DALLA PASQUALINA NON SI SCAPPA.... ED E' TORNATO L'MTC

Torna l’MTC e mi mette in uno stato di euforia … ma mi manda anche in  crisi.

Si, perché io le torte salate le faccio (e le mangio , sa va sans dire) da sempre. Mi piacciono tantissimo ma la mia preferita è sempre stata la *Pasqualina*. 

Sarà perché mie *antiche* frequentazioni della città di Genova mi hanno portato a conoscerne la cucina. Sarà perché mi ricorda la gioventù, quando con le amiche si scendeva a Zena a cambiare treno per il fine settimana ad Ovada, si perdeva *di proposito* la coincidenza per addentrarci nei suoi caruggi a comprare focaccia, trenette…. e Pasqualina, in alcuni forni piccolissimi, senza fronzoli, ma speciali che c’erano solo a Zena.

Oppure sarà perché a me piatti semplici (poveri è riduttivo…) sono sempre piaciuti e ritengo che tradizioni alimentari che ci vengono da ricette tramandate da nonne, madri, zie, siano la migliore cucina che si possa fare e gustare.

Sia quel che sia, io adoro la Pasqualina, quella con la P maiuscola, con tutti gli strati leggeri leggeri che velano un ripieno che sazia stomaco e animo. Pasqualina è un formaggio cremoso ed unico, le biete piccoline piccoline, le uova con il giallo che sorride dal ripieno. E’ voglia di primavera, di semplicità, della leggerezza di un piatto unico e sostanzioso ma, soprattutto di soddisfazione.

In crisi perché a giudicare ci sarà una Zeneise DOCG che la Pasqualina la fa a pugni ed occhi chiusi. In crisi perché io la “prescinseua” sarei tanto tentata di andarla a comprare a Genova e con la scusa andare a trovare un amico chef Genovese che mi potrebbe dare ulteriori dritte o suggerimenti su eventuali variazioni… oltre che coccolarmi con i suoi piatti.

Inoltre sono da tre settimane fuori dalla mia cucina per lavori di ristrutturazione che sto facendo a casa e…. non so quando sarò di nuovo operativa.

Sommiamo una miriade di idee che mi sono venute nel frattempo e…. tracchete: mi  viene l’ansia.

Da prestazione, visto il procedimento per ottenere gli strati, da confronto con chi, in cucina, se la cava meglio di me  (ho visto e vedo cose che noi umani…) che mi ostino a partecipare nella vana illusione di riuscire almeno a stare al passo.

Insomma sono stata tentata di gettare la torta spugna.

Poi mi sono messa a riflettere e ho pensato che, per la famiglia sarebbe stata una buona alternativa alle mie *solite* torte salate.

Ed è arrivata Alessandra, in una serata di metà Settembre , con una sorpresa inaspettata ...

 … le biete le trovo senza problemi… le uova ci sono quelle che mi porta la collega dalla campagna… le cannucce non mancano mai in casa nostra…

Mi sa che anche stavolta non posso sfuggire all'MTC di Settembre!

PASQUALINA CON LA VERA PRESCINSEUA

Per la Pasta della Pasqualina

(dalla ricetta di Vittoria di La cucina piccolina)

300gr di farina 0 (non avevo la Manitoba...acci)

6gr sale

30 gr olio

1/2 bicchiere vino bianco secco (buono!)

1/2 bicchiere acqua

olio EVO per spennellare la sfoglia.

NB con questa dose mi sono venute una Pasqualina in teglia da 20cm e due torte salate monoporzione... da 10/13 cm.

Pasta: Impastare  farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale,  olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.

Pulite 1,2 kg di bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscette e saltatele in padella con olio e.v.o. maggiorana e cipolla tritata. Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciare raffreddare.
In una ciotola lavorate 250 gr di “prescinseua” genovese con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, un pizzicone di maggiorana, sale e pepe.
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 20) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Versate dentro le bietole, sopra il composto di formaggio.

Poi con il dorso di un cucchiaio fate 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo..... ED E' VEROOOOO!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Settembre.... fiuuuu!!!