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lunedì 16 marzo 2015

UN POKER DI TORTE SALATE PER #MTC 46


Ci sono quelle preparazioni che faccio da una vita, ad occhi chiusi pure, e che mi vengono richieste spesso quando si organizzano tavolate e ognuno porta qualche cosa.
Nella mia vita forse ne avrò fatte mille versioni, alcune con la pasta sfoglia, altre con la pasta brisée. Per quest'ultima ne ho provate tante e tante versioni ma, quando approdai alla ricetta di Michel Roux, capii che era *la ricetta perfetta* e, da anni ormai, è la base che uso per molte delle mie torte salate o quiche.
Tutto grazie ad una fotocopia che mi passò un amico tratta da un libro del "grande" in questione e che ricopiai nel mio quadernetto.
L'ho lavorata con farine *diverse*, ho aggiunto aromi, oppure l'ho fatta "in purezza" e mai mi ha tradita o delusa.
Casualmente sul blog non ho mai pubblicato torte salate con questa base e l'occasione mi viene regalata dalla sfida 46 del MTChallenge.
Si, perchè questo mese la Sfida delle Sfide, è stata lanciata dalla vulcanica Flavia di Cuocicucidici (vulcanica di nome e di fatto!) e mi ha fatta veramente esultare. 
Poi: il buio totale!
Nulla. 
Nada. 
Tabula rasa. 
Highlander (l'ultimo neurone) mi si è afflosciato e nessuna idea decente mi si profilava all'orizzonte.
Tutte le 1000 varietà fatte sin ora mi sembravano banali, *già viste*, e pensavo di gettare la spugna.
Poi, mentre ritornando in metropolitana dal lavoro, ieri sera mi si è accesa una timida lampadina.... quasi un led....e me ne sono venute in mente ben 4 versioni che, in un certo senso, mi rispecchiano un po'.
Ognuna di loro porta con se un ricordo, una storia, un pezzo di me, perchè per me la cucina è un modo di esprimermi, di dare affetto a chi stimo e amo.
Quale migliore occasione di un aperitivo con gli amici che si è trasformato in un tart party.... e che party!
Ma, andiamo con ordine.

ASSO DI FIORI: OVVERO QUICHE AI CARCIOFI, PINOLI E BASILICO

Un profumo ed un sapore che mi ricordano la Riviera dei fiori, l'albergo di un mio amico e un contorno di carciofi con basilico e pinoli che era la fine del mondo!




Ingredienti per la brisée al basilico:




Ingredienti per la marinatura dei carciofi:



Ingredienti per il ripieno:




Pulite i carciofi levando le foglie esterne e togliendo la parte dura e le spine con un coltellino molto affilato.

Metteteli a marinare per una notte in una ciotola con 2 bicchieri di vino biaco, 2 bicchieri di acqua, 2 cucchiai di olio evo,il sale, la scorza di mezzo lime e tutto il succo.

L'indomani scolateli dalla marinatura,  tagliateli a metà e grigliateli su una piastra bollente.

Versate la farina a fontana sulla spianatoia mettendo al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, che mescolerete velocemente con la punta delle dita.

Incorporate la farina poco per volta, lavorando l’impasto finché avrà una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte incorporandolo con la punta delle dita finché comincerà a formarsi l’impasto.

Lavorate l'impasto per 4 o 5 volte, finché sarà liscio. 

Formate una palla che riporrete in frigorifero avvolta nella pellicola fino al momento di utilizzarla.

Togliete la pasta dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e stendetela con il mattarello dando una forma rotonda regolare. Questo si ottiene girando spesso la pasta da stendere di 90°.

Imburrate ed infarinate una tortiera e adagiatevi la pasta facendola sbordare leggermente. Ritagliate con attenzione i bordi, foratela, stendete un foglio di carta da forno dove metterete dei pesi e cuocetela in bianco in forno a 180° per circa 15 minuti. 

Toglietela dal forno, togliete pesi e carta e rimettetela i forno per 5 minuti per farla asciugare.




Mescolate la ricotta con 2 cucchiai di panna semi-montata, un uovo, sale e pepe e versate nel guscio.

Adagiatevi i carciofi grigliati, cospargeteli di basilico sminuzzato finemente e con i pinoli.

Infornate fino a rassodamento e colorazione del formaggio. Servitela tiepida o a temperatura ambiente.




ASSO DI PICCHE: OVVERO TORTA SALATA DI RATATOUILLE E FRITTATA.

Picche perchè il Martirio di solito non apprezza le verdure e io cerco di fargliele piacere con quei trucchi che *si sentono ma non si vedono*.




Ingredienti per la pasta:




Per il ripieno:



Versate la farina a fontana sulla spianatoia mettendo al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, che mescolerete velocemente con la punta delle dita.

Incorporate la farina poco per volta, lavorando l’impasto finché avrà una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte incorporandolo con la punta delle dita finché comincerà a formarsi l’impasto.

Lavorate l'impasto per 4 o 5 volte, finché sarà liscio. 

Formate una palla che riporrete in frigorifero avvolta nella pellicola fino al momento di utilizzarla.

Scaldate il forno a 180°C. Versate l'olio EVO sul fondo di una pirofila antiaderente. Tagliate il porro a grosse rondelle, il peperone, le carote e le zucchine a rondelle alte mezzo centimetro, la zucca a fettine sottili, la cipolla ad anelli alti 3 millimetri.

Versate la verdura nella pirofila, date una leggera mescolata ed infornate per 40/45 minuti circa. A cottura ultimata cospargete di pangrattato, salate e pepate e lasciate altri 5 minuti nel forno spento.

Togliete la pasta dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e stendetela con il mattarello dando una forma rotonda regolare. Questo si ottiene girando spesso la pasta da stendere di 90°.

Imburrate ed infarinate una tortiera e adagiatevi la pasta facendola sbordare leggermente. Ritagliate con attenzione i bordi, foratela, stendete un foglio di carta da forno dove metterete dei pesi e cuocetela in bianco in forno a 180° per circa 15 minuti. 

Toglietela dal forno, togliete pesi e carta e rimettetela i forno per 10 minuti per farla asciugare.





Battete in una ciotola le 2 uova con i 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, aggiungete i 2 cucchiai di panna semi-montata e versate nel guscio di brisée. 

Versate le verdure grigliate e raffreddate nel guscio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà avendo cura di mettere la parte tagliata verso l'alto. Cospargete con un poco di origano, un poco di sale e infornate fino a che si sarà rassodata la frittata (a me ci sono voluti 10 minuti).

Togliete dal forno e servite tiepida o a temperatura ambiente.


ASSO DI QUADRI: OVVERO TORTA RUSTICA AI PORCINI ED ASIAGO.

Un ricordo delle Dolomiti: della cucina accurata di un amico; dei sapori dei boschi e del profumo dell'erba nel latte e nel formaggio. Il tutto racchiuso in un guscio rustico (ma buono!), come le montagne ed i loro abitanti.




Ingredienti per la pasta:




Ingredienti per il ripieno:




Versate la farina a fontana sulla spianatoia mettendo al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, che mescolerete velocemente con la punta delle dita.

Incorporate la farina poco per volta, lavorando l’impasto finché avrà una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte incorporandolo con la punta delle dita finché comincerà a formarsi l’impasto.

Lavorate l'impasto per 4 o 5 volte, finché sarà liscio. 

Formate una palla che riporrete in frigorifero avvolta nella pellicola fino al momento di utilizzarla.

In una padella antiaderente, mettete a sciogliere la noce di burro, aggiungete il rametto di rosmarino e aspettate che cominci a soffriggere per gettare i funghi porcini. 

Salate e pepate e fate saltare per una decina di minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Togliete la pasta dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e stendetela con il mattarello dando una forma rotonda regolare. Questo si ottiene girando spesso la pasta da stendere di 90°.

Imburrate ed infarinate una tortiera e adagiatevi la pasta facendola sbordare leggermente. Ritagliate con attenzione i bordi, foratela, stendete un foglio di carta da forno dove metterete dei pesi e cuocetela in bianco in forno a 180° per circa 15 minuti. 

Toglietela dal forno, togliete pesi e carta e rimettetela i forno per 5 minuti per farla asciugare.




Tagliate a quadretti piccini il formaggio Asiago, distribuitelo sul guscio aggiungendo 2 cucchiai di panna semi-montata, distribuite *artisticamente* i funghi, Infornare fino allo scioglimento del formaggio ed al formarsi di una crosticina dorata.

Togliete dal forno e cospargete con le bacche di pepe rosa sbriciolate grossolanamente con le dita. Servite tiepida o a temperatura ambiente. 




ASSO DI CUORI: OVVERO LA TORTA SALATA PATATE, SALSICCIA E SCAMORZA 

Preferita in assoluto dal Martirio. Una fetta per accontentarlo una volta di più con la salsiccia che lui adora, le patate che non mancano mai e l'affumicato di un formaggio saporito, come sono le nostre giornate.




Ingredienti per la pasta:




250 g di farina
125 g di burro leggermente ammorbidito
1 uovo
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di latte freddo.

Ingredienti per il ripieno:




200 g di patate a fette alte mezzo cm.
200 g di salsiccia sbriciolata
250 g di scamorza affumicata tagliata a fettine sottili.
2 cucchiai di panna semi montata

Versate la farina a fontana sulla spianatoia mettendo al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, che mescolerete velocemente con la punta delle dita.

Incorporate la farina poco per volta, lavorando l’impasto finché avrà una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte incorporandolo con la punta delle dita finché comincerà a formarsi l’impasto.

Lavorate l'impasto per 4 o 5 volte, finché sarà liscio. 

Formate una palla che riporrete in frigorifero avvolta nella pellicola fino al momento di utilizzarla.

Tagliate le patate a fette alte mezzo centimetro, fatele sbollentare per 2 minuti in acqua salata, scolatele e fatele raffreddare.

Tagliate a fettine la scamorza affumicata e sbriciolate la salsiccia.

Togliete la pasta dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e stendetela con il mattarello dando una forma rotonda regolare. Questo si ottiene girando spesso la pasta da stendere di 90°.

Imburrate ed infarinate una tortiera e adagiatevi la pasta facendola sbordare leggermente. Ritagliate con attenzione i bordi, foratela, stendete un foglio di carta da forno dove metterete dei pesi e cuocetela in bianco in forno a 180° per circa 15 minuti. 




Toglietela dal forno, togliete pesi e carta e rimettetela i forno per 5 minuti per farla asciugare.

Distribuite nel guscio le fette di patate alternandole con quelle di scamorza. Distribuite sopra la salsiccia sbriciolata grossolanamente con le mani. Versate i due cucchiai di panna semi-montata. Pepate ed infornate fino a doratura.

Servite tiepida o a temperatura ambiente.




Con questo poker 







.... e poi? Poi chissà!!!



16 commenti:

  1. beh.... tutte e 4 belle saporite e, per questo, assai attraenti. Buone!

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    1. In effetti sono state apprezzate dai nostri amici. Direi che non saprei quale prediligere, anche se la mia passione per le verdure darebbe il *vantaggio* alla Ratatouille.
      A presto e.....buona sfida.
      Nora

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  2. Splendide bellissime e geniali, ma sopratutto un poker gustosissimo
    Bravissima

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    1. Geniali mi sembra esagerato: direi alla portata di tutti. Cucinare deve essere un momento di relax e riuscire a fare qualcosa di buono ed appagante a volte aiuta.
      Grazie
      Nora

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  3. Ma sai che leggendo bene tutte e quattro le ricette a me più che a un bel poker d'assi hai fatto venire in mente le Quattro Stagioni??? Se ci pensi ognuna di queste Tarte si addice ad una stagione.... e credo sia una cosa troppo bella!!! Sapevo che non mi avresti delusa, sapevo che l'ispirazione ti sarebbe venuta...ne ero certa... grazie grazie grazie e brava anche per avre cercato quattro basi diverse partendo dalla brisée di Roux! Buon inizio settimana ...e cura la schiena!!!

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    1. Appena cliccato *pubblica* ho pensato la stessa cosa ma, tant'è, oramai avevo fotografato, scritto e pubblicato....
      Le basi diverse le ho fatte spesso, servono magari a riequilibrare o ad esaltare un particolare ingrediente.
      Per la schiena.... stendiamo un pietoso velo: devo decidermi a farmi visitare da un buon fisiatra e a pensare a farmi curare.
      Baci Flavia e: Buon Lavoro!
      Nora

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  4. Mamma mia, una più buona dell'altra!

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    1. Semplici ma apprezzate dai miei ospiti; e questo è una delle soddisfazioni che ripagano del tempo speso a cucinare!
      Baci
      Nora
      PS - Ho appena vista la tua seconda...............

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  5. Ehm... Si, ho scelto... Una per tipo grazie!! Altro che tabula rasa.. Qui c'è un mondo di varietà.. E la prima mi ha incantata, con ingredienti tutti liguri, come me! ;)
    Bravissima cara, si vede che sei una maestra delle torte salate!!!

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  6. 4 torte una più bella dell'altra!! complimenti Nora, quando il neurone si mette al muro guarda un pò cosa ne esce!!! fantastiche tutte, non saprei proprio quale scegliere! grandissima!

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  7. Brava Nora per me meriti la vittoria! Sei stata bravissima tutte veramente stuzziscanti!

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  8. Qui ci sei tutta tu, Nora, con la generosità che ti contraddistingue: generosa nell'inventiva, generosa nella bravura, generosa nello spirito di condivisione... che dirti, se non che hai di nuovo centrato il bersaglio- e per quattro volte di fila? bravissima!

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  9. Un poker vincente.
    No... non saprei quale scegliere perché le mangerei ora. Tutte e quattro. Tutte io. Intere.
    Sei grande Nora!!!!

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  10. Nora l'asso sei tu! non so se mi piacciono di più le tue torte salate o la presentazione. Comunque bravissima e qualche spunto me lo hai fornito per il pranzo di Pasqua.
    Claudette

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  11. Complimenti davvero un poker d'assi!!!! Uno meglio dell'altra, quasi quasi non sparei quale scegliere e per non sbagliare le assaggerei tutte!!!
    Mi segno immediatamente tra i tuoi lettori, ma non mi fermo qui, continuo a curiosare nel tuo blog

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  12. Porcini, grazie!
    Complimenti per l'idea del poker. ah, tuo marito è proprio un classicone!

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