La scaloppina del cuore.... e buon compleanno mamma!

Ci voleva l’MT Challenge della scaloppina! Ci voleva per far riaffiorare ricordi del passato.  Ricordi confinati tra le pareti di cucine diverse governate da donne differenti per abilità e passioni esercitate ai fornelli. Sto parlando di mia nonna Maria, la nonna delle tagliatelle, e di mia madre, lei che non amava cucinare.

Le scaloppine della nonna erano quelle di vitello, sottile sottile, fatte cuocere nella salsa di pomodoro con tanto origano, due o tre capperi tritati, e uno spicchio d’aglio  che dava profumo e sapore alla carne.

Quelle di mia mamma erano di maiale, simili ma senza l’aglio che lei aborriva.

Quelle della nonna cucinate nella padella di alluminio perché *vengono più buone* a quelle di mamma rigorosamente cucinate nella padella antiaderente.

Nonna alle prese con un cucinino microscopico, affacciato su un altrettanto microscopico balconcino dove, da bambina, lasciavo le bricioline per i passerotti. Mamma invece in una cucina moderna e *abitabile* dove mobili in formica bianca e gialla si riflettevano su una parete di piastrelle bianche lucidissima.

Il cucinino della nonna pieno di profumi, con una padella sempre in vista sui fuochi, tra la fila ordinata delle presine all’uncinetto appese e l’acquaio con i piatti ad asciugare coperti dallo strofinaccio colorato.

La cucina di mamma sempre in ordine, come se fosse appena stata montata dal mobiliere, dove gli odori forti erano banditi, le presine riposte nel cassetto ed i piatti asciugati subito *che fan disordine*.

La nonna le cucinava in inverno, quando la voglia di caldo e di sole le faceva desiderare il sapore della sua passata di pomodori e basilico.

Mamma, invece, ne faceva il piatto estivo  per eccellenza, veloce come piaceva a lei;  ed il ricordo torna alle estati nella casa di San Carlo sul Lago Maggiore, con i pomodori freschi passati ed usati subito, senza diventare salsa. Pur non amando cucinare, le scaloppine *alla pizzaiola* le venivano bene e sono un ricordo di giorni sereni, di giochi in giardino e di estati che duravano sino al primo di Ottobre.

Le faccio spesso senza badare alla stagione, quando ho voglia di farmi fare una coccola dai ricordi.

Questa volta sono stata in dubbio se presentarvele o meno, per questa sfida all’ultima scaloppa, del mitico trio Zeneise di MenùTuristico. Dopo avere postato per prima (per caso, non volutamente) delle banalissime scaloppine al vino bianco, ho visto arrivare certe meraviglie e idee geniali da farmi pensare ad una *resa delle padelle* per ritirarmi nell’angolino della vergogna.

Poi ho visto Martirio e Arc gradire la ricetta moltissimo, e chiedere quando avrei proposto una nuova versione… e mi sono lasciata convincere.


Ho pensato di pubblicarle oggi, il 27 Giugno, giorno in cui mia mamma avrebbe  compiuto 82 anni....

Ciao Mamma, grazie se sono la donna che sono... è merito tuo!


I ricordi sono ricordi, sono parte di noi, sono un segno di vita che torna.

Indegnamente ve le propongo anche se so che, come per il ragout, le lasagne ed il risotto, ogni famiglia le fa …in modo diverso.

Queste sono le

SCALOPPINE ALLA PIZZAIOLA DELLA MIA MAMMA CON CONTORNO DI PATATE LESSE RIPASSATE

(per 3 persone)

Ingredienti per le scaloppine:

6 fettine di lonza tagliate sottili (circa 300 grammi)

1 bicchiere di vino bianco secco.

2 mestoli di passata di pomodoro MEGLIO QUELLA CASALINGA (io un barattolo                

                                   di conserva fatto dalla mia amica Mariuccia… l’ultimo)

1 mestolo di brodo di verdura (con il dado casalingo)

2/3 cucchiai di farina  per impanare le scaloppine

1 cucchiaio abbondante di origano secco

1 cucchiaino di capperi dissalati (io li trito perché mio figlio non li vuole 

                                 vedere)

Burro chiarificato 2 cucchiai.

Sale e pepe

Battere tra due fogli di pellicola, le scaloppine sino a renderle sottili.

Infarinarle e sigillarle nel burro chiarificato bello caldo. Una volta sigillate, toglierle dalla padella lasciandole in caldo tra due piatti.

Deglassare quanto rimasto in padella con mezzo bicchiere di vino bianco (deglassare) e lasciare ritirare un poco. Aggiungere la passata di pomodoro fatta scaldare, nel frattempo con il mestolo di brodo di verdura (fondo di cucina).

Far ritirare  ulteriormente il sughetto in padella. Aggiungere le scaloppine, i capperi tritati e spolverizzare con abbondante origano.

Lasciare *rinvenire* le scaloppine per un paio di minuti prima di servire accanto alle patate.

Ingredienti per le patate ripassate:

1 patata media a testa

Burro chiarificato 2 (ma anche 3) cucchiai

Sale (io nero di Cipro) e Pepe macinato fresco (io Sechuan)

Lessare le patate in acqua salata con la buccia per 7/8 minuti (non devono essere cotte, solo scottate!).

Lasciarle raffreddare, pelarle e tagliarle a fette alte 1 cm.

Far sciogliere il burro in una padella (antiaderente) e dorare le patate su entrambi i lati.

Quando dorate, salare e pepare generosamente.

Note mie: 

- potete sostituire la passata casalinga con il succo frullato e filtrato (per eliminare i semini) di pomodori maturi.

- io, personalmente, amo molto il gusto dell'aglio e ci sta molto bene.

Con questa ricetta partecipo al MT Challenge di Giugno… con la ricetta/sfida di Elisadi Sapori di Elisa, che è stata una lezione importante su uno dei piatti più veloci e versatili della cucina ma che ha delle regole che una pasticciona come me non conosceva a fondo.

LE SCALOPPINE ALLA KING… OVVERO LE SCALOPPINE DEL RE E DI MARCELLO

Sono nata e vissuta a Milano, che adoro nonostante il caos che la percorre, lo smog e la gente sempre frettolosa e distante. La vivo tutti i giorni in mezzo a questa moltitudine colorata di gente che si sposta senza nemmeno guardarsi attorno, soffocata nel cemento e nei crucci di tutti i giorni.

Lavoro nella parte periferica ed industriale di Milano, in un palazzo di vetro affacciato su un viale spoglio percorso da auto e mezzi di ogni tipo e sempre intasato, a qualsiasi ora del giorno. Capannoni industriali e magazzini si allargano nelle vie limitrofe rendendo il paesaggio monotono e piatto.

A volte, inaspettati, si aprono scorci che ci ricordano che il mare di cemento che ci circonda ha spazi a volte piccoli dove la terra prende aria e ci fa regali inattesi. E’ stato uno di questi  rari doni che mi ha fatto sorridere alcuni giorni fa. Tra questo dedalo di vie assolate, in una pausa pranzo per una città fondente, mentre mi trascinavo affondando i tacchi nell’asfalto liquido, ho notato una costruzione incuneata tra i capannoni. Dal muro di cinta che difende la privacy delle famiglie che vi abitano, facevano capolino le fronde curiose di un gelso.

Il verde scuro delle sue foglie fitte,  dava refrigerio ad una folta colonia di passeri che, nascosti alla vista dei passanti, facevano un chiasso indiavolato mentre, probabilmente, si litigavano le more mature che l’albero generoso portava sui rami.

Questo albero generoso mi ha ricordato alcune gite in campagna quando, con i cugini *campagnoli* si mangiavano le more dei gelsi, dolci e profumate che ti lasciavano i semini tra i denti che *cantavano*.

Quei giorni sono tanto lontani ma tanto vivi nella mia mente, che mi ritrovo a ridere, con la mano a coprire la bocca, come allora, con le more e i loro semini.

Da questo scenario di cemento che mi vede recitar la mia giornata durante tutta la settimana, fuggo nel fine settima rifugiandomi in una piccola frazione montana in provincia di Biella. Il verde che si allarga prepotente intorno alla vecchia cascina che ci ospita, la fa da padrone e ridà ossigeno anche ai pensieri.

La frazione è piccolissima. Poche anime ci abitano come residenti e un piccolo numero di *invasori* cittadini ha trovato un luogo di pausa alla frenesia. Tra questi c’è una coppia di amici, pensionati da pochi anni, che ci hanno fatto subito sentire *di casa*: Marcello e Attilia.

Marcello conosce tutto e tutti. Ti sa dare l’indirizzo del miglior carrozziere in zona o del miglior ristorante, senza nemmeno consultare le pagine gialle. Ama la buona cucina e cucina lui in modo egregio per la sua bellissima moglie Attilia.

Anni di frequentazione mi hanno fatto parlare con lui della nostra sfida di MT Challenge sulle scaloppine.

Mi ha subito segato le gambe con una ricetta da urlo, assaggiata una volta sola e … amata subito. Pare che sia la scaloppina *sabauda* più amata da tutta la stirpe Reale. Marcello è anche un gran affabulatore e ti incanta con i suoi racconti ma, questa volta, voglio credergli senza riserve.

Provatela! E’ buona buona buona… è stata eseguita seguendo le regole dettate da MenùTuristico e da Elisa dei  Sapori di Elisa che ci ha lanciato il guanto della sfida… RACCOLTOOOOOO!!!

SCALOPPINE ALLA KING…. LE SCALOPPINE DI MARCELLO

Ingredienti (per 3 persone)

3 fette sottili di vitello (300gr circa)

2/3 cucchiai di farina

3 cucchiai di burro chiarificato

6 cucchiai di panna

3 pugni di funghi secchi

2 bicchieri di brodo di verdura con dado casalingo (1 per i funghi e 1 come      
   fondo di cucina per le scaloppine)

1 bicchiere di vino per deglassare (io di Grignolino… piemunteissss)

Sale, pepe.

Accompagnamento:

1 patata lessata con la buccia in acqua salata tagliata a fette alte,

1 pizzico di prezzemolo

Battere le fettine di fesa tra due fogli di pellicola fino a renderle sottili.

Tagliare le fette in due se troppo grosse. Infarinare le scaloppine e farle sigillare in padella con 2 cucchiai di burro chiarificato.

Mettere a rinvenire i funghi con il brodo di verdura. Quando rinvenuti, tagliarli finemente a coltello (o con la mezzaluna) e NON buttare il brodo in cui sono rinvenuti.

Togliere le scaloppine dalla padella e tenerle in caldo. Deglassare con il vino rosso il fondo. Addensare con un cucchiaio di burro (se troppo liquido). Aggiungere i funghi tritati, il brodo in cui sono rinvenuti e far ritirare la salsa per 5/10 minuti.

Aggiungere la panna e, se troppo densa, allungare la salsa con il restante brodo.

Aggiustare di sale e pepe (assaggiate: il brodo insaporisce abbastanza!)

Aggiungere le scaloppine e farle rinvenire nel sughetto per 5 minuti. Spegnere la fiamma e coprire.

Servire con delle fette di patate lessate in acqua salate, private della buccia, e cosparse di un pizzico di prezzemolo tritato. 


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Giugno, attenendomi alle istruzioni di Elisa ... e due...

Un fantasma per custode... e insalata di patate alla tedesca.

Arc si muove in silenzio per le scale buie.

Il rumore lamentoso degli scalini di legno gli fa gelare il sangue.

Forse sarebbe stato meglio accendere la luce delle scale ma, un po’ perché addormentato, un po’ perché non voleva svegliare i nonni che dormono accanto, non ha osato accendere e ha sfruttato il riverbero della luna che fa capolino dalla finestra del pianerottolo.

Che ombre inquietanti che disegna la sua figura sul pavimento! Sembra un gigante che striscia piano piano e senza rumore… a parte lo scricchiolio.

Arc fa tutto di corsa: va in bagno, si sciacqua la faccia con l’acqua gelida del lavandino, tentenna ancora un po’, poi riprende la traversata delle scale per tornare a dormire nel suo letto.

Si infila sotto le lenzuola e se le tira persino sulla testa per non sentirsi osservato… ci impiega un po’ e poi crolla di nuovo addormentato, rilassando finalmente le membra nell’abbraccio dei sogni.

La mattina arriva presto e, quando si sveglia, sente già la mamma e la nonna che chiaccherano in cucina davanti alla prima tazza di caffè della giornata.

Ora è giorno fatto e la discesa dalle scale non gli fa più così paura. Il chiarore della mattina rende tutto più *morbido*, meno spigoloso della luce della luna questa notte.

- Ciao Mamma! Ciao Nonna! Lo sapete che stanotte, quando sono sceso al bagno, mi sembrava ci fosse qualcuno?-

Lo dice un po’ titubante, temendo di essere preso in giro dai grandi.

La mamma invece, lo guarda sorridendo un po’ complice e subito risponde:

- Sarà stata Verginia, che passeggiava in casa.

Già: Verginia, il loro fantasma.

- Mamma, mi racconti di nuovo come ha fatto a sapere che c’era e conoscere Verginia?

La nonna smette subito di bere il caffè e sembra un po’ a disagio. A lei le storie di fantasmi non sono mai piaciute. Le fa paura l’idea di incontrare un fantasma a spasso per casa e, a dirla tutta, tanto normale non è! Mamma però le ricorda sempre che temere i vivi, e non i morti.

Poi il nostro fantasma è innocuo.

Mamma comincia a raccontare che, quando comprarono la casetta gialla, vennero a fare pulizia di tutto il ciarpame che i proprietari precedenti avevano abbandonato.

Una caterva di giornali vecchi, una moltitudine di bottiglie vuote che riempiva quasi tutta la seconda parte della cantina, armadi dove le tarme avevano fatto scempio di capi di lana e di una vecchia pelle di pecora che doveva essere stata uno scendiletto, in origine.

Tra le varie cose che, con fatica, avevano portato alla discarica, trovarono in anticamera, una pietra tombale di marmo bianco con una scritta mezza cancellata.

Segnava un nome: Verginia Mello Grand in Guelpa, morta il 9 Aprile 1895, di anni 24.

Questa scoperta a più di cento anni di distanza, fece restare allibita la mamma. Mai e poi mai aveva visto portare nelle case le pietre tombali!

Parlando con la gente del posto, venne a sapere che, ai primi dell’ottocento, le lapidi costavano tanto per cui spesso, venivano *riciclate* o comunque tenute da conto.

A questo punto cominciarono i vari pareri: Nonna voleva portarla in chiesa, Papà voleva portarla in discarica… a Mamma pareva brutto sfrattarla da casa sua..alla fine convennero che nel garage, dove c’era tanto posto, poteva non dare fastidio a nessuno. Così fecero.

Da quel giorno: ogni volta che qualcosa non si trova, ogni volta che si sentono dei rumori, si parla di Verginia, spirito discreto che si aggira per quella che fu la sua casa.

Verginia però non è uno spirito dispettoso e, se nascondo qualcosa, te lo fa ritrovare quasi subito e, quel che è più strano, nel posto esatto dove doveva essere…

Mamma, poi, quando arriva grida sempre:

- Ciao Verginia! Bentrovata!

Quando poi chiudiamo la porta per tornare a Milano, la mamma si volta sempre, alza la mano in segno di saluto e sussura:

- Arrivederci Verginia, cura tu la casa!

Arc si diverte sempre a sentire questo racconto e, una volta vestito, va a cercare la pietra nel garage. Giace appoggiata alla parete in fondo, dove una lama di luce entra dalla finestrella.

Arc ha imparato così a convivere con gli spiriti e con gli spiritelli che questo luogo fatato in mezzo al verde, nasconde e protegge.

Oggi è una giornata calda e Arc si precipita fuori a giocare, senza dimenticarsi di rubare una rondella di wurstel dall’insalata di patate che mamma sta preparando… e voltandosi a salutare, mentre passa davanti al garage, l’amica discreta che di notte lo guarda.

INSALATA DI PATATE ALLA MODA TEDESCA.

Ingredienti (per 3 persone):

2 patate grosse lessate con la buccia

2 wurstel grossi lessati per 2 minuti

3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

1 cucchiaio di capperi dissalati (quelli piccolissimi)

100gr di formaggio provolone piccante

1 cucchiaio di senape (io dolce, altrimenti Arc non la mangia)

1 tazza scarsa di maionese (meglio se fatta in casa!)

1 cucchiaio di olio EVO

3 uova sode

Pelare le patate quando fredde e tagliarle a quadrotti (1cm. circa di lato).

Tagliare a rondelle i wurstel quando freddi.

Tagliare il formaggio a quadrotti come le patate.

Aggiungere i capperi, le olive.

Stemperare la senape con il cucchiaio di olio EVO, mescolarla alla maionese e condire l’insalata.

Farla riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Guarnire con fettine di uovo sodo.

Fajitas di vitello con tortillas di farina

La sveglia é suonata presto per Arc, questa mattina. Non aveva voglia di svegliarsi: insomma era pur in vacanza!
La mamma e il papà non hanno sentito ragioni e lo hanno letteralmente *tirato giù* dal letto.
- Mamma nooo, è festa oggi! Non posso dormire? - mugugna da sotto il cuscino.
Niente da fare. Quando la mamma fa la voce grossa sottovoce ... fa proprio passare la voglia di contestare. 
Si è trascinato in bagno con gli occhi a fessura. Ha fatto tutto come un automa, si è messo i vestiti che la mamma aveva preparato e, rassegnato, si è presentato in cucina.
- Solo biscotti e pochissimo latte stamattina. Dobbiamo viaggiare e a te il latte da fastidio! 
Apre gli occhi sospettoso... - Mamma, non è che mi portate da un altro dottore, vero?
Mamma sorride e si affretta a rispondere di no, è una sorpresa, una sorpresa per lui che è stato tanto bravo a scuola.
Sbircia papà ma ... muto, sotto tiro dallo sguardo di mamma che, quando ci si mette, farebbe tremar chiunque... non parla.
Chiudono casa, dopo avere lasciato le crocche e l'acqua fresca alla micia Ariel, la *sorellina pelosa*.
Sono carichi. Papà ha uno zainetto con k-ways e ombrellini e non so che altre diavolerie di mamma che è del partito che *tutto può servire, anche ago e filo se perdi un bottone*...e brontola che quando si spostano sembra di partire con la carovana del Tigrai..
- Andiamo lontano? - intanto cerchiamo di capire se si cammina. 
Ad Arc non piace tanto camminare, preferisce la bici o il monopattino perchè si fa meno fatica ma, questa volta, ha la sensazione che non sia il caso di portarli.
- Un po' - bella risposta! La mamma è una sfinge.
Salgono in macchina, si infilano in tangenziale tra la fila di gente che entra ed esce da Milano, entrano in autostrada.
Milano-Venezia, dice il cartello.
- Mi portate a Venezia?! - è un po' di tempo che vorrebbe vederla, quella città fatta di strade d'acqua e di ponticelli e case piantate direttamente sull'acqua.
- Ma, se sarà Venezia ci faremo un giro in gondola.... - risposta sibillina.
Non ha detto ne si' ne no. Siamo punto e a capo.
Arc accende l'I-POD e si spara Vasco a tutto volume, mentre mamma e papà parlottano per enigmi e la macchina prosegue spedita.
Chissà quanto ci vorrà ad arrivare a Venezia. Alla mamma meglio non chiederlo tanto terrà il segreto.
Dopo le canzoni di Vasco e quelle dei Nomadi, ecco che papà prende l'uscita ma... non c'è scritto Venezia.
Arc si fa attento. Pagano l'uscita, i due cospiratori, e continuano per una strada statale... girano ad una rotonda... ad un'altra... poi un cartello riesce a leggerlo anche lui: GARDALAND!!!!
- FIGOOOOOOOO!!!!! MAMMA GRAZIE!!!!
Altro che Venezia, qui si va da Prezzemolo!!!!


Una giornata travolgente.
Giochi spettacolari.
Mamma che vorrebbe fare tutti quelli paurosi
... e papà che frena.
Arc è ubriaco di felicità,
pur tra la gente e le file
si è divertito come non mai...


Si torna a casa, 
cantando a squarciagola le canzoni di De Andrè, di Guccini, 
dei cantanti della mamma..


A casa la fame si fa sentire e:
- Mamma mi fai qualche cosa di speciale?


Ride, la mamma. Ha già pronti gli ingredienti:


FAJITAS DI VITELLO E PEPERONI CON TORTILLAS DI FARINA
Ingredienti per 3 persone 
(6 tortillas piccoline)

Per le fajitas di vitello ai peperoni:
3 fettine di vitello di circa 300 gr totali. 
1 peperone rosso grigliato e spellato.
1 peperone giallo grigliato e spellato.
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 cipolla di tropea tagliata a velo
1 tazzina di vino bianco secco
1 cucchiaino di paprica dolce
sale, pepe, 
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato,
farina per infarinare.
Olio EVO


Tagliare a striscioline le fettine di vitello ed infarinarle.
Scaldare le fettine di cipolla di tropea con 2 o 3 cucchiai di olio EVO a fiamma molto bassa.
Appena diventeranno trasparenti, aggiungere le striscioline di vitello e sigillarle.
Salare, stemperare il concentrato con la tazzina di vino e aggiungerlo al vitello.
Coprire e far cuocere molto piano.
Nel frattempo tagliare a striscioline i peperoni e tritare a parte il coriandolo fresco.
Dopo 10 minuti aggiungere i peperoni al vitello, la paprica, aggiustare di sale e pepe. 
Coprire di nuovo e cuocere per altri 10 minuti circa (dipende dallo spessore delle fettine di vitello). Spegnere il fuoco, aggiungere il coriandolo fresco tritato e tenere in caldo. 



Per le tortillas:
2 tazze di farina bianca
1 cucchiaino di sale
1 busta di lievito secco per torte salate (io quello del Lidl)
2 cucchiai di olio EVO
1 bicchiere scarso di acqua tiepida circa 125ml



Preparare le tortillas mettendo a sciogliere il sale nell'acqua tiepida. 
Setacciare il lievito con la farina, metterla nel cutter con i 2 cucchiai di olio EVO e azionare 2/3 volte il tasto pulse.
Aggiungere l'acqua dove avete sciolto il sale e continuare ad azionare il tasto pulse, sino a che si formerà un composto elastico.
Farne una palla e lasciarla riposare sotto una tazza per circa 20 minuti (io anche mezz'ora).
Trascorso tale tempo, scaldare sulla fiamma un padellino anti-aderente.
Lavorare la pasta velocemente e ricavarne 6 palline che stenderete molto sottili con un mattarello sulla spianatoia infarinata.
Far cuocere le tortillas nella padella anti-aderente 5 minuti per parte.
Devono rimanere morbide ma *asciutte*. Si formeranno delle bolle che si bruniranno nella cottura.
Lasciare le tortillas al caldo tra 2 piatti.


Servire le tortillas ripiene delle striscioline di vitello ed arrotolate.


Arc le adora, il Martirio pure ed io.... avete dei dubbi?? ;-)

Scaloppine al vino bianco e... come farsi amico il macellaio.

Fare la spesa al supermercato oramai è un rito al quale tutti quanti ci siamo abituati. E' semplice: si gira tra i banchi si sceglie quello che ci piace, si mette nel carrello, si va alla cassa... e finisce tutto lì.

Io ci vado come tutti, al supermercato ed il più delle volte mi trovo a girare tra i banchi tentando di ricordare cosa avevo elencato nella lista che, puntualmente, ho dimenticato sul tavolo di cucina o sulla scrivania.

Ci entro per acquistare uno o due ingredienti, ed esco con un carrello pieno che si trasforma in borse pesantissime che mi scammello fino a casa (e senza ciò che avevo realmente bisogno!). 

Ho il carrellino *della nonna* (quello che la suocera si ostina a non usare perchè *è da vecchia* ) che spesso porto con me ma, quando mi fermo *al Super* di ritorno dall'ufficio ... il carrellino non c'è... e via di equilibrismi e sollevamento pesi!

Non so se da voi ci sono ancora le classiche botteghe ma a Milano sono sempre più rare. Anche il pane lo si va a comprare nei centri commerciali, nei cesti dove giace già pronto, imbustato, prezzato... surgelato.

Io rimpiango il bottegaio che ti consiglia, ti riconosce, sa che cosa apprezzi o che cosa potresti apprezzare. 

In campagna ci sono ancora delle botteghe così, dove ti trovi a fare la spesa e scambi notizie su amici o conoscenti.

A Milano poi, specie per la carne, mi piace comprare in una macelleria che fa parte di una serie di negozi in Franchising, dove la cassiera mi riconosce, mi chiede notizie di Arc e io le chiedo come va il suo mal di schiena.

Poi ci sono i commessi al banco, i macellai... pare li abbia conquistati.

Ho cominciato a servirmi di questo negozio due anni fa, quando cambiai casa.

Più di una volta ho chiesto parti che non vedevo esposte (il magatello devi chiederlo, raramente lo trovi esposto sul banco) oppure mi facevo preparare una fetta di fesa di vitello per fare l'arrosto arrotolato. 

Qualcuno di loro ha pure provato a dirmi: - Ma guardi che l'arrosto arrotolato ce lo abbiamo bello pronto!- ingenuo... mica volevo fare un arrosto *solito*.

A me la farcitura viene diversa ogni volta, con nuovi abbinamenti o richieste specifiche della famiglia.

Non mi crede.

Mi guarda sbigottito e, rivolgendosi al macellaio *anziano* commenta:

- Beppe: la signora sa cucinare!

Silenzio di botto nel negozio. 

Pochi clienti: è sistematico, io arrivo proprio due minuti prima dell'ora di chiusura e l'attenzione è rivolta tutta a me... imbarazzante!

Sembro essere diventata una rivelazione, tanto che, quando entro, ci sono sempre i macellai che fanno a gara per servirmi.

La cosa più divertente è che, quando mi chiedono

- cosa deve farci? (riferito ad un taglio di carne, o di formaggio)

non è per dire. Vogliono la ricetta!!

Arc poi è trattato in guanti bianchi, con i bocconi di prosciutto o di salame da assaggiare *così consigli la mamma*.

Questa volta ho comprato della fesa di vitello tenera che mi sono fatta tagliare sottile per fare delle bellissime scaloppine per il solito appuntamento mensile con l'MT Challenge di MenùTuristico di Alessandra e Daniela. Ho provato a seguire la spiegazione che ha dato Elisa Sapori di Elisa... la vincitrice dello scorso mese e sono molto agitata perchè la nostra sfidante... ha STUDIATOO!!!!

Ora: per tornare alla carne...

L'ho battuta con il batticarne della nonna, pesante come me (quasi) e la ricetta.... beh a *Loro* la racconterò la prossima volta... a voi la scrivo subito.

Il martirio ha talmente gradito che quasi non era necessario lavare la padella... luccicava!

SCALOPPINE DI VITELLO AL VINO BIANCO CON NOCCIOLE E ROSMARINO E PEPERONCINI VERDI DOLCI IN PADELLA.

Ingredienti per 3 persone:

3 fette grandi di fesa di vitello sottile (cad. circa 100gr.)

3 cucchiai di farina 00

burro chiarificato (2 cucchiai circa)

1 bicchiere (abbondante) di vino bianco (io un Pinot Chardonnay)

1/2 tazza di brodo di carne (io con il MIO dado casalingo)

2 rametti di rosmarino fresco

1 manciata di nocciole tostate (con la buccia)

sale,

pepe.

500 gr di peperoncini verdi dolci

2 cucchiai di olio EVO

dado di verdura (io il MIO  dado casalingo!!)

Battere le fettine di vitello con un batticarne (io ho usato quello *di famiglia*) mettendo un foglio di pellicola sulla superficie per non *stracciare* le carni.

Tagliare in due pezzi uguali le fette di carne, infarinarle scuotendo la farina in eccesso.

In una padella antiaderente (io la padella di alluminio di mia nonna) far sciogliere il burro chiarificato. Far rosolare le fettine su entrambi i lati. Quando saranno *sbianchite* toglierle dalla padella e tenerle in caldo in un piatto coperto.

Scaldare il vino in un pentolino e, quando caldo, utilizzarlo per sciogliere il fondo rimasto nella padella, allungandolo con 2 o 3 cucchiai di brodo.

Quando la salsina comincerà a staccarsi dalla pentola aggiungere una noce di burro e fare addensare, filtrare, rimettere in padella la carne. Aggiungere gli aghi di rosmarino precedentemente tritati fini a coltello, e le nocciole ridotte a granella (non troppo sottile, si devono sentire). Regolare di sale (se serve, il brodo è generalmente saporito). Far insaporire per cinque minuti. Prima della fine della cottura macinare del pepe direttamente sulla carne.

In una padella antiaderente fare scaldare 2 cucchiai di olio EVO con un cucchiaino di estratto di dado vegetale. Aggiungere i peperoncini lavati e scolati. Chiudere la padella con un coperchio ed abbassare la fiamma.

Far cuocere continuando a *saltare* (o mescolare) i peperoncini sino a che saranno abbrustoliti.

Servire le scaloppine con un'ultima spolverata di granella di nocciola e accompagnarle con i peperoncini abbrustoliti.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Giugno

La vecchina, la caramella Rossana e... il pane di Kamut

- Signorina, sia gentile. Lei che è giovane mi legge quando devo ritirare gli esami??-
A proferire queste parole è un'amabile vecchina, tutta torta su se stessa e con una corona di riccioli bianco/azzurri che incorniciano un viso da tartaruga con due occhi d'un nocciola appannato che tentano di mettermi a fuoco tra una  raggiera di rughe.
Ho premura. Devo correre in ufficio e, come al solito, pur arrivando presto al laboratorio analisi, ho trovato la solita ventina di ultra ottantenni che si precipitano in coda già dall'alba (credo, visto che io sono arrivata 30 minuti prima dell'apertura e loro erano già in coda!!). 
Non hanno impegni, possono arrivare anche a metà mattina, quasi tutti negano di fare colazione ... e sono qui, all'alba belli agguerriti.
Oltretutto sono pure capaci di litigare per il dottore, vogliono tutti la dottoressa giovane e gentile, mentre il medico di colore con quello sguardo serio non lo vuole nessuno... tranne me! Ho pure avuto fortuna che mi pigliasse subito la vena e non come al solito che mi tempestano di buchi perchè - Dalla mano Le farei troppo male! -


- Allora, me lo dice quando dovrò tornare? - è pure seccata la vecchina... vabbeh! tanto non sono capace di dire di no. 
Mi fermo, frugo nel fondo della borsa e recupero gli occhiali. 
Li inforco e :
- Ah porta gli occhiali anche lei così giovane? - 
Trattengo a stento una risata:
- Signora, se li avesse messi lei, avrebbe visto che è da un pezzo che non sono più *così giovane*!!! Comunque gli esami li ritirerà Lunedì pomeriggio.
Mi guarda sospettosa. Quasi le abbia fatto un dispetto a dirle che non sono *così giovane*.
Poi ci ripensa e, mettendo il biglietto in borsetta, ne tira fuori una caramella incartata nella carta rossa trasparente. La Rossana!!! La caramella che mi offriva sempre la nonna!! Mi guarda ancora diffidente e mi dice:
- La mangia volentieri una caramella?- mi fissa. 
Sembra un test, perchè non molla la caramella, la tiene per una delle due gale e la fa dondolare in maniera un po' ipnotica. 
Sorrido, nervosa,e provo a rispondere:
- Si, volentieri, sono anni che non mangio una di queste caramelle - la blandisco - me le portava sempre la mia nonna!!
Ecco devo aver azzeccato la risposta giusta perchè sorride raggiante e:
- Menomale che almeno lei non è a dieta! Voi giovani siete sempre a dieta, non so che ci troviate di divertente nelle diete!
Non lo so nemmeno io ma la vecchina non molla la caramella, si è messa tra me e l'uscita e comincio ad avere le gambe molli e sempre meno tempo per una colazione al bar dell'angolo...
Mossa a pietà mi allunga la caramella e, incredibile, mi lasca con l'ultima raccomandazione:
- Stia attenta a non farsela andare di traverso!
La scanso di corsa e la saluto con la mano mentre, ridendo, mi faccio finire di traverso la caramella.... appunto!

Oggi ho voglia di parlare di un pane leggero, profumato, che mangia volentieri anche mio figlio (che non ama il pane in genere).


Lo impasto quando ho bisogno di far chiarezza, di capire qualche cosa che non mi torna e, ultimamente, sono parecchie le cose che non mi tornano o non mi piacciono e quindi... apriamo la dispensa e cominciamo!


PANE AL KAMUT E SALE NERO DI CIPRO.

350gr di farina di Kamut
150gr di Manitoba o farina 0
250 gr. di acqua tiepida
1 cucchiaino da te di sale fino
1/2 cubetto di lievito fresco
1 cucchiaino di malto (oppure 1 cucchiaino scarso di zucchero)
2 cucchiai di olio EVO
Sale nero di Cipro QB


Far sciogliere il lievito e il malto nell'acqua tiepida, lasciare riposare una decina di minuti, finchè comincia a far una schiuma in superficie.
Versare la farina sulla spianatoia a fontana, a margine fare un piccolo spazio per il sale fino, aggiungere lentamente l'acqua e, aiutandosi con una forchetta, iniziare ad incorporare la farina. Aiutarsi con una spatola per mescolare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere i 2 cucchiai di olio EVO e continuare a mano, facendo leva sul polso a impastare fino a che l'impasto sarà elastico e liscio.
Non serve forza, ma ritmo e decisione!
Ungerlo d'olio, incidere una croce, metterlo in una ciotola capiente e farlo lievitare coperto da una pellicola o da uno strofinaccio umido, in un luogo al riparo dalle correnti d'aria.
Il mio ci ha messo quasi 2 ore a raddoppiare!
A questo punto riprendere l'impasto e, sull'asse infarinata, lavorarlo energicamente per 10 minuti circa. 
Dare la forma desiderata, spargere sulla superficie i fiocchi di sale di Cipro e, sulla teglia ricoperta di carta da forno, lasciare lievitare coperto in un luogo lontano da correnti d'aria.
Accendere il forno, modalità ventilata, a 250 gradi.
Dopo un'ora circa, la seconda lievitazione sarà completata. 
Inserire in forno un contenitore di acqua a contatto con il fondo. Infornare la teglia con il pane alla penultima tacca bassa del forno e abbassare la temperatura a 200 gradi modalità statica.
Cuocere per 15 minuti senza aprire lo sportello. 
A questo punto spruzzare la superficie con dell'acqua, chiudere di nuovo lo sportello e lasciare cuocere ancora per 10 minuti circa. Se volete una crosta più croccante, spruzzare nuovamente la superficie con dell'acqua e cuocere nuovamente per 5 minuti.
A questo punto dovrebbe essere cotto. Togliere con attenzione la pagnotta dal forno e se, battendo sul fondo, questo suonerà a vuoto, sarà cotto.

Note mie:
Si ottiene un risultato altrettanto buono impastando nell'impastatrice usando il gancio ma, la capacità di allentare la tensione, che ha la pratica di impastare a mano.... NON HA PREZZO!


Se volete dei grissini come quelli in foto, togliete una parte di impasto prima della seconda lievitazione, stendetelo e tagliate delle liste che dovrete *stirare* e mettere a cuocere nel forno dopo aver cosparso di fiocchi di sale di Cipro. Si cuociono in circa 15 minuti a 200 gr. forno statico. 
Son pronti quando son dorati...

Torta al cioccolato scaccia ansia.

La primavera stanca... lo diceva mia nonna e, tutto sommato, sono quasi convinta che avesse pienamente ragione.
La mattina faccio sempre una fatica enorme a spingere giù dal letto le gambe e, sebbene me lo sia ripromesso, non riesco ancora a tornare a correre.... non fa più freddo ma .... voglia zero!


A primavera si fa *il cambio di stagione* questa era invece un'affermazione tipica di mia madre, per *inquadrare* meglio la pesantezza della primavera, lei lo riduceva a quell'antipaticissimo cambio capi da pesanti a leggeri. Quello che ti porta a ridurre la camera da letto un campo di battaglia, dove da un lato, accumuli quello che vuoi riporre, e dall'altro .... piangi su quello che dovresti mettere ma... stringe!!


Io, dopo anni, me ne sono fatta una ragione: l'inverno fa ritirare i capi estivi!!


Non vale nemmeno riporli perchè: *quando perderò quei due o tre chili di troppo ci rientro....* non vale! Non funziona così! Ti ritroverai l'anno dopo a domandarti perchè mai si siano di nuovo ritirati.


Quindi ho deciso: a fine estate... tutto in beneficenza! Ci guadagnerò almeno in serenità mentale e, se faccio acquisti razionati (più che razionali), il Martirio non se ne accorgerà nemmeno.


Bella idea... intanto sono comunque in un periodo no. Vedo più facilmente i lati negativi delle situazioni e ... soffro al chiuso. Non è da me, che tendo sempre a ridermi sopra e a sdrammatizzare, non mi piace ma fatico a riemergere.


Mesi di claustrofobia repressa in ambienti cupi e soffocanti degli uffici, ambiente che comincia a starmi stretto... gente fastidiosa... tutto che mette a dura prova i miei nervi.  Quando l'occhio volge al cielo poi, ed intravvedo un raggio di sole tra le liste delle persiane perennemente abbassate ... mi prende un'ansia... una voglia di ribaltare la scrivania e far volare carte giù dalla finestra! 


Prima almeno fumavo quelle 4 o 5 sigarette che mi consentivano di prendere paradossalmente una *boccata d'aria* sul balconcino delle scale, di far correre lo sguardo all'orizzonte grigio e piatto dei tetti.


Ora ho smesso di fumare e la *boccata d'aria* me la prendo quando, come oggi, mi piglia quel senso di soffocare... devo uscire e respirare!! 


Quando sono tanto stanca, triste, nervosa, ho un modo semplice per togliermi dalle spalle le brutture: cucinare!


Avevate dei dubbi? Io no! :-)

Sono sempre dell'idea che la vita è tanto difficile ed amara che, alle volte, una piccola coccola può far tornare l'allegria se non a me che sono a dieta, almeno alla famigliola!


Così oggi, che ero rosa dal mal di testa e schiacciata da un senso di claustrofobia, sono tornata a casa e mi sono messa a far correre i ricordi indietro di anni, quando una collega (ora ex-collega) carissima (la Boc), mi ha regalato questa ricetta che è diventata la mia pillola dell'allegria.


Cucinare questo dolce è stato come ricordare le tirate sino a tardi al lavoro, in ambiente piacevole e dinamico, con la voglia di farsi anche una pattinata tutti assieme oppure una gita nel WE sulla neve. Oppure scambi di regali buffi ai compleanni con dolci condivisi, intervalli trascorsi tutti assieme perchè si stava bene assieme.  Bei tempi che hanno comunque lasciato ricordi, conoscenze, rispetto... tanta fatica ma tanta soddisfazione del fare e dell'imparare assieme.  


I ricordi piacevoli, come il cioccolato, stemperano un poco il mio senso di oppressione e, fanno tornare il sorriso a me e godere i miei golosi.


Questo dolce lo potrei fare ad occhi chiusi. Negli anni l'ho fatto a mezza dose per le merende di Arc, a dose doppia per una festa speciale, a dose normale, in teglia quadrata per la colazione con gli amici nella casa di campagna.


Ogni volta ringrazio Boc per il regalo che mi ha fatto con questa ricetta... e intanto ingrasso!

Quindi?

TORTA AL CIOCCOLATO DELLA BOC!

200 gr cioccolato fondente
100 gr. burro
4 uova
2 cucchiai di farina
1 goccio di cognac (nella cottura evapora ma lascia l'aroma)
100 gr. zucchero

fare fondere il burro ed il cioccolato sul fuoco (devono sciogliersi..non cuocere)
Togliere dal fuoco, aggiungere il cognac poi aggiungere lo zucchero e la farina.
Mescolare con la frusta (se elettrica è meglio) per raffreddare un poco il 
composto.
Aggiungere i 4 tuorli (uno alla volta) e, quando ben amalgamati, i 4 albumi
montati a neve fermissima mescolando adagio dal basso verso l'alto, cercando 
di non farli smontare.
Versare in una pirofila imburrata ed infarinata (oppure in uno stampo di 
silicone imburrato....).
Cuocere in forno caldo a 180° statico per 20 minuti circa.
Fare la prova stecchino.
Note mie.

Va benissimo anche così, tagliata semplicemente a quadrotti e spolverata di
zucchero a velo.

Oppure glassarla con il cioccolato fatto fondere a bagnomaria con 1 cucchiaio 
di panna e *tempestarla* di smarties....

Provatela negli stampini da cupcakes... anche senza frosting, una bellissima idea per le merende sane dei nostri figli!Oppure... scatenate la fantasia!