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martedì 14 gennaio 2014

Dar da mangiare agli *affamati*..... e il primo spezzatino per l'MTC!


Gennaio. 
Si riprende (o meglio) chi è riuscito ad avere una pausa dalla frenesia del periodo natalizio, riprende. Chi, invece, come me non ha staccato mai.... si trova di nuovo in corsa. Casa, scuola, lavoro, impegni sportivi... insomma:la solita minestra. 
Unica cosa positiva: RICOMINCIA L'MTCHALLENGE!
Questo mese poi è una sfida che mi piace proprio: LO SPEZZATINO delle Sorelle Calugi di La cucina spontanea!
Semplice. Tradizionale. Toscano.
Quando ho letto la ricetta della sfida ho tirato un sospiro di sollievo e sono corsa a comunicarlo al Martirio. 
Risposta: *Finalmente qualcosa che mangio!*
Mi premuro di tranquillizzare i lettori. 
Non ha MAI saltato un pasto! Ha sempre pulito i piatti pur mugugnando che non faccio mai nulla che piaccia a lui ma che ormai cucino solo per il blog.
Tranquilli. Ho contato fino a 1000, preso un bel respiro e l'ho lasciato alle sue convinzioni.
La sfida sta nel variare la ricetta principale e le regole impongono una cottura lenta...
Così, ho cominciato con il pensare di rifare questo spezzatino, mio cavallo di battaglia che mi ha risolto più di una cena.
Poi mi riguardo le regole e... NON cuoce con la verdura! 
Quando finalmente decido come perfezionare la ricetta per non finire fuori gara... ho finito il pepe rosa!
Gravissimo!!!! Soprattutto se lo spezzatino è alla panna e pepe rosa.
Quattro supermercati ho girato, prima di trovare *per miracolo* un vasetto di pepe rosa in salamoia.
La carne l'ho presa nella solita macelleria dove il macellaio di fiducia ha voluto sapere per cosa volevo il fusello di vitello. Non per curiosità (come dice lui) ma perchè lo riconcilio con il suo mestiere, a suo dire, comprando carne per *cucinare*. Quindi, mentre una signora cinese acquistava due chili di ali di pollo (sono dovuti andare a prendergliele nei frigoriferi che fungono da magazzino), io spiegavo come volevo cucinare lo spezzatino. 
Dite che se gliene portassi una porzione, forse potrei ottenere uno sconto?
Poi ho pensato a che pane accompagnarlo e, mentre ci pensavo, ho scoperto di avere avuto un invito a Genova per la presentazione di un libro sulla focaccia.
FOCACCIA! Ma quella genovese poteva sembrare una *lisciata* alle giudici Zeneisi.... e quindi: scura, ai cereali, come questa.
Per giunta è una delle merende preferite di Arc, che ho dovuto tener lontano dalla produzione, e che ha implorato l'assaggio per tutto il pomeriggio.
Alla fine l'assaggio da parte del povero Martirio affamato da Mtc e da blog.
Com'è andata? Ho chiesto un voto all'affamato ed è stato un OTTO... detto ovviamente mentre puliva il fondo del tegame con l'ultimo pezzo di focaccia sottratto di nascosto a suo figlio.

Quindi, care le mie sorelle Calugi, vi propongo senza indugi....

SPEZZATINO DI VITELLO CON CAROTE, PANNA E PEPE ROSA.



Ingredienti per lo spezzatino:
(dosi per 4 persone)

400 g di fusello di vitello 
150 ml di panna fresca
50 g di pancetta tesa
3 carote grosse
3 cucchiaini di pepe rosa (io in salamoia, lavato sotto acqua corrente)
5 cucchiai di farina 00 (per infarinare la carne)
1 mestolo di brodo di verdura caldo
2 cucchiai di olio EVO
1 bicchierino di Brandy
sale  q.b.

Far rosolare in un tegame di coccio, la pancetta tagliata a piccoli quadratini, con 2 cucchiai di olio EVO.
Quando sarà croccante, levarlo dalla padella e tenerlo da parte (io l'ho usato assieme alle patate saltate che ho servito assieme allo spezzatino)
Tagliare il fusello a bocconcini di 2/3 cm di spessore. Infarinare i bocconcini e metterli a rosolare nel tegame da dove avete tolto la pancetta rosolata.
Quando si sarà formata una crosticina dorata, sfumare i bocconcini con il bicchierino di Brandy. 
Pelare e tagliare le carote a grossi pezzi.
Appena evaporato, aggiungere 1 mestolo (scarso) di brodo di verdura, le carote a pezzettoni, abbassare la fiamma e far cuocere per 45 minuti coperto.
Scoprire il tegame e, se l'intingolo è ancora molto liquido, cuocere ancora per 15 minuti scoperto. 

Aggiungere il pepe rosa e la panna e cuocere a fuoco bassissimo per 60 minuti (se i bocconcini sono piccoli, anche 40 minuti) senza coperchio avendo cura di mescolare spesso (tende ad attaccare al tegame).
Aggiustare di sale (assaggiate prima se avete utilizzato il pepe rosa in salamoia!).

Servire caldo. Io l'ho accompagnato con patate scottate e saltate in padella con Olio EVO, pangrattato e la pancetta croccante tenuta da parte.

FOCACCIA AI SETTE CEREALI 

Ingredienti per una teglia grande e una media.
500 gr. farina di cereali mista (io ai 7 cereali)
400 gr. di acqua tiepida
50 gr. di lievito madre secco (o 6 gr. di lievito di birra)
2 cucchiai di olio EVO per l'impasto
1 cucchiaino di malto d'orzo (o di miele)
1/2 cucchiaio di sale fino (scarso)
1 cucchiaio di sale grosso 
Per la salamoia:
50gr. di acqua
50gr. di olio EVO
In una ciotola sciogliere il lievito con il cucchiaino di malto e l'acqua. Coprire la ciotola e lasciar attivare il lievito per 15 minuti circa.
Setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice.
Montare la foglia a K e, mentre gira, al minimo, versare lentamente il liquido e far amalgamare bene. Quando si staccherà dalla parete della ciotola montare il gancio e continuare a lavorare per 10 minuti. Aggiungere i 2 cucchiai di olio EVO, il sale e i semi di girasole. Continuare a lavorare per 10 minuti a media velocità e per altrettanti al massimo della velocità (a questo punto l'impasto sarà liscio, ed incordato).
Infarinare l'asse di legno, togliere l'impasto dall'impastatrice e dar due pieghe in un senso e due nel senso opposto.
Oliare una ciotola ampia, riporvi la palla dell'impasto con la chiusura delle pieghe in basso. Incidere una croce e coprire con la pellicola.
Lasciare a lievitare in frigorifero almeno 6 ore (io tutta una notte).
Dopo il riposo togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora.
Sgonfiare l'impasto sull'asse infarinata, dividerlo in due pezzi da 1/3 e 2/3.
Stendere l'impasto nelle teglie oleate e lasciar lievitare coperti da un canovaccio per 1 ora circa (dipende dalla temperatura.. in inverno anche 1 ora e mezza).
Accendere il forno a 220°.
Finita la seconda lievitazione, creare con le dita le fossette nella superficie della focaccia e distribuire i semi di zucca. Creare una emulsione con acqua, sale grosso e olio EVO e distribuirla su tutta la superficie della focaccia.
Abbassare il forno a 200° e infornare per 15 minuti circa a metà altezza. Curare a vista. Togliere dal forno quando sarà evaporata la salamoia e scurita la superficie.
Far raffreddare e tagliare a piacere.
Si conserva anche nel congelatore. Far scongelare in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

Con questa ricetta partecipo alla 35a edizione di MTCHALLENGE







27 commenti:

  1. Hai fatto contento il macellaio!E mi sembra di capire anche i vari componenti della famiglia...ci credo con una ricetta così gustosa, non poteva essere altrimenti. Anche noi siamo molto contente del piatto proposto, elaborato e particolare per l'utilizzo della panna e del pepe rosa.
    La focaccia ai cereali deve essere buonissima!Grazie di aver partecipato e di aver apprezzato la nostra proposta.
    Chiara

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    1. Chiara vi ringrazio dei complimenti! Questa variante la propongo (senza carote) da anni ed ha trovato sempre estimatori.
      Per quello che riguarda il macellaio: beh, menomale che il Martirio NON è geloso!
      Un abbraccio
      Nora

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  2. Cri scusa..... ma devo copiare ed incollare da e-mail....
    Cristiana Beufalamode ha lasciato un nuovo commento sul tuo post "Dar da mangiare agli *affamati*..... e il primo sp...":

    Brava Nora: un buon inizio...son sicura che ne "partorirai" altri, o sbaglio?? :-) Mi diverto un sacco anch'io col mio macellaio, perché ogni volta gli chiedo qualcosa di particolare e lui inizia ad interessarsi, a darmi consigli, s'impegna nel prepararmi la carne e poi, quando ritorno, mi chiede sempre come è andata! Un abbraccio cri

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  3. Mica male il tuo macellaio. La sua gioia è condivisibile! Sicuramente muore dalla voglia di assaggiare i risultati del vostro lavoro. Ma pure la foto dello spezzatino in apertura potrebbe farlo felice.
    A me capita con i pescivendoli, in genere. Siccome non guardo né sogliole né merluzzi, e pure poco il salmone, dato come lo allevano imbottendolo di ogni sorta di porcherie, s'incuriosiscono subito. Poi qui in Francia spesso macellai, pescivendoli e altri mercanti ti spiegano come devi preparare, mangiare, scaldare (ad esempio la choucroute) o bere al meglio i loro prodotti. Lo trovo bellissimo!

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    1. Sai che una volta o l'altra la *schiscetta* gliela porto?! Mi piacciono tanto i suggerimenti della gente *di mestiere* che aiutano a far crescere e diffondere la nostra cultura alimentare.
      Se mi verrai nuovamente a trovare metto in lista pure questo.
      Bacioni
      Nora

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  4. Meno male che il tuo macellaio è stato contento. Il mio temo che arriverà al 28 stressatissimo... Spezzatino buonerrimo,ma ancor più mi attizza quella focaccia. Ci credo che Arc non potesse aspettare per mangiarla!

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    1. Arc è sempre un golosone. Solo che la carne non ha il suo apprezzamento. Inutile dire che *mascherata* da questo sughetto me l'ha sbafata tutta senza dire *cip*!
      A presto Mariè
      Baci
      Nora

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  5. ma come mi piace questo spezzatino, dev'essere profumatissimo, e delicato al contempo, e poi così bello con quelle bacche di pepe rosa!
    e anche la focaccia è da leccarsi i baffi, con pure l'idea di mangiare qualcosa di davvero sano (i cereali ci danno sempre questa gioia supplementare, di essere sani... il tutto mentre cuciniamo quintalate di dolci e simili ;-) )
    bravissima nora, ma lo sapevamo già!

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    1. Peccato che il *sano* dei cereali viene schiacciato dalla panna che non è propriamente dietetica.
      Machissene!!!! Buono e sano non sempre si abbinano, tranne che in questo caso nel piatto che ne è uscito.
      Bacioni
      Nora

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  6. si ma che pucciooooo!!!!!! mamma mia...cremosa da...gnammmeeee!! brava!!

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    1. Grazie Antonella. E' uno spezzatino un po' *diverso* dal solito.
      Belli anche i tuoi
      Buona sfida
      Nora

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  7. si ma che pucciooooo!!!!!! mamma mia...cremosa da...gnammmeeee!! brava!!

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  8. Spezzatino davvero raffinato, il pepe rosa è una bacca che adoro e la scelta di utilizzarlo con la panna secondo me è assolutamente vincente. Ma mi piace anche tutto l'insieme, l'utilizzo del vitello, giustamente insaporito con un po' di pancetta e l'abbinamento alle carote, in modo da conferire quel sapore in più al piatto senza sovrastare la delicatezza della carne.
    Insomma, si è capito che mi è piaciuta la tua proposta? :)))

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    1. Pensa che con panna e pepe rosa ne faccio anche un buonissimo arrosto e che di solito fa anche lui la sua *porca figura*!.
      Sono contenta ti sia piaciuta la mia proposta, un po' fuori dagli schemi ma apprezzata sempre tantissimo dai miei commensali.
      Baci
      Nora

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  9. Stavolta faccio un commento un po' diverso, perchè questo post offre lo spunto per una discussione sulla presenza della panna negli intingoli. Recentemente, qualche cuoco famoso ha finalmente detto quel che in tanti pensano- e cioè che è ora di smetterla, di demonizzarla. Un conto è usare la panna in quantità tale da coprire gli altri ingredienti (ma questo, però, vale per tutto), un altro è usarla per valorizzare i piatti. In quel senso, allora, non solo non bisogna gridare all'untore, ma esclamaresemmai "vivaddio", che in natura esistono prodotti così buoni e versatili come questo. Non ti dico che stavo applaudendo, ma quasi. E poi mi leggo questa ricetta e sono ancora più d'accordo! Brava!

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    1. Mi sono preoccupata appena letto le prime 7 parole. Vuoi vedere che sono fuori gara?
      Mica sono andata avanti a leggere! Ho ripreso le regole in mano e mi sono detta : non c'è nessun vincolo per i *liquidi* da utilizzare!
      Lo so che la panna viene spesso usata per *coprir magagne* della carne o del cucinato, ma questa volta (non è poi tantissima!) ci sta a pennello e mitiga il sapore delle bacche di pepe rosa.
      Non avrei mai sperato nei tuoi applausi.... mi basta avere fatto una proposta che *ci possa stare* in gara con certe meraviglie che ho visto nel vagabondare tra gli sfidanti.
      A questo punto mi sa che mi dovrò PER FORZA ritagliare uno spazio per inviarne anche un'altra versione.
      A presto e grazie ancora per gli immeritati complimenti che mi fai sempre.
      Baci
      Nora

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  10. Ma super super super buono.... I mostrilli lo adorerebbero e il real consorte puccerbbe mezza focaccia nell'intingolo!!! Super!

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    1. Provalo Lara! Pensa che è uno dei pochi modi di far mangiar la carne a Arc che ha sempre da ridire.
      A presto
      Nora

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  11. Il marito mio invece arricciava sempre il naso di fronte allo spezzatino (e al brasato). Motivo: in mensa al lavoro sono immangiabili....Ci sono voluti anni e un'amorevole opera di persuasione per fargli capire che il MIO brasato e il MIO spezzatino non sono quelli della mensa. Adesso li apprezza e credo sarà pronto anche per questa versione vellutata.
    E buona fortuna per l'MTCHALLENGE!
    Claudette

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    1. Non c'è come il retaggio della mensa (scolastica o aziendale) per creare pregiudizi alimentari! Menomale che siamo tutte quanto molto *determinate* a far capire ai nostri famigliari che la cucina di casa, quella VERA, è tutta un'altra cosa!
      A presto Claudette
      Nora

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  12. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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    1. stop sending spam messages.... I'm not interested in such a *visibility*

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  13. Ma povero! Non e' un martirio, ma un martire in piena regola! Immolato sull'altare del narcisismo da una moglie blogcentrica...amara sorte che condivide con tutti i suoi compagni di sventura. Dovrebbero istituire un'associazione, promuovere gruppi di sostegno, organizzare manifestazioni a Genova....Ok, la smetto. Io, in barba a quel che dicono i benpensanti della cucina, la panna la squaglio un po' ovunque. Poca, ma a volte ci vuole. Il pepe rosa in casa mia non manca mai, lo metto anche nei dolci, mi piace proprio. Quindi questo spezzatino s'ha da fa'....mi sa che ci festeggero' i primo 5 kg persi con questo. Brava Nora, come sempre. Ti abbraccio forte, a presto!

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    1. Macchè martire e martire!!!! Magna... eccome se magna!!!
      La panna non la uso spessissimo ma con questo abbinamento ci va a nozze e non appesantisce il piatto per nulla. Ovviamente bisogna non esagerare....
      Ho visto che hai pubblicato anche tu.... vengo a vedere! Con calma, dopo aver finito di fare la colf, ma passo!
      Baci
      Nora

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  14. Io sono convinta che se gli porti una porzione di questo spezzatino..il tuo macellaio ti regala un buono spesa per tutta la vita! Baci Nora ...e che sia un buon anno...nonostante tutto ! Flavia

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    1. Flavia, quasi quasi ci provo! Visto le cifre che lascio come obolo!!!!!
      Buon anno anche a te, amica mia!
      Un bacione
      Nora

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