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domenica 18 ottobre 2015

Quaglie ripiene in due versioni su un risotto alla grappa per #MTC51 e...mai dire mai......


Questa volta credevo proprio di non riuscire a partecipare alla solita sfida di MTChallenge.
Patty (Andante con gusto) ha scelto una ricetta che prevede il disossamento di un volatile (o anche un coniglio) e la cosa presuppone di avere: tempo; pazienza; buoni coltelli. 
Poi le possibilità di vincere sono sempre più improbabili ma mi faceva dispiacere mollare proprio quando la proposta la faceva Patty, mi pareva di farle torto.
Ho già disossato in passato pollo e gallina, ma in questo periodo ho troppi impegni e cose per la testa e tempo e pazienza sono i due elementi che mi mancano.
Poi arriva la solita insonnia. Quella che accompagna i miei periodi di *buio*.
Anche i soliti ritrovati per dormire mi fanno recuperare si e no 3 ore di sonno.
Debbo dire anche che, quando uscì il tema della sfida, mi venne da pensare subito alle pernici ripiene che faceva Nonna Maria ma, a meno di non conoscer un cacciatore, non sono facili da reperire.
Seconda idea: le quaglie. E' tanto che vorrei rifare il riso con le quaglie ripiene ma il Martirio si oppone dicendo che sono tutte ossicini e che non ama *piluccare*, quindi quale migliore occasione di accontentare tutti?!
Quindi, una sabato mattina alle 4, stufa di rigirarmi nel letto, ho preso coltello e le 4 quagliette che avevo comperato la sera prima e mi sono messa all'opera.
A dire la verità, quando il macellaio (il solito) ha saputo che avrei voluto disossarle prima di farcirle, mi ha dato della matta e io non mi sono dilungata nello spiegargli che si trattava di una sfida.
In linea generale il metodo per disossare è lo stesso che si usa per il pollo e che Patty ha descritto benissimo nel suo post qui.


Ora applichiamolo alla quaglia seguendo le istruzioni di Patty per disossare il pennuto:
  1. Prendete la vostra quaglia eviscerata, eliminate i residui di piume fiammeggiandole.Cominciamo con lussare entrambe le cosce, con estrema delicatezza perché il rischio è di lacerare la pelle molto sottile. Con la quaglia dritto di fronte a voi, dovrete infilare un dito nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 


  2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate la quaglia sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo (anche con un buon paio di forbici), facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente
  5. Adesso ruotate nuovamente la quaglia e mettetela con il petto a contatto con il tagliere. Incidete di fianco la spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Aprite quindi la quaglia a libro. Il coltello deve essere sempre ben affilatissimo e molto sottile (io ho usato un coltello per sfilettare che ha una punta sottile ed entra nelle cavità della quaglia senza massacrarla)
  6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità MOLTO DELICATAMENTE, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole che nella quaglia sono come legate da una membrana sottile e trasparente. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
  7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
  8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo o una forbice molto robusta. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione.
  10. La quaglia è disossata. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.
  11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
  12. Una volta cucito la quaglia, bardatela con della pancetta e legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
  13. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretta la quaglia, chiudendolo come un caramellone. 
  14. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio date definitivamente una forma cilindrica alla vostra quaglia. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.

Una volta disossate le mie quaglie ho fatto un brodo con le carcasse, una cipolla, due gambe di sedano e una carota; mancava solo il ripieno e la salsa di accompagnamento perché il contorno sapevo già sarebbe stato un risotto, e precisamente: il risotto alla grappa.

Ho voluto differenziare in due ripieni perché quello più *azzardato* non sarebbe sicuramente stato apprezzato dal Martirio, che ha gusti più tradizionali.

Quindi partiamo con il ripieno per i tradizionalisti: salsiccia e funghi.

Ingredienti per due quaglie tradizionali SALSICCIA E FUNGHI




20 g di mollica rafferma di pane pugliese
10 g di salamella mantovana
10 g di funghi porcini secchi
1 bicchiere di latte
1/2 spicchio di aglio
1 uovo piccolo
1 fetta prosciutto crudo
1 peperone giallo
1 peperone rosso
olio EVO
sale e pepe nero.

In una ciotola mettete ad ammollare con il latte la mollica di pane tagliata a quadratini. Fatela riposare almeno una mezzora  e mettete ad ammorbidirsi i porcini secchi in una tazza d'acqua calda.
Strizzate la mollica imbevuta di latte e tritatela con la salamella, l'aglio, i funghi porcini ammollati, l'uovo intero ed aggiustate di sale e pepe.

Aprite bene la quaglia adagiatevi la fetta di prosciutto crudo
e farcitela con il ripieno. Avvicinate la pelle e cucitela con attenzione. Bardate le quaglie con della pancetta (si scioglierà in cottura).

Mettete sul fondo di una teglia da forno un paio di cucchiai di olio EVO. Adagiatevi le falde ricavate dai peperoni e, sopra le falde, le quaglie bardate.

Cuocetele in forno caldo a 175°C per circa 30 minuti coprendole con la carta da forno bagnata nel brodo. Attenzione, se dovessero asciugarsi troppo, tornate a bagnarle con qualche cucchiaio di brodo.

Una volta cotte, togliete le quaglie e tenetele al caldo in un piatto. Passate con un frullatore ad immersione i peperoni con il sughetto rimasto nel fondo della teglia. Usate questa salsa per nappare le quaglie.


Versione da mi piace *strano*: salsiccia e uva fragola 



Ingredienti per farcire due quaglie *strane*:
20 g di mollica rafferma di pane pugliese
10 g di salamella mantovana
40 g di acini di uva fragola macerati nel ratafià
1 bicchierino di Ratafià (questo)
1/2 spicchio di aglio
1 uovo piccolo
1 fetta di prosciutto crudo
olio EVO
sale e pepe nero.

In una ciotola mettete ad ammollare con il Ratafià la mollica di pane tagliata a quadratini. Fatela riposare almeno una mezzora dopodiché strizzate la mollica e tritatela con la salamella, l'aglio ed in ultimo l'uovo.
Mescolate qualche acino di uva fragola macerata nel Ratafià.

Aprite bene la quaglia foderatela con la fetta di prosciutto crudo e farcitela con il ripieno. Avvicinate la pelle e cucitela con attenzione. Bardate le quaglie con della pancetta (si scioglierà in cottura).

Versate due cucchiai di olio EVO sul fondo di una padella adagiatevi i restanti acini di uva fragola macerata nel Ratafià. Appoggiatevi le quaglie accendete la fiamma e, quando cominceranno a soffriggere, sfumatele con un bicchierino di Ratafià.

Continuate la cottura per una mezzora a fiamma bassa coprendo con un coperchio e facendo attenzione che ci sia sempre un fondo umido (allungatelo semmai con il brodo) e non si attacchino.

Una volta cotte, togliete le quaglie e tenetele al caldo in un piatto. Passate al colino il fondo di cottura e fatelo restringere aggiungendo un cucchiaio di burro morbido mescolato con 1 cucchiaio di farina (roux freddo).

Usare il fondo ristretto per nappare le quaglie.


Ora manca solo il contorno: il risotto con la grappa.

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti:

400 g di riso carnaroli
1 l brodo (quello fatto con le carcasse delle quaglie o un buon brodo di carne)
1 bicchiere di grappa
2 cucchiai di olio EVO
30 g di cipolla bionda
30 g di burro (per mantecare)
30 g di parmigiano reggiano grattugiato.
Pepe nero q.b.

In una padella bassa fate appassire la cipolla affettata sottilmente a fuoco medio in due cucchiai di olio EVO.  Una volta appassita la cipolla, toglierla dalla padella e metterla da parte in una ciotola. 
Versate il riso e alzate la fiamma per farlo tostare continuando a mescolare (sarà tostato quando i chicchi diventeranno traslucidi ed il riso comincerà a sfrigolare). 

Sfumate con il bicchiere di grappa dal quale avrete salvato 2 cucchiai di grappa e aggiungete le cipolle che avevate tenuto da parte.

Abbassate la fiamma e continuate ad aggiungere brodo caldo sino  a  quindici minuti dalla tostatura. Aggiungete gli ultimi 2 cucchiai di grappa e lasciate cuocere altri cinque minuti. 

Spegnete la fiamma, versate sul riso il burro ed il formaggio ed una generosa macinata di pepe nero. Coprite con il coperchio e attendete 5 minuti prima di mantecare e servire.

Componete poi i piatti disponendo il riso come base, le quaglie cotte a puntino e la loro salsa.

Con questa doppia versione di 

RISOTTO ALLA GRAPPA CON QUAGLIE RIPIENE DI SALSICCIA AL RATAFIA' CON FONDO DI COTTURA AL RATAFIA'

e la seconda

RISOTTO ALLA GRAPPA CON QUAGLIE RIPIENE DI SALSICCIA E FUNGHI CON SALSA AI PEPERONI.


40 commenti:

  1. Nora io lo sapevo....lo sapevo che avresti tirato fuori qualcosa di speciale, superbo! Le quaglie poi....davvero mi inchino! E beato il Martirio che se l'è pappate!

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    1. Martirio ha brontolato un po' ma poi ha dovuto riconoscere che non erano affatto male e che di ossicini erano solo la fine delle zampette e le alette.
      Inutile dire che Arc ha voluto assaggiare tutti e due!
      Nora

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    2. Non avevo dubbi..ahahahahah

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  2. Ma che gola! Sembra di essere al Pranzo di Babette a vedere le foto! Ci credo che hai messo d'accordo tutti, bravissima!!!

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    1. Ti ringrazio Cecilia! Ti assicura che il lavoro più duro è stato mettere d'accordo i miei commensali!
      A presto
      Nora

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  3. Voto senz'altro il ripieno all'uva fragola, che fa anche un bellissimo effetto visivo. Disossare le quaglie richiede mano leggera, complimenti.

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    1. Mano leggera e coltello affilatisssssssssimo (con conseguenti ferite - lievi - da medicare).
      Ero sicura che a te sarebbe piaciuto quello con il Ratafià!
      Nora

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  4. arc ha proprio capito tutto! pensa che io le quaglie ripiene le ho fatte qualche volta, ma mai togliendo le ossa, beata ignoranza! ma amo l'arte dello sgranocchio io.
    inutile dire che proverei entrambe le versioni, ma che la nota acidula del "famolo strano" mi piace parecchio.

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    1. Anche per te non avrei dubbi. Intanto sto attendendo la spiega di quel quadrupede che ho visto cuocere sulla tua stufa economica.... così....per dire!
      Nora

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    2. ti ho accontentata.
      Non è che ci troviamo un giorno o davanti alla tua stufa o davanti alla mia stufa e mi racconti come cucinarci al meglio?

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  5. Oh, la quaglia, io non ho osato....Bravissima!! Per me quella alla salsiccia, uva fragola e ratafià please :-)

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    1. hahahaha! Sapevo che ti sarebbe piaciuto poi la morte sua sul letto di riso alla grappa, ti assicuro, ci sta tutta.
      Nora

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  6. Ti dico.la verità alle quaglie avevo pensato anch'io più che altro nome evitare di dover mangiare da sola una gallina intera col ripieno in aggiunta. Ma poi mi ho rinunciato: a me le preoccupazioni non danno l'insonnia. ... al contrario - ed è un po' una tecnica da struzzo o forse la tensione mi sfinisce fisicamente - sono stanchissima , dormo e trovo difficile prendere iniziative e decisioni. ... come quella di disossare un volatile. Ma voglio rifarmi.... prima o poi, magari proprio con le quaglie!

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    1. Credimi, è meno difficile di quanto si pensi. Se a te piacciono già solo con la pancetta, queste dovrebbero fare al caso vostro.
      Ma sono sicura che troverai il tuo asso nella manica che tirerai fuori!
      A presto.
      Nora

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  7. Guarda il tuo Ratafià mi incuriosisce così tanto che di sicuro la versione che in assoluto vorrei assaggiare dovendo scegliere è quella.... però dico visto che ora sei così brava a disossare le miniature.... insieme alla ciambella che posterai a breve...ecco direi.... un invito a pranzo, no?!! Ma bando alle ciance, purtroppo le notti insonni se ci son pensieri non passano e pochi rimedi esistono...quindi hai fatto benissimo a riempire gli "spazi" in questo modo,.... per me disossare il pollo o qualsiasi altro animale da cucinare richiede concentrazione e quindi devo riconoscere che è stata la parte più bella..perchè mi ha "isolata" dal resto del mondo... e sembrano sciocchezze ma non lo sono!! BAci e buona settimana...e com'è che dico io?? FOOOOORZAAAAAAAAAAAAAA

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    1. Un invito a pranzo per te e consorte è già scontato!
      Il Ratafià è quello della *suocera di Ale* ed è UNA BOMBA.
      Fai conto che quest'anno ne ho fatto ben 6/7 litri e dubito che me ne avanzerà per la famiglia...
      Grazie dei complimenti e del *tifo* Baci
      Nora

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  8. Anche io avevo pensato alle quaglie, ma davanti al disosso ho desistito...
    Tu invece sei andata avanti determinata e sicura e il risultato é grandioso.. Avrei solo voluto essere lì per l'assaggio!
    Bravissima

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    1. Credimi: pensavo fosse peggio invece è *andata liscia*.
      Per i ripieni ho dovuto diversificare per tener buono il Martirio.... ma ne avevo in mente altri.
      A presto.
      Nora

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  9. Complimenti per la ricetta ma sopratutto per il disosso delle quaglie!! Io avrei voluto fare il piccione ma quando ho visto quanto era piccolo mi sono ritirata sul galletto! Compliemnti davvero!!!

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    1. Guarda che è meno difficile di quanto si pensi.
      Il galletto, secondo me, è molto più *tosto*....
      A presto
      Nora

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  10. Anche io avevo valutato le quaglie, ma poi ho pensato di invitare la famiglia, così da non prendere la lente d'ingrandimento :D
    Bravissima per aver disossato le quaglie, e per gli accostamenti interessanti che hai proposto.. io però mi sono innamorata della versione al Ratafià!

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    1. Lo avevo immaginato che avresti scelto il Ratafià!!! Non sei astemia!!!!
      Adesso aspetto la tua versione....con ansia.....
      Nora

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  11. Gran lavoro! E mi unisco alle fan del ratafià!
    bacio

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    1. seeeee..... qui, se dessi retta a tutti, dovrei metter su una distilleria (i miei 6/7 litri appena travasati non basterebbero per tutte voi).
      Intanto aspetto con ansia anche la tua proposta....
      Nora

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  12. E io che pensavo di essermi complicata la vita con la gallina padovana, cavolo complimenti le quaglie!!!
    Sono piccole e disossarle deve essere un lavoraccio!!
    Complimenti per la ricetta sei bravissima adoro ogni ingrediente che hai messo!!

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    1. Gallina padovana STREPITOSA la tua! Per non parlare delle foto da URLO (di disperazione....il mio.....)
      Grazie dei complimenti.
      Nora

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  13. Disossare quaglie... wow! al tuo blog, oltre a crescere i peli sul petto, sono spuntati barba, baffi e peli sulle braccia! :D Mio padre adora le quaglie.. io mi associo a tuo marito, non amo molto "spiluccare", ma se sono disossate..... beh è un altro paio di maniche! le tue poi sembrano strepitose, in entrambe le versioni; quella con la ratafià però mi intriga di più.. sarà perché è un liquore tipico d'Abruzzo? :) complimentissimi Ele!

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    1. Bah. al limite un paio di baffetti dovuti all'età, altro che peli sul petto.
      Sono contenta di saperti un'altra fan del ripieno al Ratafià, ed ora aspetto la tua di proposta!!!
      Nora

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  14. Nora, sono senza parole.
    Avevo pensato anche io alle quaglie, rinunciandoci poi perché troppo piccole per essere vittime sacrificali della mia prima volta.
    Tu sei immensa, sallo!

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    1. Si si, sono tanto immensa che, se continuo ad ingrassare così comincerò ad assomigliare ad un ippopotamo!
      Provaci con le quaglie. Pensa che anche il mio macellaio mi ha dato della pazza perché gli ho detto che le quaglie mi servivano per disossarle e farcirle...
      E' stato tutto semplice, basta avere un buon coltello mooooooolto affilato e tanta pazienza.
      Un bacione e grazie ancora dei complimenti.
      Nora

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  15. Che dire? Già solo il fatto che tu abbia utilizzato le quaglie ti mette automaticamente un gradino sopra a tutti. Se poi quelle quaglie sono perfettamente disossate e farcite con ingredienti spettacolari (per non parlare del risotto alla grappa di accompagnamento, devo assoutamente provare a farlo)... devo aggiungere altro?
    Bravissima!

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    1. Devi assolutamente farlo, il riso alla grappa. E' nato da un racconto del Martirio che era stato in un ristorante e lo aveva tanto gradito.
      Tieni presente che a me la grappa solitamente non piace, ma questo...
      Quanto al *gradino sopra* direi che nemmeno mi sono avvicinata al vano scale. Visto le vostre produzioni...

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  16. Cara Nora, sarebbe stato un peccato mortale se tu avessi saltato questa sfida. Perché tutti noi avremmo perso un contributo meraviglioso, fatto di esperienza e sensibilità, dimostrati lungo tutto il percorso di questo racconto, anche dalle immagini del tuo lavoro, quelle quaglie disossate alla perfezione e ricucite a occhi chiusi. E che dire dei ripieni? Lasciando il tradizionale a tuo marito, il "famolo strano" mi ha stesa senza se e senza ma. L'uva fragola ed il ratafià... un viaggio in sapori antichi, la cui dolcezza acidula è bilanciata dalla sapida morbidezza della salamella mantovana (che io adorooooo), lasciando protagonista il pane, che invece viene spesso utilizzato come mezzo e non come fine. Il riso profumato di grappa è il tocco di grazia di un insieme che di per se è già una serenata perfetta.
    GRazie Nora con tutto il cuore. Pat

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    1. Grazie Patty! Diciamo che la proposta *alcolica* era stata la mia prima idea, modificandola per il Martirio che è molto meno innovativo.
      Il riso alla grappa è da provare. Per me che non la amo molto è stata una scoperta.
      Grazie ancora dei complimenti (immeritati visto il livello della gara).
      Nora

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  17. la patti mi ha copiato il commento-ed è arrivata prima, signora maestra :-)
    Nora, il regalo che hai fatto all'mtc, partecipando anche in questa sfida, è sotto gli occhi di tutti e tutti lo hanno apprezzato per la qualità che lo contraddistingue. Della tua bravura, pensavo di conoscere tutto, ma queste doti di disossatrice mi erano sconosciute: reso basita, di fronte a tanta abilità. Il resto, lo fanno la profondità del tuo sapere, la tua creatività e- OVVIAMENTE- il ratafià della suocera :-)
    Il regalo più grande, comunque, lo sappiamo io e te- ed è per questo che il mio grazie è immenso.

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    1. Le doti di disossatrice le ho acquisite un po' di tempo fa ma limitatamente al pollo e, per fortuna, con le quaglie si è solo trattato di inforcare dei buoni occhiali per non lasciar ossicini in giro.
      Per il resto ho visto di quelle ricette che sono strepitose e che mi superano di gran lunga.
      Grazie alla sfida ho un nuovo piatto forte da poter proporre ai miei commensali e questa è una gran cosa.
      Nora

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  18. C'è più di un ingrediente che adoro nelle tua "strana" ricetta e tutte in perfetta armonia e per me eccellenti!!! Le quaglie le prediligo ma non ho potuto ottenere una selvatica per cui ho rinunciato accontentandomi di un'alzavola ( che non disdegno...anzi...ancor più rare) ma le quaglie sono la mia debolezza.
    Poi ne voliamo parlare della presentazione nel nido???? Incantevole e tu molto Brava!!!

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    1. Non scherzare! Le foto che ho visto sul tuo sito mi suggeriscono di andarmi a nascondere!
      Grazie dei complimenti
      Nora

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  19. Nora! non so che dire ....sono a bocca aperta!
    2 versioni una più figa dell'altra, ma consentimi quella col ratafià mi fa una gloa pazzesca

    PS: io non so che abbia tuo marito contro lo spiluccare io lo adoro

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    1. Mi sa che quella con il Ratafià entrerà nel ricettario di famiglia...Martirio esclulo, ovviamente!
      Un grazie ancora per i complimenti.
      Nora

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