Cannoli si ma con il fegato.. per Cristina e Sabrina

Un’altra ricetta di *quinto quarto* per un contest un po’ diverso dai soliti.

Sto parlando di *QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION* di Cristina di Insalata Mista e Sabrina di Les Madeleines di Proust.

Non è facile *far piacere* le interiora a tutti e ancor di più è difficile proporle in modo nuovo. Difficile per me, sicuramente, perché ho visto cose tali da farmi cader la mandibola. 

Io tendo istintivamente a replicar ricette tradizionali,  magari con delle piccole e personalissime modifiche e, per questo contest, ci si trova a proporre delle *parti* che già di per se sono considerate *rivoluzioni*.

Non tutti sarebbero disponibili a mangiar fegati, rognoni, cuori, trippe, code, lingue e …. testicoli.

Si. Non sto scherzando, pure *quelli*!  Li ho trovati sul banco del supermercato vicino casa e, vi dirò, ero stata tentata, in un impeto di sadismo, di farli fritti (come da tradizione toscana tanto decantata dal buon Pellegrino Artusi) e dire *dopo* al Martirio di che si trattasse.

Ha vinto il buon senso e, soprattutto, la consapevolezza che gli avvocati divorzisti costano … ed i funerali pure! Ma cinque minuti di sorriso scemo stampato in faccia li ho avuti, lo confesso, mentre il macellaio mi guardava torvo… immaginando sicuramente quanto mi passava per la testa.

Ricompostami e trovando di nuovo il mio aspetto (semi)serio, mi sono orientata per due altre parti di tradizione *nordica*: il polmone ed il fegato.

Mi ricordavo infatti mio nonno Peppino che decantava la tanto comune (a Milano e dintorni) *minestra cunt la corada* (trad. minestra con il polmone) e, avendo giusto per le mani il ricettario in milanese, volli provare la ricetta tradizionale riservandomi di riproporla magari in forma un po’ diversa per il contest.

Partiamo dal presupposto che sono una persona curiosa, che il polmone costa pochissimo, e… che spesso sono impulsiva negli acquisti (qualche simpaticone dice compulsiva… ma io lo ignoro), il vassoietto con il polmone è finito nel carrello… ed anche così era poco invitante. Poi sul fegato sono andata a colpo sicuro perché nonna Maria lo cucinava spesso ed a me piaceva tantissimo.

Quindi torno a casa con i miei vassoietti e comincio a preparare la minestra con il polmone…. Lessandolo prima e qui, già non mi ispirava per nulla… il colorito grigiastro era poco invitante ma ho continuato fino alla fine, facendo la minestra come da ricetta di famiglia…

Niente da fare: NON sono stata capace di mangiarla, quindi non posso proporre nulla di ciò che non mi piace… e quindi con la minestra, nella rumenta ci è finita pure la mia idea.

Quindi tocca al fegato: ricetta classica ma un po’ diversificata proponendo una riduzione agrodolce di aceto balsamico e qui: UNA POESIA!

Per un caso della vita, giorni prima avevo mangiato degli ottimi cannoli siciliani classici (i dolci, per intenderci) e quindi, vedendo le falde di cipolla che si erano staccate… mi venne l’idea dei

Cannoli di fegato alla veneta con riduzione agrodolce di aceto balsamico

Ingredienti per il fegato

(per 10 *cannoli* circa)

Gr. 200 di fegato di  vitello a fette sottili

Gr. 30 di burro

2 cipolle bionde di media grandezza + 1 per ricavare i cannoli

½ bicchiere di vino bianco secco

2 o 3 cucchiai di farina

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaio di salsa di pomodoro (facoltativo, io non ce l’ho messo)

Sale e pepe.

Tagliare due cipolle finemente e farle appassire in una padella a fuoco basso con il burro e coperte.

Pulire le fettine di fegato dalle pellicine e tagliarle a listarelle ed infarinarle.

Nel frattempo sfogliare la cipolla avanzata avendo cura di non rompere completamente a falda.

Sbollentare le falde in acqua salata e con un cucchiaio di aceto balsamico. Toglierle appena si ammorbidiscono e farle scolare su carta assorbente.

Cinque minuti prima di servire, aggiungere il fegato alle cipolle, bagnare con il vino ed alzare la fiamma.

Togliere dal fuoco la padella e, con molta attenzione, versare un cucchiaio di fegato e cipolle nella falda ed arrotolarla formando un bussolotto.

Per la riduzione di aceto balsamico

Ingredienti:

4 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaino (scarso ) di miele

2 bacche di ginepro schiacciate.

Versare in un padellino antiaderente l’aceto balsamico, scaldarlo a fuoco basso ed aggiungere le bacche di ginepro schiacciate e il cucchiaino di miele.

Lasciar ridurre della metà ed usarlo per nappare i cannoli.

Quindi con questa ricetta partecipo al contest QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION di Les madeleines di Proust e di Insalata Mista