Questo sito utilizza i cookie per gestire e migliorare la tua esperienza di navigazione del sito. Proseguendo con la navigazione accetti l’utilizzo dei cookies. Per maggiori informazioni su come utilizziamo i cookie e su come rimuoverli, consultate la nostra politica sui cookies.

mercoledì 27 febbraio 2013

Cannoli si ma con il fegato.. per Cristina e Sabrina



Un’altra ricetta di *quinto quarto* per un contest un po’ diverso dai soliti.
Non è facile *far piacere* le interiora a tutti e ancor di più è difficile proporle in modo nuovo. Difficile per me, sicuramente, perché ho visto cose tali da farmi cader la mandibola. 
Io tendo istintivamente a replicar ricette tradizionali,  magari con delle piccole e personalissime modifiche e, per questo contest, ci si trova a proporre delle *parti* che già di per se sono considerate *rivoluzioni*.
Non tutti sarebbero disponibili a mangiar fegati, rognoni, cuori, trippe, code, lingue e …. testicoli.
Si. Non sto scherzando, pure *quelli*!  Li ho trovati sul banco del supermercato vicino casa e, vi dirò, ero stata tentata, in un impeto di sadismo, di farli fritti (come da tradizione toscana tanto decantata dal buon Pellegrino Artusi) e dire *dopo* al Martirio di che si trattasse.
Ha vinto il buon senso e, soprattutto, la consapevolezza che gli avvocati divorzisti costano … ed i funerali pure! Ma cinque minuti di sorriso scemo stampato in faccia li ho avuti, lo confesso, mentre il macellaio mi guardava torvo… immaginando sicuramente quanto mi passava per la testa.
Ricompostami e trovando di nuovo il mio aspetto (semi)serio, mi sono orientata per due altre parti di tradizione *nordica*: il polmone ed il fegato.
Mi ricordavo infatti mio nonno Peppino che decantava la tanto comune (a Milano e dintorni) *minestra cunt la corada* (trad. minestra con il polmone) e, avendo giusto per le mani il ricettario in milanese, volli provare la ricetta tradizionale riservandomi di riproporla magari in forma un po’ diversa per il contest.
Partiamo dal presupposto che sono una persona curiosa, che il polmone costa pochissimo, e… che spesso sono impulsiva negli acquisti (qualche simpaticone dice compulsiva… ma io lo ignoro), il vassoietto con il polmone è finito nel carrello… ed anche così era poco invitante. Poi sul fegato sono andata a colpo sicuro perché nonna Maria lo cucinava spesso ed a me piaceva tantissimo.
Quindi torno a casa con i miei vassoietti e comincio a preparare la minestra con il polmone…. Lessandolo prima e qui, già non mi ispirava per nulla… il colorito grigiastro era poco invitante ma ho continuato fino alla fine, facendo la minestra come da ricetta di famiglia…
Niente da fare: NON sono stata capace di mangiarla, quindi non posso proporre nulla di ciò che non mi piace… e quindi con la minestra, nella rumenta ci è finita pure la mia idea.
Quindi tocca al fegato: ricetta classica ma un po’ diversificata proponendo una riduzione agrodolce di aceto balsamico e qui: UNA POESIA!
Per un caso della vita, giorni prima avevo mangiato degli ottimi cannoli siciliani classici (i dolci, per intenderci) e quindi, vedendo le falde di cipolla che si erano staccate… mi venne l’idea dei

Cannoli di fegato alla veneta con riduzione agrodolce di aceto balsamico

Ingredienti per il fegato
(per 10 *cannoli* circa)

Gr. 200 di fegato di  vitello a fette sottili
Gr. 30 di burro
2 cipolle bionde di media grandezza + 1 per ricavare i cannoli
½ bicchiere di vino bianco secco
2 o 3 cucchiai di farina
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di salsa di pomodoro (facoltativo, io non ce l’ho messo)
Sale e pepe.

Tagliare due cipolle finemente e farle appassire in una padella a fuoco basso con il burro e coperte.
Pulire le fettine di fegato dalle pellicine e tagliarle a listarelle ed infarinarle.
Nel frattempo sfogliare la cipolla avanzata avendo cura di non rompere completamente a falda.
Sbollentare le falde in acqua salata e con un cucchiaio di aceto balsamico. Toglierle appena si ammorbidiscono e farle scolare su carta assorbente.

Cinque minuti prima di servire, aggiungere il fegato alle cipolle, bagnare con il vino ed alzare la fiamma.
Togliere dal fuoco la padella e, con molta attenzione, versare un cucchiaio di fegato e cipolle nella falda ed arrotolarla formando un bussolotto.


















Per la riduzione di aceto balsamico
Ingredienti:
4 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaino (scarso ) di miele
2 bacche di ginepro schiacciate.

Versare in un padellino antiaderente l’aceto balsamico, scaldarlo a fuoco basso ed aggiungere le bacche di ginepro schiacciate e il cucchiaino di miele.
Lasciar ridurre della metà ed usarlo per nappare i cannoli.



Quindi con questa ricetta partecipo al contest QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION di Les madeleines di Proust e di Insalata Mista

15 commenti:

  1. Adoro il fegato! Mai provato col balsamico, però. Bella idea.
    Il polmone non l'ho mai mangiato, ma nel Cuoco gentiluomo ci sono sia la ricetta del riso e curàda, sia quella dei testicoli di toro.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il balsamico non ci sta male con le cipolle ed a me è stempre piaciuto tantissimo il fegato.
      Con il polmone invece non ce l'ho fatta.... e la mia gatta, viziata come la padrona, non l'ha degnato nemmeno di un'annusatina.
      Resto con la curiosità di provare i granelli....
      Buona notte
      Nora

      Elimina
  2. mmmhhhhh.......il fegato mi piace tantissimo e lo faccio tranquillamente, ai ferri, al burro e salvia oppure alla veneziana, che è un pò diverso dalla tua ricetta, ugualmente ottima e ben preparata. Sul polmone sorvolo e dico che sei stata coraggiosa ad arrivare fino alla fine anche se poi hai buttato tutto!!!!!
    a presto, un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pensa che mangio di tutto (e si vede!)ma il polmone proprio non ci sono riuscita!
      In compenso erano anni che non cucinavo il fegato e mi sono tolta la voglia!
      Nora

      Elimina
  3. P.S.: bello il pettine per cipolla.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. L'ho comprato al Lidl lo scorso inverno e... non ho più le mani che puzzano di cipolla!
      Buona giornata
      Nora

      Elimina
  4. A una delle solite cene di amici, circa 30, a casa di mia zia Idanna, come secondo piatto ci propone uno spezzatino. alcuni oltre al bis hanno fatto pure il tris. finita la cena, la zia facendo tintinnare la forchetta sul bicchiere, chiede la parola e svela ai commensali chiacchiericci, ammutolendoli di colpo, quale fossero i protagonisti dello spezzatino: i testicoli del toro! ho ancora il ricordo del piatto fantastico che fu!
    sul polmone, anch'io ho sempre fatto fatica, ma l'ho ordinato per sabato prossimo. spero di non buttare anch'io tutto nel rusco.
    i tuoi cannoli mi piacciono, sono giusti giusti!
    grazie cara. un abbraccio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Sabrina e... grandissima tua zia Idanna!!
      Sapessi come mi tenta ripeterne le gesta.....
      Buona giornata
      Nora

      Elimina
    2. Fantastico Sabrina! Ma di cosa sanno? Come sono?

      Elimina
  5. Grazie Nora, questa e' una di quelle rivisitazioni di piatti classici che piacciono a me, brava!molto carina l'idea del cannolo di cipolla :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Cris. Sei sempre carina tu.... ho visto cose *di là*... che mi fan sentire decisamente non all'altezza.
      Buona giornata
      Avevo avuto un'altra idea ma non sono riuscita a trovare l'ingrediente ... tra l'altro una passione del Martirio... e ora non ho più tempo ne' di cercarlo ne' di realizzarlo.
      Peccato :-(
      Buona giornata
      Nora

      Elimina
  6. Nora,quando ho letto il titolo della ricetta, m'è venuto colpo! Ho pensato che avessimo avuto l'ennesimo caso di telepatia! Ma stavolta non è stato così

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ecco, vedi? Questa volta niente telepatia!
      Quasi quasi me ne dispiace. Anche se, in questo contest, ci sono con un profilo moooooooolto basso, visto cosa sta arrivando!
      Buonanotte
      Nora

      Elimina
  7. Buonissimo il fegato! Purtroppo qui lo trovo raramente e solo di manzo, mentre io preferisco quello di vitello. Presentato cosi', poi, mi sa che riuscirei a farlo assaggiare anche al maritino. Bravissima Nora!....cosa non darei per venire a fare la spesa con te...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. SAi che risate?! Visto che poi non mi limito ad acquistare e faccio pure gli show!!! In questo modo l'amaro del fegato si sente poco, smorzato anche dalla riduzione di aceto balsamico.
      Un trucco della nonna che ci metteva alla fine un cucchiaio di aceto...
      Baci
      Nora

      Elimina

Tutti coloro che si palesano possono lasciare un commento... basta sia educato - Non pubblico per scelta commenti non firmati.