina piccolina, era proprio il suo entusiasmo nel riproporre una ricetta della sua tradizione, quella Ligure e Genovese, che io apprezzo tantissimo.
Non sono una professionista del fornello (e si vede!) ma amo tantissimo cucinare.
Ritengo che le tradizioni in cucina siano la parte da non perdere della nostra cultura.
Travolti dalle passioni e dalle mode de momento, dalle *cucine* che a volte più che fusion sono *fuse*, ci stiamo dimenticando dei sapori semplici ma gratificanti di nostri piatti tipici, che contengono prodotti di stagione e la fantasia, la creatività che ci sono congeniali, per appiattirci nel *gusto* della globalizzazione.
Non nego che a volte sia bello provare cucine e gusti differenti; ma di qui a farne il NOSTRO stile alimentare, ne corre di strada!
Pertanto mi sono ritrovata in campagna a pensare ad altre tradizioni (liguri e non solo) per le torte salate e mi è bastato un *passaggio* nel mio terreno per ricordarmi di quanto sia generosa Madre Natura.
A ricordarmelo sono state le foglioline delle ortiche e quelle della borragine che si sono salvate dalla furia distruttrice del mio Martirio e del suo decespugliatore.

Nel vano tentativo di dar una parvenza di ordine al terreno che circonda la casetta gialla,un mese fa il Martirio aveva *raso al suolo* tutto ciò che cresceva nel prato, eccezion fatta delle piante di rose e di qualche altra specie da noi piantata e sopravvissuta all'incedere delle ortiche.
Dure, ostinate, resistenti,ortiche e borragine sono ricresciute, si sono rialzate come le spalle forti dei nostri contadini, che hanno scoperto che queste erbe apparentemente solo infestanti, rendono bene in cucina.
Le ho usate spesso pure io.
Le ortiche per gli gnocchi, la frittata, le tagliatelle... oppure per le torte salate, con una pasta simile a quella di Vittoria ma che cuocio sulla fiamma e non in forno.
Della borragine ho già parlato QUI ma la uso anche per insaporire altri piatti e... per le torte salate!
Passare da questo ragionamento all'idea di due nuove versioni? Il tempo di cogliere due manciate di foglie fresche e di ritornare in cucina.

Volendo preparare delle monoporzioni, ho pensato che le uova intere fossero troppo *esagerate* per cui ho utilizzato quelle di quaglia, piccole, e più proporzionate al mio dosaggio.

VERSIONE 1 -
TORTA SALATA DI BORRAGINE, SIMIL-PRESCINSEUA E UOVA DI QUAGLIA.

Tipicamente ligure nel contenuto, essendo un'erba (questa volta legale!!) la borragine, che si utilizza molto nella cucina dell'entroterra ligure ma anche nella cucina di alcune zone del Piemonte.
Unica attenzione da porre con i bimbi, suggerisco di non proporla prima dei 6-7 anni di età.

FORMAGGIO SIMIL PRESCINSEUA

(da una ricetta tratta da Sale&Pepe di Agosto)

500 gr di yogurt intero

Maggiorana fresca (un paio di rametti)

Olio EVO

Sale

Coprire un colino con un telo fine (io un tovagliolo bianco di cotone) posare su una ciotola e versare lo yogurt.

Trasferire in frigorifero e lasciare sgocciolare per 12 ore.

Tritare  la maggiorana e mescolare allo yogurt aggiungendo un pizzico di sale.

Mescolare e lasciare sgocciolare lo yogurt nel colino ancora per 10-12 ore in frigo.

Per la Pasta della Pasqualina

(dalla ricetta di Vittoria di La cucina piccolina)

300gr di farina 0 (non avevo la Manitoba...acci)

6gr sale

30 gr olio

1/2 bicchiere vino bianco secco (buono!)

1/2 bicchiere acqua

olio EVO per spennellare la sfoglia.

NB per le due torte salate monoporzione... ho usato delle teglie da 10/13 cm.

Pasta: Impastare  farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale,  olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline (per ogni teglietta) e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.

Pulite 500 gr di borragine, togliendo quasi tutta la parte del gambo, scottatela alcuni minuti (dai 3 ai 5 minuti, dipende dalla grossezza delle foglie) in abbondante acqua salata, mettetela ad asciugare su un canovaccio pulito. Tritatela grossolanamente e saltatela in padella con olio e.v.o. maggiorana e cipolla tritata. Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciare raffreddare.
In una ciotola lavorate 250 gr di “prescinseua” genovese (io il formaggio casalingo) con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, un pizzicone di maggiorana, sale e pepe.
Mescolare la borragine al composto di formaggio.
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 10/13 cm.) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Versate dentro il composto di borragine e formaggio.
Poi con il dorso di un cucchiaio fate 1 o 2 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola quando la sfoglia è grande, per quelle piccole mi aiuto con le nocche delle dita (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° fino a doratura della pasta. (Attenzione, sono piccine... cuoceranno prima!)
Appena tolte dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!

VERSIONE 2 -
TORTA SALATA ORTICHE, SIMIL-PRESCINSEUA E UOVA DI QUAGLIA.

Procedere come per la borragine ma la quantità di ortiche sarà limitata ad un paio di manciate di foglioline tenere, scottate in acqua salata bollente per 2 minuti. Scolate, tritate grossolanamente e fatte saltare in padella con uno spicchio d'aglio (che toglierete appena finito) fino a farle asciugare.

Mescolare al composto di formaggio e foderare le tegliette con il composto, fare 1 o 2 incavi con il dorso del cucchiaio, rompere le uova di quaglia, salare, pepare e ricoprire come per le precedenti.

Anche per le ortiche vale l'attenzione al proporla ai bimbi sotto i 7 anni.

Con queste ricette partecipo all'MTC di Settembre....E DUE E TRE!!!

 

DALLA PASQUALINA NON SI SCAPPA.... ED E' TORNATO L'MTC

Torna l’MTC e mi mette in uno stato di euforia … ma mi manda anche in  crisi.

Si, perché io le torte salate le faccio (e le mangio , sa va sans dire) da sempre. Mi piacciono tantissimo ma la mia preferita è sempre stata la *Pasqualina*. 

Sarà perché mie *antiche* frequentazioni della città di Genova mi hanno portato a conoscerne la cucina. Sarà perché mi ricorda la gioventù, quando con le amiche si scendeva a Zena a cambiare treno per il fine settimana ad Ovada, si perdeva *di proposito* la coincidenza per addentrarci nei suoi caruggi a comprare focaccia, trenette…. e Pasqualina, in alcuni forni piccolissimi, senza fronzoli, ma speciali che c’erano solo a Zena.

Oppure sarà perché a me piatti semplici (poveri è riduttivo…) sono sempre piaciuti e ritengo che tradizioni alimentari che ci vengono da ricette tramandate da nonne, madri, zie, siano la migliore cucina che si possa fare e gustare.

Sia quel che sia, io adoro la Pasqualina, quella con la P maiuscola, con tutti gli strati leggeri leggeri che velano un ripieno che sazia stomaco e animo. Pasqualina è un formaggio cremoso ed unico, le biete piccoline piccoline, le uova con il giallo che sorride dal ripieno. E’ voglia di primavera, di semplicità, della leggerezza di un piatto unico e sostanzioso ma, soprattutto di soddisfazione.

In crisi perché a giudicare ci sarà una Zeneise DOCG che la Pasqualina la fa a pugni ed occhi chiusi. In crisi perché io la “prescinseua” sarei tanto tentata di andarla a comprare a Genova e con la scusa andare a trovare un amico chef Genovese che mi potrebbe dare ulteriori dritte o suggerimenti su eventuali variazioni… oltre che coccolarmi con i suoi piatti.

Inoltre sono da tre settimane fuori dalla mia cucina per lavori di ristrutturazione che sto facendo a casa e…. non so quando sarò di nuovo operativa.

Sommiamo una miriade di idee che mi sono venute nel frattempo e…. tracchete: mi  viene l’ansia.

Da prestazione, visto il procedimento per ottenere gli strati, da confronto con chi, in cucina, se la cava meglio di me  (ho visto e vedo cose che noi umani…) che mi ostino a partecipare nella vana illusione di riuscire almeno a stare al passo.

Insomma sono stata tentata di gettare la torta spugna.

Poi mi sono messa a riflettere e ho pensato che, per la famiglia sarebbe stata una buona alternativa alle mie *solite* torte salate.

Ed è arrivata Alessandra, in una serata di metà Settembre , con una sorpresa inaspettata ...

 … le biete le trovo senza problemi… le uova ci sono quelle che mi porta la collega dalla campagna… le cannucce non mancano mai in casa nostra…

Mi sa che anche stavolta non posso sfuggire all'MTC di Settembre!

PASQUALINA CON LA VERA PRESCINSEUA

Per la Pasta della Pasqualina

(dalla ricetta di Vittoria di La cucina piccolina)

300gr di farina 0 (non avevo la Manitoba...acci)

6gr sale

30 gr olio

1/2 bicchiere vino bianco secco (buono!)

1/2 bicchiere acqua

olio EVO per spennellare la sfoglia.

NB con questa dose mi sono venute una Pasqualina in teglia da 20cm e due torte salate monoporzione... da 10/13 cm.

Pasta: Impastare  farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale,  olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.

Pulite 1,2 kg di bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscette e saltatele in padella con olio e.v.o. maggiorana e cipolla tritata. Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciare raffreddare.
In una ciotola lavorate 250 gr di “prescinseua” genovese con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, un pizzicone di maggiorana, sale e pepe.
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 20) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Versate dentro le bietole, sopra il composto di formaggio.

Poi con il dorso di un cucchiaio fate 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo..... ED E' VEROOOOO!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Settembre.... fiuuuu!!!

Il bello del *vintage*e il semifreddo al caffè della mia mamma.

Va di moda il *Vintage*. O meglio: è sempre andato di moda  solo che si chiamava *vecchiume*, *brocantage*, *rigattiere*, *robivecchi* e trovavi questi oggetti di tutti i tipi, sulle bancarelle dei mercatini delle pulci.

Milano aveva la sua *Fiera di Senigallia*, che ha subito svariati spostamenti e che, ultimamente, sciorina i banchi in uno spiazzo sul Naviglio e dove, quando ero giovane, ogni sabato gironzolavo. Il mio primo (ed unico) *chiodo* viene da qui, segno di ribellione di una teenager tanto ribelle … da indossarlo solo dopo essere uscita di casa ed aver voltato l’angolo.

Ci si trovava (e ci si trova, tutt’ora) di tutto:  abbigliamento militare a vecchi cappelli, vecchie magliette ai dischi in vinile (oggi oggetto di culto, ieri meno cari che in negozio), libri vecchi e strumenti musicali, il tutto mescolato tra una folla *alternativa* e non, dove il Martirio crede di tornar giovane mentre gironzola quasi ogni Sabato mattina.

Il fatto è che, da questo ammasso di cose vecchie, il Martirio torna sempre fiero con qualche *reperto* del quale farei pure a meno come, ad esempio, una serie infinita di borselli militari, quelli che in tempo di guerra portavano i fanti a tracolla.

Per non parlare delle varie serie di gamelle di alluminio, da lavare RIGOROSAMENTE a mano, che *possono servire per portarsi il pranzo in ufficio* (bravo neh?! E nel microonde ci metti l’alluminio?). Oppure delle camicie pesanti, in quel bel verde militare che starebbe bene solo a Grisù, con la bandierina della DDR cucita sul taschino o sulla manica, che puzzano di chiuso e di umidità che nemmeno un vagone di orsetti con l’ammorbidente riescono a togliere.

Poi ci sono le scatole e scatolette di legno, in stati pietosi, che ripara e riporta a originali splendori in pomeriggi di duro lavoro nella cantina della casa di campagna, armato di carta abrasiva, olio rosso, mordente e quant’altro.

Poi, se gli chiedo di veder se trova qualche pezzo interessante per il mio set fotografico (non ridete, prima o poi comprerò anche la macchina fotografica decente!), beh! Allora si agita e mi dice che gli stipetti della cucina (e non solo!) sono pieni di tutte queste *paccottiglie* inutili ed ingombranti….

E’ quindi da un po’ che lo minaccio , con il mio mattarello *vintage*, di polverizzare con un lavoro sistematico e preciso, tutte le gamelle, le scatole e scatolette che farebbero posto volentieri a nuove caccavelle.

Tutta questa tiritera per introdurre un dolce (in vintagese…dessert) che fa molto anni 70, che faceva mia mamma quando c’erano ospiti di riguardo.  Buono ed aromatico sia per il caffè che per il liquore.

L’ho riproposto quest’estate ed è stato di nuovo un successo….

SEMIFREDDO VINTAGE AL CAFFE’

Ingredienti (per 6 commensali):

100 gr. burro a temperatura ambiente
100 gr. zucchero a velo
1 tazzina caffè forte ed amaro
2 tuorli
16 biscotti secchi
1 bicchierino (abbondante) di rum bianco
1 bicchierino (abbondante) di brandy
1 bicchierino (abbondante) di caffè forte ed amaro.

per guarnire
cacao amaro (avevo finito le codette di cioccolato... andrebbero meglio)
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato

Montare il burro con lo zucchero a velo sino a che diventa bianco e spumoso.
Aggiungere, 1 alla volta, i tuorli.
Aggingere a filo 1 tazzina di caffè.

Prendere una pirofila (meglio se in vetro), foderarla con la pellicola trasparente.
Distribuire sul fondo metà del composto livellandolo bene.
In un piatto fondo o una terrina, mescolare i 2 liquori ed il caffè rimasto.
Distribuire metà dei biscotti, imbevuti della bagna, sul primo strato di crema. Ricoprirli con un altro strato
di crema (sempre ben livellato) e aggiungere altro strato di biscotti.

Far riposare in freezer per almeno 2 ore. Prima di servire, capovolgere la teglia su un piatto di portata, togliere la plastica con la quale vi aiuterete a sformarlo, e cospargerlo di cacao (o codette di cioccolato).
Guarnirlo con i chicci di caffè e.... far una porca figura!!!

LA SIGNORA DELLE PESCHE ED UNA MARMELLATA PROFUMATA.

*Mammaaaa è arrivata la Signora delle Pesche!*

Queste grida giungono dal giardino in bel pomeriggio di Agosto. Arc arriva trafelato sotto le finestre ad annunciare l’arrivo di quella che, da sempre, è la *Signora delle Pesche*.

Passa ogni anno con una macchina piena di casse di pesche gialle del suo frutteto, a suonare ogni campanello e ad entrare in ogni cortile per vendere la parte di produzione che non consuma direttamente, e che matura tutta assieme, alle frazioni montane.

Sono pesche raccolte direttamente dalla pianta appena prima della loro maturazione piena.

Gialle, pelosette, profumano di sole. La sfumatura rosata della loro buccia ricorda le gote di Arc, ora che corre accaldato dalla mamma.

La mamma corre a prendere il borsellino e scende in cortile dove l’aspetta la Signora delle Pesche.

Ogni anno sempre più stanca, più bianca,  con le mani rovinate dall’artrosi e dal tanto lavoro, passa subito dopo Ferragosto a vendere la sua merce.

Si salutano come se si fossero date appuntamento e, aiutata dalla mamma e da un bastone, risale con difficoltà la stradina in salita e si avvia alla macchina dove, seduto al posto di guida, le aspetta il marito, anche lui ogni anno più curvo e stanco.

Due chiacchere le scambiano sempre volentieri e, mentre la mamma sceglie la cassetta più bella, Arc freme. Non ce la fa quasi ad aspettare che si concluda l’affare, smania di assaggiare una di quelle pesche paffute e profumate.

Ma la mamma si dilunga! Parlano degli anni che passano; dei malanni che si accumulano; del raccolto che è stato un po’ meno proficuo dello scorso anno e della pensione che non basta mai. Si salutano poi come vecchie amiche, con la Signora delle Pesche che sorride tra le rughe, come una maga buona che regala i frutti di un albero magico.

*Mamma sono convenienti le pesche che compri da lei?* Arc è curioso.

Lo guarda seria, la mamma e gli risponde che, in questo caso, non si guarda al prezzo, ma alla bontà ed alla genuinità della frutta. Sapere poi che sono state un aiuto per due persone che fanno fatica a tirare la fine del mese beh, le fanno sembrare ancora migliori.

La mamma è felice e scende in cortile con la sua cassa piena di delizie.

*Mamma posso mangiarne una?*

Scelgono la più matura, succosa e calda. Lavata sotto l’acqua della fontana, sembra poi ancora più buona. Arc la divora lavandosi la faccia con quel succo dolce e profumato. Ha ragione la mamma, QUESTE pesche sono speciali.

Sbircia e sorride: *Che ne farai delle altre?*

*Una marmellata, la scorta di sole per l’inverno! Mi aiuti?*

Arc acconsente e già pensa alle merende del prossimo anno scolastico, con il *sole dentro* come i  bellissimi frutti della Signora delle Pesche.

MARMELLATA DI PESCHE GIALLE E MARSALA.

Ingredienti per 4 vasetti:

1 Kg. Pesche gialle mature

500 gr. zucchero semolato

200 gr. zucchero di canna

2 bicchierino di Marsala Fine

Lavare accuratamente le pesche, pelarle e farle a piccoli pezzi.

Metterle in una capace pentola con lo zucchero e 1 bicchierino di Marsala.

Lasciarle in infusione per una mezz'ora poi accendere il fornello e cuocere fino al raggiungimento di 105°C.

Se non si possiede un termometro fare la prova piattino: versare una goccia di marmellata su di un piattino pulito, inclinarlo e, se la goccia si solidifica, è pronta.

Spegnere il fornello, versare il secondo bicchierino di Marsala, mescolare ed 
invasare in vasetti sterilizzati, chiudere ermeticamente e far raffreddare a testa in giù. 
Quando freddi, verificare (rigirandoli) che si sia creato il vuoto.
Riporre in un luogo fresco e consumare quando si vorrà risentire il sapore ed il calore di un raggio di sole estivo.

Come ti intorto il cuoco, una ricetta rubata e la crostata della Val Rendena

Vi è mai capitato di volere volere volere una ricetta di un piatto, una torta, una pietanza *particolare* che avete assaggiato in un ristorante, una trattoria, un pub?
A me capita spesso e, dato che il Martirio afferma che ho una faccia da schiaffi (non è propriamente il termine usato da LUI, ma questo lo posso scrivere… l’altro no), spesso chiedo la ricetta ai camerieri.
Debbo dire che spesso mi vengono riferite a voce e, essendo poco fine prendere appunti stenografando mentre si è comodamente seduti in un locale, attorniati da altri commensali non particolarmente interessati a quante uova e se vanno *sbattute leggermente* o *montate a crema*, cerco di mandare a mente.
Lo stato dei miei neuroni è notoriamente provato (dall'età, dal logorio della vita moderna, fate vobis) pertanto: una volta pagato il conto, chiusa alle spalle la porta del locale, ecco già venirmi i dubbi. Inutile chiedere concitatamente al Martirio *Ti ricordi se il burro era a temperatura ambiente o liquefatto?*. Ti guarderà esterrefatto, a malapena ricorderà di che cosa stai parlando e... persa. La ricetta è persa (come i tuoi neuroni, del resto).
Magari ci provi, tentando di ripetere esperimenti che fanno di te novella Marie Curie, alle prese con bilancini e varie, ma nulla. Persa.
Questa estate, invece, sono riuscita ad estorcere una ricetta tipica della Val Rendena, amena zona in provincia di Trento, al cuoco di un ristorante tipico.
Da qualche anno Andrea ed i nonni, trascorrono almeno un mese in un campeggio vicino a Pinzolo.
Erbetta verde, ambiente famigliare, aria pulita e fresca. A questi ingredienti si somma anche la piacevole abitudine di cenare fuori con la famigliola e gli amici quando andiamo a trovarli il sabato sera.

Tra le varie possibilità per cenare fuori, c’è questo Maso vicino al campeggio dove si mangia molto bene e cibi tipici trentini.
Questa volta, al momento del dolce, ho chiesto che offriva il *carrello*: la crostata d’erbe, mi è stato risposto.
Non fatevi domande: l’ho ordinata subito e, dopo averla assaggiata ho chiesto come sempre se mi passavano la ricetta.
La cameriera mi ha detto che l’avrebbe chiesta al cuoco ma che era solitamente restio a *girarle* agli avventori.
Me ne sono dimenticata sino a quando, una volta pagato il conto, arriva la cameriera trafelata con un foglietto minuscolo e mi comunica, allibita *Non so cosa sia successo ma questa è la ricetta!*

Firmata!
So che sapete già che mi sono fiondata in cucina a salutarlo, Giambattista, a fargli i complimenti per tutto il desinare e soprattutto per il dolce. Gli ho anche detto che avrei pubblicato il dolce su queste pagine, dove mi diverto a *tirarmela* e a pasticciare di cucina.
La ricetta pare sia una ricetta di famiglia (la famiglia che gestisce sia il camping sia il Maso) ed è un bellissimo regalo che dedico a Francesco, Jurika ed a Giambattista.
L’ho rifatta al rientro dalle ferie e l’ho proposta ai colleghi, che hanno apprezzato… pare: che ne dite?

Quindi: bando alle ciance ed eccovi

La Crostata d’erbe della Val Rendena

Ingredienti.
Pasta frolla
240 gr. burro
200 gr. zucchero
200 gr. farina 00 + 50 gr. fecola
3 tuorli

Per il ripieno
1 gamba di biete (un mazzetto)
1 bicchierino di grappa
3 chiare d’uovo
50 gr. amaretti
25 gr. uvetta

Impastare velocemente la frolla con la punta delle dita.
Stendere i 2/3 della pasta nella tortiera unta ed infarinata (io l’ho ricoperta con la carta da forno).
Farla riposare in frigorifero (io 30 minuti).
Nel frattempo lavare e mettere a bagno l’uvetta nella grappa.
Sbriciolare gli amaretti.
Lavare, asciugare e tagliare sottili le biete.
In una ciotola capace, unire tutti gli ingredienti (l’uvetta CON la grappa), unire le chiare d’uovo (io montate leggermente a neve).
Versare il ripieno sopra la frolla. Con la pasta rimasta formare le griglie.
Infornare a 150° per 40 minuti con forno ventilato.
Fare la prova stecchino (se esce asciutto…è pronta!) e far raffreddare bene prima di sformare.
Il giorno dopo è ancora più buona (come quasi tutte le crostate).

Leggero e gustoso si può ... pasta tiepida zucchine e pomodori

La fine dell'estate, mi ha lasciato qualche chilo in più e dei simpatici centimetri abbracciati al girovita.
La cosa non mi fa piacere visto che, già prima di partire mi sforzavo di limitare le calorie nel vano tentativo di non apparire simile ad una balena spiaggiata sulle spiagge toscane. 
Per giunta l'attività fisica che ero riuscita a far in vacanza (tante vasche in piscina), con il rientro in città ... ha finito pure lei le vacanze. 
Il campeggio dove ci siamo fermati, aveva un bel gruppo di animatori giovani, pieni di entusiasmo, che proponevano tante attività *di movimento* che io, simpaticamente, tentavo di sfuggire.
Ho tentato di spiegare alla bella Martina, giovane studentessa milanese, che alla mia età non si può ottenere nulla dal *risveglio muscolare* e quindi mi sono detta disponibile solo ed esclusivamente quando avrebbero aperto le iscrizioni alla *resurrezione muscolare*, così come mi sono lasciata convincere a fare una sessione di yoga... dove mi sentivo molto Orso Joghi anche se, con molta concentrazione, sono riuscita ad annodarmi e snodarmi... da sola.
Niente lezione di Zumba, perchè con la mia stazza sembravo Dumba, la mamma di Dumbo ed avrei compromesso la stabilità della pista nonchè quella mentale degli altri partecipanti.
Diciamo che ho usato il mio tempo libero per allenare la mente, non il corpo.
Ho letto diversi libri e preso appunti per una pseudo programmazione dei miei prossimi post del Blog. 
Unico movimento fatto, il nuoto. Approfittando della piscina del campeggio, ho ripreso a nuotare con grande giovamento della mia spina dorsale. 
Inutile dire che mi sono subito riproposta di riprendere sistematicamente ad andare in Piscina ma, come tutti i buoni propositi, aspetta ... l'inizio della stagione scolastica.

Al rientro dalle ferie si parlava di leggerezza, con una ricetta che ho pensato di riutilizzare per una pasta fresca, digeribile, con pochissimo condimento dato dall'olio EVO messo a crudo. Incredibilmente digeribile è risultata gradita anche ad Andrea e al Martirio, quindi provo a proporla anche a voi.

Pasta tiepida alle zucchine grigliate e pomodorini infornati.

Ingredienti:
Dose per 3 persone

2 zucchine grosse 

30 pomodorini a grappolo (quelli piccini)
un mazzetto di salvia e rosmarino
sale grosso

210 gr. di spaghetti 

Per condire:
1 mazzetto di foglie fresche di basilico,
1 spicchio d'aglio,
1 manciata di pinoli
olio EVO,
50 gr. di scaglie di Parmigiano Reggiano
sale, pepe

Preparare le zucchine seguendo questa ricetta.

Lavare bene, asciugare e tritare finemente la salvia e gli aghi di rosmarino.
Lavare bene i pomodorini, tagliarli a metà, metterli su una teglia coperta di carta da forno e spolverarli con le erbe tritate ed il sale grosso.
Infornare a 150° sino a che si saranno dorati ed asciugati un poco (io circa 30 minuti forno ventilato).

Tritare il basilico lavato ed asciugato con i pinoli, l'aglio e 2 cucchiai d'olio.

Lessare gli spaghetti in acqua salata fino ad una cottura al dente (seguire indicazioni casa produttrice.... io 12 minuti, erano trafilati al bronzo...), scolarli e condirli con il pesto, le zucchine e aggiustare d'olio.

Aggiungere i pomodorini in ultimo mescolando con attenzione (altrimenti si spappolano!) e servire con le scaglie di Parmigiano Grattugiato ed una grattugiata di pepe.

Sono tiepidi, saporiti, freschi, i condimenti si possono preparare in anticipo e... poco calorici. Cosa volete di più dalla vita??? Lucani no.... l'alcol non va bene con la dieta!

Le bistecche di Adriana… un tesoro di altri tempi.

Estate caldissima ed afosa.

Milano si scioglie assieme al suo asfalto sotto un sole che pare lanciare fiammate su chiunque si muova.

Si scappa in campagna, Arc ed i nonni, per trovare refrigerio.

Anche qui un sole inclemente la fa da padrone ed appiattisce tutto all’orizzonte ma, per lo meno, l’afa non è così incombente e le frasche della Fata del glicine regalano un poco di refrigerio.

Si nasconde il lilla dei fiori tardivi tra le fronde rigogliose e Arc  trova un poco di refrigerio.

La Natura si contorce sotto le frustate del sole, ma resiste. 

Le spighe e le erbacce infestano tutto lo spazio dell’orto e il papà ha deciso di passare con il decespugliatore per ridar un poco di ossigeno ai vasi di piante grasse che, a primavera inoltrata, aveva lasciato al sole e che ora sono sommersi dalle erbe grame.

Arc fa appena in tempo ad avvertire la mamma che presto il filo tagliente del decespugliatore, farà scempio di tutto nel piccolo orto. Lei svelta si mette il cappellino di paglia, raccoglie un cestino ed un paio di forbici e gli intima di seguirla veloce. Nel piccolo triangolo dell’orto si fanno largo, tra le spighe di un’erba infestante, le foglie di  borragine con i loro piccoli fiorellini azzurri .

Svelta e decisa, la mamma taglia le foglie carnose e pelosette, scartando quelle tormentate e bucherellate dalle formiche.

Appena in tempo. Arriva papà con gli occhiali protettivi, i guanti da lavoro e la macchina infernale che comincia a sminuzzare tutto ciò che incontra.

Si rientra in casa, nella frescura delle spesse mura di pietra, e mamma comincia a raccontare che, nelle campagne, i contadini non erano poi così ricchi da potersi permetter sempre la carne. Quindi, per ingannar lo stomaco che brontolava per la fame, avevano scoperto che le foglie della borragine impanate e fritte, somigliavano molto alle cotolette.

Quella ricetta aveva sempre sfamato tanta povera gente e, con il passare del tempo, si era tramandata nelle generazioni e fino ai giorni nostri dove, fortunatamente, la carne la si mangia più spesso e questa pietanza semplice è diventata uno *sfizio* gradito a grandi e piccini.

La mamma sorride osservando la faccina attenta di Arc che la guarda preparare questa *novità* e gli racconta che la ricetta l’ha avuta da Adriana, una loro vicina che da anni regala la sua compagnia e le sue *ricette* alla mamma mentre chiacchierano tranquille all’ombra di un albero facendo roccolo con gli altri abitanti della frazione.

Adriana ha un viso sempre sorridente, incorniciato da tanti riccioli candidi.  Da giovanissima ha lavorato nelle risaie e da adulta in filanda. Racconta fatti che sembran favole a chi, cittadino come noi, vive tra cemento e macchine, con una voce fresca, quasi da bambina. Scambia volentieri ricette dei suoi territori con chi non le conosce e, la mamma sempre attenta, le sperimenta volentieri.

Questa ricetta del *Boraso* è una delle più riuscite e Arc, mordendo la crosta croccante di farina di polenta, ripensa ai contadini, alle risaie, alla fame che lui, bimbo fortunato, non ha mai conosciuto.

BORRAGINE IMPANATA E FRITTA

Ingredienti:

per 5 *bistecche*

10 foglie grandi di borragine

5 fette di prosciutto cotto (io non ne avevo…. Ho usato i quadretti)

Scaglie di formaggio morbido Tipo toma o Fontina (io Maccagno non stagionato)

2 uova grandi

Farina di mais (quella che si usa per la polenta)

Olio EVO per friggere. (in alternativa olio di arachidi)

Lavare le foglie di borragine sotto l’acqua corrente.

Scottarle in acqua salata per 2 minuti, scolarle in una ciotola di acqua fredda (per mantener il verde brillante) e metterle ad asciugare su un telo pulito o su alcuni fogli di carta da cucina.

Quando si saranno asciugate , grattugiare con la mandolina alcune scaglie di formaggio, metterne un cucchiaio al centro di una foglia, aggiungere il prosciutto cotto (nel mio caso i cubetti), sovrapporre un’altra foglia e chiuderla con 2 stuzzicadenti.

Passare le foglie nell’uovo leggermente sbattuto (come per le cotolette) e poi nella farina di mais.

Cuocere in olio caldissimo, scolare su una gratella e servire calde.

ATTENZIONE: erbe di campo come borragine e ortiche, sono sconsigliate per i bimbi piccoli. Potrebbero manifestare un’infiammazione del cavo orale. Meglio somministrarle dopo il compimento dei 6/7 anni.

UNA VISITA NEI LUOGHI DELL'AMICO LEO… E UN FORMAGGIO FRESCO E SEMPLICISSIMO!

Sempre sulla via del ritorno dalle nostre ferie da camperisti, abbiamo rifatto la *via del Chianti* arrancando con il nostro vecchissimo mezzo (ha ventidue anni ma… se la cava ancora benissimo!) tra vigneti ed uliveti che ci accompagnano come *sottobraccio* fino alle pendici del Montalbano. Sulla cima, tra una serie di terrazzamenti delimitati da muri a secco, dove gli ulivi ancora la fanno da padroni, assieme a filari di viti carichi di grappoli scuri, sorge Vinci: la città natale di Leonardo da Vinci che mio figlio *giocosamente* ha ribattezzato Leo, come il suo migliore amico.

Ci arriviamo verso le 17.00 dopo una tappa rovente a Pisa per vedere le meraviglie dell’architettura Toscana, dopo un viaggio lento e sonnacchioso nella calura di Agosto, tra campi ed oliveti.

La piazza con la copia del cavallo di *Leo* ci regala un poco d’ombra sotto i suoi palazzi ed il posto per parcheggiare il camper.

Saliamo tra le tortuose viette del centro storico per arrivare in cima, dove il Museo Leonardiano si schiude a rivelare le meraviglie studiate e collaudate dal Genio di *Leo*. Andrea gira tra i modellini ed i disegni con la curiosità che lo avvicina sempre a soggetti *tecnici*. Felice di constatare la possibile realizzazione delle macchine che lui ha conosciuto da un bellissimo volume su *Leo* che gli ha regalato una nostra cugina. Ci aggiriamo tra modellini, foto, video meravigliandoci di come quest’uomo geniale sia riuscito a rendere semplici e lievi lavori una volta impossibili, grazie agli studi applicati alle macchine. Ancor più ci meraviglia il constatare che il suo genio e le sue intuizioni non si *fossilizzarono* in una sola disciplina, ma spaziarono in ogni direzione con risultati eccelsi.

Dalla parte alta del museo, ospitato nel Castello dei conti Guidi, da una terrazza dove troneggia una scultura ispirata all’Uomo Leonardiano, si domina un panorama mozzafiato che sembra quasi un dipinto.

Scendiamo in fretta le viuzze strette mentre all’orizzonte sembra annunciarsi un temporale, paghi da avere respirato, pur per pochissimi attimi, la stessa aria che respirò questo Genio.

Pronti a rimetterci in viaggio con la voglia di ritornare presto in questa Toscana che ammalia.

Le vacanze ci hanno ritemprato ma hanno anche rinforzato il mio girovita. Quindi non mi resta che pensare a cibi leggeri che mi riportino ad una dimensione meno matronale.

Per esempio questa semplicissima ricetta tratta dal numero di Sale & Pepe di Luglio e realizzata utilizzando le erbe del mio orto nella casa di campagna.

FORMAGGIO AROMATIZZATO

Per 6 persone:

500 gr di yogurt intero

1 mazzetto di erbe miste (io rosmarino, salvia, melissa e basilico)

1 spicchio di aglio fresco

Olio EVO

Sale

(IO ho aggiunto un mezzo cucchiaino di una spezia kosher che mi ha regalato un’amica che un bellissimo blog di cucina … il peperoncino NORA … dolce e delizioso)

 

Copire un colino con un telo fine (io un tovagliolo bianco di cotone) posare su una ciotola e versare lo yogurt.

Trasferire in frigorifero e lasciare sgocciolare per 12 ore.

Tritare le erbe, l’aglio ed il peperoncino finemente e mescolare allo yogurt aggiungendo un pizzico di sale.

Mescolare e lasciare sgocciolare lo yogurt nel colino ancora per 10-12 ore in frigo.

A questo punto io ho scelto di servirlo così, dando la forma con uno di quei cestellini per le ricotte.

Sale & pepe invece suggeriva di ungere le mani e formare tante palline di formaggio. Sistemarle in 4 vasetti o in bicchieri bassi e larghi con le varie erbe e servirle con crostini di pane o cruditè.

Inutile dirlo….. SPAZZOLATO … TUTTO!!!