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domenica 25 novembre 2012

MI FRIGGO L'MTC!!!


Io non friggo.
Non spesso, per lo meno.
E non friggo il riso.
O meglio non ho mai fritto il riso.
Ho fritto le cotolètte (quelle con la E apèrta... da milanese) ma le ho fitte con burro meglio se chiarificato.
Friggo i fiori di zucca o i carciofi.. ma la stagione è bella e si possono tener aperte le finestre.
Ora ditemi che non è eroismo friggere gli arancini ... No, rifo: le arancine... insomma: quelle robe lì.
Ma le mangio, eccome se le mangio! Le mangio quando una mia amica le fa per una cena ad arancini/e... ma non diteglielo... vuole restare nell'ombra.
Le mangio e maledico chi ha inventato il colesterolo, gli esami clinici, le cose buone che fanno male.
Ma me ne frego.
E le mangio lo stesso.
Poi arriva l'MTC e mi coglie impreparata. Friggere d'inverno, dopo degli esami un po' fuori (quasi come me!) ed il Martirio che si e mi ha imposto la dieta.
Poi c'è stato il viaggio in Inghilterra dove speravo di trarre ispirazione ... ma di fritti ce n'erano abbastanza e ... ispirazione dagli Inglesi vorrebbe dire essere più che a corto di idee.
Insomma, a furia di tirare in lungo mi sono ridotta all'ultimo momento, con delle idee banali.
Arancine con spezzatino di piselli

La prima: lo spezzatino con i piselli di domenica...questo per la precisione... sminuzzato sino a farne una specie di ragout fatto cuocere lentamente, mentre si cerca di far ordine nelle idee..magari una panatura con un pizzico di paprika (che la curcuma ha un sapore strano ed il Martirio è già tanto mangi la paprika)...
Arancine con spezzatino con piselli


Poi avevo un'altra idea. Era fichissima, di moda perchè la cucina etnica è di moda... ma si doveva usare solo lo zafferano ed il curry non è ammesso per colorare il riso. Me lo ha detto una giudice, tarpando le ali alla mia fantasia.

Arancine ovali con curry di pesce.

Il riso?  Posso farlo come l'altro e metter un ripieno di pesce con il curry, magari una salsetta leggera ma saporita, con un aroma che da *dentro* la massa del riso entra *dentro* il nostro palato portando una scossa, o quasi.

Arancine ovali con curry di pesce
E l'ultima idea: per l'ultima idea dovrete aspettare domani XD!!

Anche perchè Alessandra, Daniela e Giorgia oramai mi conoscono.....e sanno che a me le cose impossibili piacciono da morire!!!
Con 500 gr. di riso ho prodotto ben 4 mega arancine con il pesce ed il curry e ben 5 biglie arancine di riso con lo spezzatino.

Per il riso 500 kg di riso originario
1,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.


Per il ripieno
300g di filetto di Persico (ne avanzerò tanto ma con un po' di riso pilaf è la morte sua!)
1 carota grossa grattugiata (nella lama grossa della mandolina)
1 cipolla piccola tritata fine
40/50 g. di porro a rondelle fini
1 dl di brod di verdura (o di pesce)
Olio EVO
Sale, Pepe
2 Cucchiai di curry (il mio non è troppo piccante... cosiglio aggiungetene uno poi assaggiate, se avesse poco sapore aggiungete pure il secondo)

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato (per la panatura delle arancine allo spezzatino 1 cucchiaino scarso di paprika dolce)

Per la frittura
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)


Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Preparare il ragout di pesce al curry.
Versare in padella 2 cucchiai abbondanti di olio EVO, le carote grattugiate, la cipolla tritata e le rondelle di porro.
Stufare a fiamma bassa sino a che appassiranno.
Aggiungere il pesce, il curry, e qualche cucchiaio di brodo caldo.
Lasciar cuocere coperto fino a che il pesce comincerà a sfaldarsi.
Scoprire e far restringere il sughino, aggiustando di sale e di pepe.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle.


Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.

A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale.

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.
E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

Con queste due versioni della bellissima ricetta di Roberta, la vincitrice dello scorso MTC, del Blog Puppacena.... partecipo all'MTC di Novembre... e che il
colesterolo sia con me!





20 commenti:

  1. È poi dici a me....voglio la quarta che il pesce non mi piace e mi muore il bambino!!!!! Mi rimane solo lo spezzatino...sniff!!!

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    1. Macchè solo lo spezzatino!!! Aspetta martedì ed avrai un'alternativa. Tu, il bambino non credo!
      Nora

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  2. Cara Nora, hai fatto stra-bene a superare le tue remore sul fritto, hai prodotto due tipi di arancine superbe! mi intriga molto il pesce al curry, spezia che con la curcuma adoro e naturalmente dentro l'involucro dell'arancina diventa qualcosa di speciale!
    bacioni
    Francy

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    1. Il curry è entrato nella mia cucina dopo il mio primo viaggio in Inghilterra un secolo fa... e non ne è più uscito!
      In questo caso il sapore carico esalta il pesce e si sposa perfettamente con il riso.
      A noi è piaciuto.
      Nora

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  3. Bè ma insomma, cara la mia signora, direi che friggere invece ti si addice!L'idea è ottima, diversa e originale e , a vederlo così, direi che il risultato non è niente male!!! Scommetto che è sparito tutto in un lampo....
    Baci e buona serata :-)

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    1. Inutile scommettere! Sparito in meno di un lampo!
      Tutto ... meno la puzza di fritto :-)
      Nora

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  4. Non parlarmi di fritto...ancora sto aerando dopo le arancine, però che risultato!!
    Direi che il risultato è da 10 e lode! ;)

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    1. Sono soddisfatta, considerando che è stato il primo esperimento e che, tutto sommato, pensavo non stessero assieme....
      Mi sa che rifo, ma d'estate, all'aperto!
      Nora

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  5. Mi piace molto l'idea del pesce al curry (per me in quantità omeopatica), in generale trovo che modificare le arancine sia piuttosto difficile perché si rischia di snaturarle facilmente, sia a volerle arricchire che a volerle infiocchettare da fighette. Ma questa mi pare buona!

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    1. Mi è venuto da pensare al cibo indiano (orientale in genere) che spesso si abbina al riso.... e mi è *venuto in mente* di infilarlo in queste pallotte .... tutto qui.
      Per me non ci sta male, e per il cucciolotto pure.
      Nora

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  6. No non ci credo!, voglio subito stampare la ricetta di quella col curry!! Bravissima e originalissima!

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    1. Mi sono innamorata del curry quando, da studentessa, lo conobbi in un ristorante indiano ad Oxfort... è un amore che dura da allora!
      Garzie Vaty, buona serata.
      Nora

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  7. Hai visto, hai fritto anche il riso oltre alla cotoletta con la E aperta, come si direbbe anche qui a Palermo...
    Brava e chissà che, quest'ultima ora, non ti giovi di più!

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    1. Per giovarmi, ti dirò, penso giovi di più al mio cplesterolo che tende ad ambire alla trasformazione in ... polistirolo!
      Notte fata!
      Nora

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  8. Quella col pesce al curry la replico di certo appena possibile. Ma solo io friggo mattina, pomeriggio e sera almeno due volte la settimana? Ormai non sentiamo neppure l'odore, o meglio, lo sentiamo, ma viene dal ristorante cinese dietro l'angolo, non dal mio olio! ;)

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    1. Sono sicura che non viene dal tuo olio, sarà il cinese dell'angolo!!!!
      Io non friggo... o meglio non friggevo... poi arrivò l'MTC e l'olio scorre a fiumi... (non ho ancora finito, mio figlio ed il Martirio pretendono altro!)
      Nora

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  9. ....eppposso dire che mi piace tanto questo riscatto dell'arancina???
    Sin dall'inizio hai avuto molte perplessità sulla frittura, più di te forse solo la mia conterranea Cardamoma, come la chiama Ginestra.
    Eppure, grazie a un po' di sana e incontenibile passione MTC, ecco qui anche le tue belle e buone e particolari arancine.
    E, da quello che leggo qui su, mi sa che adesso mica potrai tanto aspettare l'inverno... visto che il Martirio - :DDDDD - ha dimenticato la dieta!

    Grazie Nora, per avere messo da parte le comprensibili resistenze e per avere voluto interpretare con passione anche questa ricetta.

    ^_^
    roberta

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    1. Vero Roberta, il Martirio ha accantonato la dieta... il fatto è che l'ho dimenticata completamente anch'io... e non è cosa!
      Fatte in tre modi diversi perchè temevo che non le mangiassero... sono scomparse. Puuuuuuf in attimo!
      Buona serata ... ma stay tuned!
      Nora

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  10. Addirittura 2 versioni? E brava la mia cara Nora, ti sei ricreduta sulle arancine? Ma c'è qualcosa di più irresistibile? Per me no :-D Baci e complimenti ma quelle al pesce com'erano?

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    1. Ciao Silvia. Quelle con il pesce erano spettacolari ma sono le uniche che il Martirio, che non ama il pesce, ha SOLO assaggiato.
      Le altre le ha divorate e .... hai già visto la terza versione?
      Notte
      Nora

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