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mercoledì 26 settembre 2012

TORTE SALATE PER UNA SFIDA TUTTA DA RACCOGLIERE.



La sfida mensile di MenùTuristico è così coinvolgente che non sono riuscita a tenermi: ho dovuto proprio farne altre versioni, due per la precisione!
E dire che credevo di non riuscire a farne nemmeno UNA.
Quello che mi aveva entusiasmato della ricetta di Vittoria (detta Vitto) di La cucina piccolina, era proprio il suo entusiasmo nel riproporre una ricetta della sua tradizione, quella Ligure e Genovese, che io apprezzo tantissimo.
Non sono una professionista del fornello (e si vede!) ma amo tantissimo cucinare.
Ritengo che le tradizioni in cucina siano la parte da non perdere della nostra cultura.
Travolti dalle passioni e dalle mode de momento, dalle *cucine* che a volte più che fusion sono *fuse*, ci stiamo dimenticando dei sapori semplici ma gratificanti di nostri piatti tipici, che contengono prodotti di stagione e la fantasia, la creatività che ci sono congeniali, per appiattirci nel *gusto* della globalizzazione.
Non nego che a volte sia bello provare cucine e gusti differenti; ma di qui a farne il NOSTRO stile alimentare, ne corre di strada!
Pertanto mi sono ritrovata in campagna a pensare ad altre tradizioni (liguri e non solo) per le torte salate e mi è bastato un *passaggio* nel mio terreno per ricordarmi di quanto sia generosa Madre Natura.
A ricordarmelo sono state le foglioline delle ortiche e quelle della borragine che si sono salvate dalla furia distruttrice del mio Martirio e del suo decespugliatore.

Nel vano tentativo di dar una parvenza di ordine al terreno che circonda la casetta gialla,un mese fa il Martirio aveva *raso al suolo* tutto ciò che cresceva nel prato, eccezion fatta delle piante di rose e di qualche altra specie da noi piantata e sopravvissuta all'incedere delle ortiche.
Dure, ostinate, resistenti,ortiche e borragine sono ricresciute, si sono rialzate come le spalle forti dei nostri contadini, che hanno scoperto che queste erbe apparentemente solo infestanti, rendono bene in cucina.
Le ho usate spesso pure io.
Le ortiche per gli gnocchi, la frittata, le tagliatelle... oppure per le torte salate, con una pasta simile a quella di Vittoria ma che cuocio sulla fiamma e non in forno.
Della borragine ho già parlato QUI ma la uso anche per insaporire altri piatti e... per le torte salate!
Passare da questo ragionamento all'idea di due nuove versioni? Il tempo di cogliere due manciate di foglie fresche e di ritornare in cucina.

Volendo preparare delle monoporzioni, ho pensato che le uova intere fossero troppo *esagerate* per cui ho utilizzato quelle di quaglia, piccole, e più proporzionate al mio dosaggio.

VERSIONE 1 -
TORTA SALATA DI BORRAGINE, SIMIL-PRESCINSEUA E UOVA DI QUAGLIA.

Tipicamente ligure nel contenuto, essendo un'erba (questa volta legale!!) la borragine, che si utilizza molto nella cucina dell'entroterra ligure ma anche nella cucina di alcune zone del Piemonte.
Unica attenzione da porre con i bimbi, suggerisco di non proporla prima dei 6-7 anni di età.


FORMAGGIO SIMIL PRESCINSEUA
(da una ricetta tratta da Sale&Pepe di Agosto)

500 gr di yogurt intero
Maggiorana fresca (un paio di rametti)
Olio EVO
Sale
Coprire un colino con un telo fine (io un tovagliolo bianco di cotone) posare su una ciotola e versare lo yogurt.
Trasferire in frigorifero e lasciare sgocciolare per 12 ore.
Tritare  la maggiorana e mescolare allo yogurt aggiungendo un pizzico di sale.
Mescolare e lasciare sgocciolare lo yogurt nel colino ancora per 10-12 ore in frigo.

Per la Pasta della Pasqualina

300gr di farina 0 (non avevo la Manitoba...acci)
6gr sale
30 gr olio
1/2 bicchiere vino bianco secco (buono!)
1/2 bicchiere acqua
olio EVO per spennellare la sfoglia.

NB per le due torte salate monoporzione... ho usato delle teglie da 10/13 cm.

Pasta: Impastare  farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale,  olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline (per ogni teglietta) e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.

Pulite 500 gr di borragine, togliendo quasi tutta la parte del gambo, scottatela alcuni minuti (dai 3 ai 5 minuti, dipende dalla grossezza delle foglie) in abbondante acqua salata, mettetela ad asciugare su un canovaccio pulito. Tritatela grossolanamente e saltatela in padella con olio e.v.o. maggiorana e cipolla tritata. Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciare raffreddare.
In una ciotola lavorate 250 gr di “prescinseua” genovese (io il formaggio casalingo) con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, un pizzicone di maggiorana, sale e pepe.

Mescolare la borragine al composto di formaggio.
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 10/13 cm.) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Versate dentro il composto di borragine e formaggio.

Poi con il dorso di un cucchiaio fate 1 o 2 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola quando la sfoglia è grande, per quelle piccole mi aiuto con le nocche delle dita (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).
Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° fino a doratura della pasta. (Attenzione, sono piccine... cuoceranno prima!)
Appena tolte dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!


VERSIONE 2 -
TORTA SALATA ORTICHE, SIMIL-PRESCINSEUA E UOVA DI QUAGLIA.

Procedere come per la borragine ma la quantità di ortiche sarà limitata ad un paio di manciate di foglioline tenere, scottate in acqua salata bollente per 2 minuti. Scolate, tritate grossolanamente e fatte saltare in padella con uno spicchio d'aglio (che toglierete appena finito) fino a farle asciugare.

Mescolare al composto di formaggio e foderare le tegliette con il composto, fare 1 o 2 incavi con il dorso del cucchiaio, rompere le uova di quaglia, salare, pepare e ricoprire come per le precedenti.

Anche per le ortiche vale l'attenzione al proporla ai bimbi sotto i 7 anni.

Con queste ricette partecipo all'MTC di Settembre....E DUE E TRE!!!

 


18 commenti:

  1. Sempre a erbette eh...da non proporre ai bambini!!! Ma la zucca e la pres.... Original??? Ne manca una vero? Mi sei mitica anche l'uovo di quaglia!!! Spettacolo!

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    1. Al momento non ne manca nessuna. Mancherebbe, ma non ho trovato l'ingrediente... o lo becco stasera ... o mai più (pubblicherò postuma)
      Ti avevo già risposto ma non mi ha *preso*... GIURO!!!!
      L'uovo di quaglia è stato solo per dover di proporzioni.
      Baci bella donna!
      Nora
      PS La zucca NON c'entra con questo contest..... ;-)

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  2. che belle le monoporzioni, ho una pigrizia in questo periodo, vorrei farle ma ma ma ....... mi sembra gia' un grande sforzo tirare 5 sfoglie per una grande :-D

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    1. Io mi sono messa d'impegno e mi sono gasata un sacco con le cupole, le cannucce.... un po' meno a ripulire poi la cucina di campagna... devastata da tutto quel trafficare.
      Buona giornata
      Nora

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  3. Sai che l'ortica in cucina mi ha sempre incuriosita,ma non ho mai osato provare? Dopo aver visto la tua torta, toccherà procurarsela...

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    1. L'ortica è decisamente versatile, inoltre pare contenga una alta percentuale di ferro... e per un'anemica come me... è una sfida!
      Se ne vuoi te ne posso mandare un TIR.... basta farmi avere *l'indiriss* :-)
      Baci
      Nora

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  4. Ma perché non approfittavi del cespuglio di rose? ... Ah, già, dimenticavo che le (st)Renne con i fiori son finite! :DDD

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    1. Non istigare.... che non riesco a risalire in campagna a raccogliere quelle bacche.....
      Nora

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  5. Nora, condivido ogni parola del tuo preambolo: si corre il rischio di dimenticare la semplicità in favore di cucine fuse! sarà che io oramai cucino sempre sotto la guida dell'Artusi, ma questi tuoi sapori semplici, autentici mi piacciono molto! E le tue foto sono sempre così... "delicate", hai davvero un tocco gentile :)

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    1. Grazie Vale!! Le foto delicate, come dicevo qualche commento più su, sono frutto di una cinquantina di scatti e di chiulo... a beccarne un paio giusti.
      Forse, prima o poi, mi risolverò a prendere una macchina fotografica degna di tal nome.... e a prender lezioni!
      Nora

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  6. occorre conoscere bene le proprie radici e tradizioni per poter modificare, inventare e creare, queste pasqualine sono superbe e ti invidio molto l'orticello ( anche raso al suolo dal marito!!!).

    ciao loredana

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    1. Intanto quel che resta dell'orto sono 2 piante (bellissime ma non per merito mio!) di salvia e un rosmarino che lotta da anni contro le gelate. Si è appena aggiunta una pianta di Alloro che, dopo diverse defezioni di suoi predecessori, si è saldamente impiantata in questo fazzoletto di terra.
      Le ortiche e le foglie di borragine sono gentilmente concesse da un prato che ne è preda da anni, nonostante le incursioni del Martirio.
      Un po' di inventiva e qualche ricordo di ricette mangiate da bambina, han fatto il resto.... assieme alla ricetta di Vittoria che è S P E T T A C O L A R E !
      A presto
      Nora

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  7. purtroppo non ho un giardino mio ma le ortiche le mangiavo anni fa nelle tagliatelle di mia nonna, fenomenali è dire poco! Splendide le tue tortine!!!

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    1. Francesca, se è solo per risentirne il sapore, mandami l'indirizzo e te ne invio un TIR!!!
      Grazie per i complimenti... sono piccine ma gustose.
      Nora

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  8. E' la terza volta che cancello l'incipit del commento, perchè finisce sempre sul doppio senso e non voglio: per cui, anche se è impossibile non cascarci, ti dico che di tutte le ricette che hai proposto sul tuo blog, quelle in cui secondo me ti esprimi al meglio sono quelle con le erbe. Ecco, forse ce l'ho fatta :-)
    E' un parere personale, sia chiaro: ma mi sembra che la Musa che meglio ti ispiri sia quella dell'essenzialità, ancor prima che della semplicità. Non cucina del "togliere", ma cucina dell'inventare, con quello che si ha, sulla tavola e in quel filo sottile che lega la fantasia a tutti i sensi che ogni piatto chiama a raccolta.
    Poi, ovvio, u galante zeneize avrà fatto la sua parte ;-)
    complimenti davvero!
    ps qui a genova, prima di dire mamma diciamo borragine ;-)

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    1. L'amore che ho per le erbe (quelle legali) è nota a tanti. Amo le cose semplici perchè sono le più *genuine* quelle che portiamo in tavola dalla nostra cultura, o tradizione.
      In cucina, secondo me, non c'è nulla di *mai inventato*...
      Grazie dei complimenti ma non li merito, ho solo usato quello che il MIO orto mi forniva di commestibile.
      Nora

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  9. Nora le erbe selvatiche, che esplosione di sapore!!!!!
    le cucino appena posso, appena ho il tempo di fare due passi qui su per i monti e fare scorta!

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    1. Se invece di 2 passi ne vorrai fare 4... da me tra un po' ci saran le castagne.... :-)
      Grazie a te per avermi insegnato a tirar le sfoglie così sottili. La pasta al vino la faccio spesso per le torte salate che cuocio in padella. Non l'avevo mai tirata così sottile e MAI usato le cannucce per gonfiar una torta.. ma ora, grazie al tuo *foto-tutorial* posso far anch'io la mia porca figura!
      Nora

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