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martedì 25 marzo 2014

DUE DITA DI PORTO ED IL SOUFFLE' PER L'MTC DI MARZO....FORSE



Marzo: per me l'inizio non è stato male. Una vacanza che attendevo da mesi con la mia famiglia. Noi tre, in giro per l'Umbria per frantoi, cantine, vetrerie.
Poi il rientro e di nuovo la pressione ci schiaccia.
Guardo l'agenda e mi accorgo che abbiamo accumulato una marea di impegni, noi ed Arc.
Anche la programmazione dei post di questo blog slitta per altre iniziative che mi stanno a cuore.
E dire che ero tornata carica di idee e di prodotti da provare e far conoscere...
Mi sa che mi devo prendere una nottata per stendere una lista delle ricette da pubblicare ASSOLUTAMENTE in questo mese (pena la scomparsa degli ingredienti dal mercato).
Naaa! Questa sera no. Stasera mi metto calma al PC e mi godo tutto quello che mi sono persa nella blogsfera in una settimana e poi, metto in ordine le foto.
Quindi, godendomi due dita di Porto, mi metto comoda in sala, il PC sulle gambe, la gatta sui piedi, il Martirio schiantato sul divano mentre dorme sulle prime scene del film rigorosamente scelto da LUI.
Che poi! Provate a togliere il telecomando da sotto la natica che lo schiaccia,mentre lui ronfa beato. Nemmeno fossero le sette trombe che fecero crollar le mura di Gerico, il Bello Addormentato si risveglia mugugnando che poi, se cambio il canale, non capirà più nulla del film.
Si: ho capito. Meglio navigare per ricette, che mi passa il nervoso.
L'MTC! E' vero che ha vinto Fabiana di Tagli ed Intagli ma... io con lei che mi ci metto a fare? Una che scava una buca per cuocere lo spezzatino alla Mahori...che mi fa un Tattoo con  lo strucolo... mi ci soffoca con il mio soufflé.
Si, meglio le due dita di Porto... e gioco il Jolly, passo la mano!
Il Soufflè. 
In vita mia l'ho fatto giusto un paio di volte e l'ultima, in occasione di un altro MTC (quello delle tagliatelle, per essere precisa). 
Leggo la ricetta. Spiegata è spiegata bene ma ... mi ci vorrà una due-giorni per produrre qualcosa che non starà minimamente alla pari con quello che so che gli altri proporranno... o due notti visto che non ho un secondo libero.
No. Poi non ho nemmeno il fisico della Sabrina! (una volta si, in nero, aderente, ci sarei stata bene... ora in nero ...aderente... la vedova dell'omino Michelin!)
Molto meglio due dita di Porto!
Soufflè = Francese.... a me stanno un po' sulle balle i Francesi. (Non tutti sia chiaro. Alain Delon per esempio mi è sempre piaciuto, anche Jean Paul Belmondo, ma forse mi stanno sulle balle LE Francesi, al femminile..) e non lo parlo nemmeno il Francese, lo scimmiotto un po' con il Milanese. 
Magari anche a Delon piace il Porto.
Poi io cerco sempre di mettere un po' della mia Milano nelle mie proposte per l'MTC ma nel soufflè che ci metto di Milanese o anche lontanamente Lombardo?
Ci vorrebbe nonna Maria! Anche a lei piaceva il Porto...
Ussignur sto uscendo di cervello! Mi par di vederla, con il grembiulino a fiori, nel cucinotto della casa di via Foppa, mentre mi preparava la cervella impanata!
Aspetta... c'è un soufflè che faceva la nonna... con la cervella!
Urka. 
Martirio e Arc non so se lo mangeranno mai! Piuttosto vorranno il risotto allo zafferano (magari volessero una salsa!!) 
Bah, ti saluto Maria.
Finisco le due dita di Porto.

Ci credete? Ho trovato la cervella, lo zafferano VERO e.... provo a partecipare alla 37ima edizione di Mtchallenge. 



Con che cosa? Con il soufflé della nonna Maria e con un esperimento.

Soufflé alla cervella con salsa di riso allo zafferano.




Ingredienti

Per il brodo 
700 g di reale di vitello
2 coste di sedano verde
2 carote
1 cipolla piccola
sale q.b.
1,5 l. acqua.


Per 6 soufflé (come da ricetta di Fabiana)
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi+30 g per friggere la cervella.
6 uova medie
200 g di cervella di vitello

2 cucchiai di grana BellaLodi grattugiato
noce moscata, sale, pepe



Per la crema di riso allo zafferano.
6 g di pistilli di zafferano (più un pizzico per la guarnizione)
1l  di brodo di carne (non lo userete tutto ma serve per cuocere bene il risotto e *allungare* la salsa)
30 gr. di cipolla
30 gr. di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
150 g di riso Carnaroli
1 cucchiaio di grana BellaLodi grattugiato
noce moscata q.b.






Preparare il brodo mettendo a freddo in una pentola capace il reale e le verdure. Salare e lasciare bollire a fuoco bassissimo per almeno 2 ore.
Filtrare e tenere da parte.


Lavare la cervella sotto l'acqua corrente. Scottarla per 2 minuti in acqua bollente e pelarla.

Metterla ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Sciogliere in padella 30 g di burro e far rosolare 150 g. di cervella ridotta a tocchetti. Salare e tenere da parte.
Scaldare il forno a 200°C.

Imburrare con il burro a pomata gli stampini per i soufflé, spolverarli con il pangrattato e metterli in freezer.

Sciogliere la Maizena in un poco di panna fredda. Mettere a bollire la restante panna e aggiungere, quando a bollore, il mix di panna e maizena.
Mescolando con la frusta, abbassare la fiamma e continuare sino ad addensamento.
Aggiungere il burro.
Separare i tuorli dagli albumi ed aggiungere, togliendo dal fuoco, i tuorli al composto. Uno alla volta. Avendo cura di amalgamare bene il tuorlo prima di aggiungerne l'altro.
Aggiungere la cervella fritta, salare, pepare.
Aggiungere molto delicatamente gli albumi montati a neve, mescolando con attenzione dal basso verso l'alto.
Versare negli stampini avendo cura di riempirli fino ai 2/3.
Mettere a cuocere in forno per 15/18 minuti circa.


Per la crema di riso allo zafferano.
Stemperare i pistilli di zafferano in una tazzina da caffè di brodo (meglio tiepido)
Sminuzzare le cipolle e farle soffriggere in una padella con il burro.
Aggiungere il riso e tostarlo fino a che i chicchi saranno traslucidi.
Bagnare con il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere il brodo e cuocere per circa quindici minuti avendo cura di continuare ad aggiungere il brodo (deve restare *all'onda* molto all'*onda* quasi una minestra spessa).
A 5 minuti dalla fine cottura aggiungere lo zafferano stemperato nel brodo
Aggiungere il grana e una generosa grattugiata di noce moscata. 
Frullare il riso con il frullatore ad immersione fino a renderlo una crema (aggiungendo del brodo per ottenere la consistenza semiliquida).




Nappare il piatto con la crema al risotto ed adagiare il soufflé.

Servire caldo.

Note mie.
- Mi sono dimenticata di spolverare i soufflé con il grana prima di metterli in forno....sono venuti gonfi e dorati lo stesso... la prossima volta NON me lo dimenticherò.
- Ho dovuto abbassare il forno a 180° perchè la superficie si coloriva troppo in fretta.
- Ho accompagnato il soufflé con bocconcini di cervella impanati e fritti.
- Tenete molto liquida la crema di risotto altrimenti, frullandola e lasciandola un attimo raffreddare, diventerà troppo spessa.



37 commenti:

  1. Non somiglierai ne' a Sabrina ne' a Fabiana ma sicuramente sei Nora con il "cervello" messo nel souffle. A me pare una gran bella idea e devo dire che se Arc e Martirio non lo mangiano, io sono pronta a fare un viaggetto per assaggiarlo insieme alla salsa di riso. Meno male che non avevi tempo, altrimenti chissà quanto altro avrebbero prodotto le tue sinapsi. Bacio

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    1. Giulietta sei sempre troppo indulgente con i miei esperimenti!
      Se mi dici a che ora prendi il treno li preparo di nuovo, così avrò un altra scusa per rifare un salto indietro nel tempo.
      A presto.
      Nora

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  2. Ti lovvvvo!!!! Anche io ad'oro certi francesi ma le francesi no. E poe el frances el sumilia un pu' al milanes, te ghe resun!! E Piola CERVELLA!!!! Io quando la compro e la cucino, o la mangio in solitaria con loro che premono, allora hai finito o no di mangiare quella schifezza? O mangiamo tutti nello stesso momento ma io ho davanti al mio piatto un paravento di fortuna che nemmeno i castelli medievali avevano mura di' alte!!! Pensa che da piccoli i miei fratelli la schifavano e io non vedevo l ora di mangiarla!!! All epoca era bollita ma poi a me la mamma la faceva fritta. Come me la faccio fritta ora tutta per me. Una cosa sola ci differenzia: io sotto l acqua corrente tolgo pian piano la pellicina che viene via benissimo, senza scottarla. È una specie di relax! Piano piano per non rovinare quello che ho tra le mani! A saperlo mi autoinvitavo!!! Avrei onorato degnamente questo capolavoro! Sei una grande.... La prox volta invitami e indossiamo il nostro tubotto nero... Chissenefrega dei rotolini!! Con un souffle così raffinato faremmo anche noi la nostra por... Bella figura! Ciao bela tusa milanesa che ghe piass i franceees e la cervela!!!

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    1. Ok, potremmo fare un raduno per gli amanti della cervella.
      La prossima volta ti manderò un messaggio, magari condividiamo assieme anche questa passione.
      Baci
      Nora

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    2. ci sto!!!!! :-) gnammmmmmmeeeeeeeeee

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  3. Le cervella???? Le ho assaggiate panate e fritte, ma non mi sognerei mai di comprarle e farle… non è che se vinci questo MTC, ce le proponi??? Ci fate fare cose impossibili!!! Insomma, Fabiana ci ha abiurate a cotture estreme, ma tu non ci scherzi!
    Idea davvero originale!

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    1. A volte i fumi dell'alcol aiutano.....
      Tranquilla non vincerò di sicuro, visto il tenore delle altre proposte!
      Se vinci tu mi prometti di non proporre il pane ca meusa?
      Baci
      Nora

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  4. Ma com'è che tutti a dire "stavolta passo", "il soufflé? non ce la farò mai!" e poi ve ne uscite con queste cose strepitose??? La cervella,poi, mi piace da morire, ma non la mangio mai, perchè il consorte inorridisce alla sola idea e le pochissime volte che mi ha vista mangiarla mi ha guardata preoccupato, come se si chiedesse se, per caso, avesse sposato una serial killer...

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    1. Organizziamo che la prossima volta che arriverai a Milano, ti porti il consorte e lo mandiamo con il mio in trattoria e noi..... vai di cervella!!!
      Baci
      Nora

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  5. No...dico ...cos'era quella storia del Jolly??? Io forse (ma so che da piccolissima ci impazzivo per la cervella !) non credo riuscirei a lavorare la cervella, ma il tuo soufflè lo assaggerei assolutamente! Brava Nora..... ma pefffffffffavore, no tirare più fuoori sta storia del Jolly.....meglio il Porto va là! UNa buona giornata, baci Flavia

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    1. ..... bottiglia di Porto: finita.....
      toccherà ricomprarla! Che dici?
      Baci
      NOra

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  6. Con tutto che non posso vedere le cervella, hai fatto un soufflé bellissimo. Mille punti per la salsa di riso allo zafferano, pazzesca!! grande Nora!

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    1. Gira e ri-gira, sempre intorno al Duomo capito!
      Invece della cervella potresti abbinarla ad un soufflè con la salsiccia....
      Baci
      Nora

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  7. Sicura fossero solo due dita????
    No, perchè oltre ad una raffica di riflessioni esilaranti l'amato Porto ti ha evidentemente fornito ispirazione per un soufflé particolarissimo, realmente mai sentito prima nulla di simile!!:)))) L'effetto di questo vino è superiore alle mie aspettative, devo dedicarmici con più attenzione, pare funzionare;)

    La scelta delle cervella è estrema, molti le detestano, altri....non possono fare senza!
    Io mi colloco a metà strada perchè non c'è cibo che non assaggi e che non mi incuriosisca.
    Ad esempio invece che in acqua bollente ho acquisito la consuetudine di passare la cervella nel latte bollente.
    Un sapore delicato, ma anche prepotente, una consistenza scioglievole assolutamente indimenticabile.
    Vedo dallo sportello del forno che ti sono cresciuti pure molto bene e coloriti il giusto:))

    Prepari un brodo "vero", ricco, con il quale tiri a cottura il riso, reso prezioso e dorato dagli stigmi di zafferano e poi riduci a crema.
    Io sono una fan delle creme di cereali, quella di riso è certamente la più delicata e versatile, la adoro con le quaglie alla liquirizia.
    Mi ricorda l'infanzia, mi piace la consistenza, mi piace avvicinarla a qualcosa di "forte".

    Un piatto ricco: morbidissimo soufflé, velluto di riso allo zafferano e pure croccanti bocconcini appena panati e fritti.
    Neanche lo chiedo......chiaro che non avrai rinunciato ad un calice di vino, giusto??

    Molto interessante, assolutamente innovativa e personalissima.
    Grazie di non aver desistito ed aver trovato il tempo per il "nostro soufflé" e grazie anche al Porto....per tutto:)))

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    1. Due dita per volta, Fabiana!
      Io la cervella la adoro ma ho sempre avuto qualche remora nel prepararla.
      Stavolta mi sono buttata. Il fatto di scottarla nel latte l'ho sentito anche da altri ma, per attenermi a quello che faceva Nonna Maria, ho seguito il suo insegnamento.
      La prossima volta proverò con il latte.
      Se ce la faccio potrei pure replicare.... ma, vedendo quelle meraviglie pubblicate dagli altri partecipanti... mi sa che mi conviene nascondermi!
      A prestooooooooo (-4!!!!)
      Nora

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  8. Urca. Questa è Milano. Pare di vederla, la tua nonna che soffia le cervella. Ma sei riuscita a farglielo assaggiare agli XY?
    Però sui Francesi no no no... sono persone squisite, mediamente, almeno nella mia quasi quinquennale esperienza. Poi c'è la percentuale fisiologica di storditi, ecco.
    E in ogni caso, due dita di Porto ci stanno benissimo in ogni situazione.

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    1. Niente da fare con il *grande* mentre il cucciolo ha gradito il soufflé (ma non la cervella fritta....che martoro).
      Due dita di Porto ci stanno bene....sempre!
      Nora

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  9. wow! il porto porta consiglio! e che ricetta, milanese, innovativa, quella salsa è stupenda, assaeggerei anche le cervalla dentro un soufflé così :-D
    ogni volta l'MTC tirra fuori il meglio!

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    1. Il meglio degli altri....il peggio di me!
      Quanto al Porto, un po' di alcol fa sempre superare le inibizioni (per chi le ha....)
      Ora aspetto a pubblicar altro perchè mi è passata l'azione dell'alcol e mi sono ritrovata con le vostre meraviglie.
      A presto.
      Nora

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  10. Tata mia, tu mi sorprendi! Mi sa che dovrò venire qualche volta a bere quelle 2 dita con te. Se porto anche Irene dici che mi cresce con la passione per la cucina? La cervella non l'ho mai provata da grande, ma so che ne mangiavo tanta da piccola. Ora sono curiosa di riprovarla.
    Io insisto sul tuo post, mi fai sempre VIVERE quello che scrivi. Smack

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    1. Non farmi arrossire: non ho più nemmeno un goccio di Porto per consolarmi!
      Porta Irene, che la cervella gliela fa assaggiare la TataNora!
      Baci
      Nora

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  11. rido come una matta, ma come fai!!!!!! Anche io col tubino meglio una volta, taaaaaaaaaanto tempo fa! Il tuo soufflè poi è favoloso, secondo me sei in vista podio, le cervella sono fenomenali (sia chiaro, non lo assaggerei mai, ma i complimenti e la stima restano inalterati)!

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    1. Macchè podio e podio! Avete fatto delle meraviglie ed io mi ammoscio come un soufflé!
      Un abbraccio
      Nora

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  12. Nora, fammi riprendere. Appena smetto di lacrimare magari scrivo anche qualcosa di intelligente. Intanto ti dico che mi fido sulla parola, perché quella fotina lì, con il cervello in bellavista, mi ha un tantinello agitata. Per il resto, sei una forza della natura. Bacio grande. Pat

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    1. Grazie Patty, sei sempre molto comprensiva!!!
      Baci
      NOra

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  13. Non mi sono mai cimentata con il soufflè, forse perchè mi sembra troppo "alto" per la mia cucina, ma la cervella fritta sì, l'ho mangiata, da bambina, anche se la leggenda familiare dice che io non la amassi molto. Sarà stato il porto o, forse la vacanza che ti ha rigenerato, ma hai avuto una bella idea a combinare gli ingredienti di questo piatto: buona fortuna per l'MTC!
    Claudette

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    1. Credimi Claudette, se sono riuscita a farlo io, lo può fare chiunque. Fabiana ha messo in pista una ricetta a prova di imbranata (io) e non mi ha creato nessun problema.
      Per la proposta e gli abbinamenti mi ha senza dubbio aiutato il Porto... peccato avere terminato la bottiglia (non era piena neh!)
      Baci
      Nora

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  14. E tu sei quella che vuole andare a nascondersi? Ma mi dici cosa ti manca, secondo te?...a parte qualche rotella, ma quello fa parte del tuo fascino....La cervella è rimasta l'ultima bestia nera della mia cucina...no, spetta, c'è anche l'anguilla!! Ne ho un ricordo traumatico che mi perseguita dall'infanzia e proprio non son mai riuscita a trovare il coraggio di affrontarla con la consapevolezza dell'età adulta. Però mi par di sentire la vellutata scioglievolezza che deve aver regalato al tuo soufflé e quasi mi verrebbe voglia di dargle una chance. La salsa è spaziale, Nora, spaziale....non aggiungo altro. Al piacere di riabbracciarti, cara amica!!

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    1. Una volta l'anguilla era anche lei nella lista degli *anche no*, ci è voluta la vacanza in Umbria e una grigliata mista di pesce con anche l'anguilla..... ed ha cambiato lista.
      Non c'è soluzione, finchè continuerà a piacermi tutto ciò che assaggio, non riuscirò mai più a rientrare nelle taglie NON calibrate.
      Poi, smettila di farmi i complimenti, se guardo alle vostre proposte dovrei nascondermi.
      Ogni volta mi si apre un mondo....
      Baci e a prestooooooo
      Nora

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  15. Nora sei un genio!!!!! Mi verrebbe da dire "che cervello" !!!!!
    Un'idea stupenda, e deve essere stata una bomba di sapore.... bravissima!!!

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    1. Io adoro le cervella e posso essere soddisfatta.... un'altra cosa è essere geni...
      Grazie per i complimenti (immeritati).
      Un abbraccio
      Nora

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  16. oh bè Nora cara, stavolta secondo me ti sei superata.
    le cervella, io le ho mangiate si e no un paio di volte, forse tre. fritte.
    ma il soufflé, mai! e te mi vieni a dire che lo faceva addirittura la nonna! ovvia, dalle a me quelle du' dita di Porto che è meglio, così non penso ad altro!
    la salsa allo zafferano VERO una raffinatezza mai vista che liscia e coccola il soufflè fatto con una delle parti del vitello non di comune uso.
    un soufflè che merita non l' applauso (troppo chiassoso), ma un inchino e.. chapeau!

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    1. Il soffulè che faceva la nonna lo chiamava sformato ed è uno dei piatti milanesi.
      Io mi sono limitata a *adeguarlo alle regole*.... ed a mangiarlo!.
      A presto
      Nora

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  17. Sei tu quella del cervello!!! Come hai osato??Lo sai che son io la quintoquartista! Grande prova...soprattutto di coraggio: col cervello ho dato una volta sola, ma al momento di togliere le meningi stavo per dar di stomaco e ho buttato tutto...anche se è uno di quei sapori che resterà per sempre tra i miei preferiti...ma a cucinarlo proprio non gliela fo! Complimenti cri

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    1. Pensa che è stata la cosa più difficile: pulire le cervella.
      Ora che l'ho fatto una volta posso riprovare... ma più avanti vah!
      Ciao vincitrice.
      Nora

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  18. dimmi che almeno il secondo commento ti è arrivato....

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    1. Ale no.... non è arrivato nemmeno il secondo.... :-(
      Vorrà dire che me lo reciterai a memoria l'11!! :-)
      Baci
      Nora

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