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domenica 1 febbraio 2015

Ossobuco alla Milanese per far contento il Martirio....e le mie origini Milanesi.

Glielo dovevo. 
Tre settimane di canederli a Lui, che è carnivoro e (soprattutto) metodico, han messo a dura prova il suo livello di sopportazione.
Tutto questo anche se ha mangiato diligentemente i canederli, ha sopportato anche il tempo *perso* in fotografie, la luce accesa fino a tardi per scrivere i post per un *contest*.
Poi ci sono state le nottate perse per far i vari esperimenti con il pane con il lievito madre.
Tempi di lievitazione che mi han costretta ad accendere il forno alle 3 del mattino per non *predere l'attimo* di una lievitazione lenta che ancora non avevo previsto.
Quindi, questo fine settimana, ho comprato l'ossobuco ed ho fatto felice il Martirio.

L'ossobuco alla milanese, con la gremolata, è conosciuto in tutto il mondo e la sua nascita è sicuramente da situare nel territorio Lombardo dove già dal Medioevo si cucinavano pietanze a base di midollo.
L'ingrediente principe è la carne, in questo caso lo stinco di vitello (quello posteriore) tagliato a fetta alta, con l'osso che racchiude il midollo. 
La carne deve cuocere piano, fino a staccarsi dall'osso ed essere tagliata da una forchetta. Pensate che un poeta americano, Billy Collins, gli ha pure dedicato una poesia parlando della tenerezza di quel particolare taglio di carne come 
*la carne tenera quanto la coscia di un angelo che ha vissuto un'intera esistenza in volo* (cit) 
I Lombardi, han fin inventato un cucchiaino apposta (lungo e stretto) per poter prelevare il midollo dall'osso senza far fatica. Divertente è il nomignolo dato dal *popolo* a questo utensile *l'agent di' tass* (l'esattore!.... immaginiamo perchè?!).
La popolarità di questo piatto lo accompagna sin dai primi del XIX secolo, e la ricetta è stata spesso modificata, copiata, addirittura stravolta. 
In origine era una preparazione semplice, *di famiglia* perchè servito con polenta o risotto, accontentava tutti in un solo piatto e si cucinava in inverno, sui camini o sulle cucine economiche.
Alcuni storici collocano la ricetta dell'osso buco con gremolata alla fine del XVIII epoca in cui si preferì sostituire la buccia del limone a più costose spezie.
In tanti si son pronunciati su questa ricetta, dall'Artusi ad Ada Boni (che nel Talismano della felicità aggiunge anche l'acciuga alla gremolata).
Io vi propongo la mia, di ricetta, quella che si fa in famiglia da tanti anni e che preferisco alle varianti con piselli o con patate e funghi.

Al Martirio l'ho servita vicino ad una generosa porzione di riso allo zafferano e non ha nemmeno brontolato per le foto al piatto, veloci perchè si fredda (e si vede.... sono sfuocate).




Insomma: per un po' non brontolerà....forse....

OSSOBUCO IN GREMOLATA



Igredienti (per 4 persone)

4 ossibuchi da 250 g circa ciascuno
60 g di burro
1 bicchiere abbondante di vino bianco secco
la buccia di 1 limone non trattato
30/40 g di prezzemolo 
2 mestoli di brodo di carne
3 cucchiai di farina 00
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.




  • Infarinare gli ossobuchi e farli rosolare in un tegame con 30 g di burro.

  • Aggiungere il vino bianco, salare e pepare e far sfumare a fiamma alta.
  • Bagnare con il brodo, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura coprendo con un coperchio.

  • Mantenere sempre bagnata la carne aggiungendo il brodo di tanto in tanto.
  • Lavare ed asciugare il limone, togliere la parte gialla della buccia e tritarla molto finemente assieme all'aglio ed al prezzemolo.
  • Gli ossobuchi saran cotti quando la carne tenderà a staccarsi dall'osso.
  • Spegnere al fiamma e aggiungere la gremolata e gli altri 30 g. di burro.


  • Servire con polenta o un mestolo di risotto allo zafferano.



6 commenti:

  1. Mi piacciono! Rigorosamente con il risotto, ovvio.

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  2. Mi sa che dovrai tornare a trovarmi..... e fermarti TANTO!!!!
    Baci
    Nora

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  3. E sì, con un bel risotto giallo, morbido e profumatissimo li abbiamo mangiati anche noi un paio di domeniche fa, da mio padre, depositario della tradizione milanese ....
    Claudette

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    1. Sempre più convinta che ci si scoprirà parenti. Stessi gusti, stesse tradizioni, stesse passioni!
      A presto.
      Nora

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  4. Li ho preparati ieri, assieme al risotto, ovviamente! Fantastici. Finalmente ho superato lo scoglio ossobuco... Grazie.

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    1. Sono contenta che siano stati apprezzati,
      Nora

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