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venerdì 24 gennaio 2014

Una favola in cucina e lo spezzatino per MTC



Spesso quando cucino mi lascio trascinare dalla Fantasia.
A dir la verità la Fantasia, quella che ti esclude dal mondo, quella che ti fa vivere delle avventure spettacolari, quella che ti fa camminare in mondi paralleli, QUELLA, è sempre stata il mezzo di trasporto da me preferito sin dall'infanzia.
La lettura quasi compulsiva di libri e riviste, ha alimentato questo motore, ne è stata il carburante, il propellente.
La vita poi mi ha riportato spesso con i piedi per terra ma mi ha sempre lasciato la sensazione che ci fosse un cammino parallelo, uno spazio tutto MIO dove stare bene.
Intendiamoci: ho sempre avuto attorno amiche e amici che dividevano pensieri ed avventure, ma un piccolo spazio tutto mio l'ho sempre avuto, in un angolo nascosto del mio cervello.
Questa mia strada segreta, spesso si traduce con racconti, pezzi di storie, parole che si rincorrono su fogli (quando bambina scrivevo di nascosto) oppure, ora che sono *grande*, sullo schermo di un computer.
Ma in cucina, nella mia cucina gialla come una giornata di sole della mia casa di Milano, o nella cucina rustica con la finestra sulla vallata verde della mia casetta gialla, in cucina (dicevo) spesso la Fantasia mi fa collegare sapori, profumi, colori e, invece di una favola o di una poesia, ne esce un piatto... inaspettato.
E' capitato anche questa volta con la nuova ricetta della Sfida del Secolo: L'MTChallenge.
Lo spezzatino delle Sorelle Calugi.
Quello che faceva anche mamma, uno di quelli che faceva Nonna Maria...
Lo faccio anch'io con le patate, i piselli (quando li ho in dispensa) la cottura lenta lenta... ma per le prime mie due proposte ho voluto proporre due miei cavalli di battaglia.
Non avrei nemmeno pensato alla terza proposta (visto soprattutto quanto presentato dagli altri partecipanti) ma, si sa, la Fantasia non chiede permesso.... entra di prepotenza e ti regala

LO SPEZZATINO FUNGHI CECI NERI E NOCI...


... e ti fa pensare alla pace e la quiete che vorresti avere in questi giorni. Quella quiete che da solo una passeggiata nei boschi attorno alla casetta gialla. Nella passeggiata che si fa per raggiungere la frazione a due chilometri dove esiste una macelleria tutta bianca, ricoperta di marmo: bancone e pareti.
Di quelle che sembrano uscite da un film con Gino Cervi e Fernandel, quelle botteghe di paese che nelle nostre città non si vedono più.
Dove il macellaio spesso ha pure la selvaggina. Dove la carne che compri la maggior parte delle volte è di bestie nate e cresciute in vallata, nutrite sul versante pieno di sole dei monti.
La carne di manzo che ho comprato (500 g.) ha così un sapore diverso, un senso diverso.
Ed ecco che prendo la cipolla dorata che si da un sacco di arie in mezzo agli scalogni.
Ne taglio 50 g  fine fine e la metto ad appassire con due cucchiai di olio extravergine, quello buono che è arrivato dall'Umbria.
La faccio stufare piano piano e appena e' diventata trasparente la copro con un mestolo di brodo di verdura, quello che ho fatto con l'estratto casalingo.
Copro con il coperchio ed abbasso il fuoco per 15 minuti.

Poi, vado ad aprire la dispensa e vedo i funghi porchini essiccati e penso che in freezer ce ne devono essere ancora un cartoccio che avevo congelato.... 200 g surgelati e 30 g di quelli essiccati. 
Poi il sacchetto di ceci neri, che mi han portato dalla Puglia, ne tolgo una manciata, 60 g circa, e li lascio a mollo per almeno 1 ora in acqua e sale grosso.

La cipolla è quasi spappolata, con l'aiuto di un frullatore completo l'opera e ne faccio una crema.
Dal cartoccio del prosciutto crudo, quello che Arc vuole sempre per la merenda pomeridiana, rubo due fette, poca roba, per dar sapore al fondo di questo spezzatino.
La carne infarinata, ridotta a tocchetti di 2/3 cm. di lato ciascuno, rotola nella cremina e a casseruola scoperta, la faccio scottare.

Una foglia di alloro, quello della pianta che cresce finalmente salda e forte nel cortile sul retro della casetta gialla. Quella pianta che, ultima di una lunga serie miseramente finite nel percorso da una primavera ad un'estate, ha deciso di fermarsi; di mettere radici.
Con quelle radici ci regala un aroma che avvolge e arricchisce arrosti e stufati, o anche solo il sale profumato.

Il vino? Il vino ci sta bene un vino Piemontese: LA Barbera. Si, perchè Barbera è femmina, ha un corpo, è rotonda come le curve di una donna... si fa conoscere e lascia il segno. O la odi o la ami... ed io la amo, come molti vini Piemontesi.
Rosso come il sangue, a sfumare la carne.. un bicchiere generoso ed un sorso per la cuoca. Mi pizzica un poco il naso.

I ceci, ammorbiditi, rotolano nella padella e cominciano ad assorbire profumi e sapori.

Ancora un mestolo di brodo e si abbassa la fiamma, si chiude il coperchio... lento il tempo ed il calore lavora.

Intanto resta persistente il pensiero del bosco. Il bosco...
Le noci delle piante al margine del bosco non molte 30 g di gherigli sbriciolati mentre aspetto che trascorrano 45 minuti di cottura coperta dello spezzatino.

Poi i funghi, quelli secchi rinvenuti, quelli congelati, fan conoscenza della carne e dei ceci neri, in un sughetto che allungo leggermente con altro brodo.
Copro di nuovo. Per altri 40 minuti lascio sobbollire lentamente prima di aggiungere le noci ed un altro po' di brodo, e ricoprire... gli ultimi 20 minuti sono un esercizio di pazienza. Resistere a questi profumi è difficile... 

Per il pane invece ho avuto una folgorazione. Mi sono ricordata di questo video su YouTube dove un panificatore americano dava istruzioni per un pane che *si fa da solo*: senza impasto.

Lo avevo provato qualche anno fa e, per un periodo durato almeno due mesi, in casa non si mangiò altro pane.





Quindi riprendo in mano i misurini americani e:
3 tazze di farina manitoba
1 cucchiaino di lievito secco
1 cucchiaino di sale
2 tazze d'acqua

Con l'aiuto di una forchetta, in un contenitore a chiusura ermetica, ho mescolato gli ingredienti secchi, ho aggiunto l'acqua continuando a mescolare con la forchetta fino a formare un impasto molliccio e nemmeno troppo amalgamato.
Ho chiuso il contenitore e l'ho messo a riposare a temperatura ambiente, per almeno 12 ore.

Il bosco però incombe sempre nei miei pensieri. Con le nocciole dei cespugli che fan da confine al terreno dei vicini, quelle poche nocciole salvate dai cervi e animali che vengono a mangiarle quando sono solo gemme, ne faccio briciole, che tengo da parte.

Trascorse le 12 ore di riposo, l'impasto si è gonfiato tantissimo e si è idratato bene. Lo rovescio sulla spianatoia infarinata e, aiutandomi con una raschia, gli do 4 pieghe. Ne viene una pagnotta piccolina. 
E' qui che entrano a gamba tesa le nocciole. Sparse assieme alla semola in un telo pulito, avvolgono la pagnotta mentre si accendo il forno.
225°C e una pentola di ghisa con il coperchio.
Si: avercela!
Ghisa o coccio, dicono.
Ecco uscire dal mobiletto della cucina la forma del souffle di nonna Maria. In gres. 
Mancherebbe il coperchio.
Il piatto della pizza, quello in gres sbeccato che tengo per cuocere le focacce e le pizze perchè viene tutto più croccante. Questo potrà diventare coperchio.
Quindi inforno vuoti i due strumenti.
Dopo alcuni minuti il forno è in temperatura e i due contenitori si sono arroventati.
Rovescio la pagnotta nello stampo per souffle e chiudo subito con il coperchio/piatto.
Abbasso a 200°C per 30 minuti poi scopro, e lascio terminare la cottura per altri 10 minuti circa.

Il profumo è pazzesco! Di pane ma anche di nocciole tostate. 
Inebria.
Il tempo di far raffreddare il pane e lo spezzatino è pronto.

Sa di bosco. 
Sa di cammino rigenerante. 
Sa di favola..... insomma... di casa.

Con questa favola  ricetta partecipo alla 35° sfida dell'MTC





Riassumendo per lo spezzatino:
500 g di carne di manzo mista ma soda
200 g di porcini surgelati 
50 g di cipolla dorata
30 g di porcini essiccati
2 fette di prosciutto crudo
500 ml di brodo di verdura
1 bicchiere abbondante di Barbera
60 g di ceci neri dalla Puglia 
30 g di gherigli di noce tritati grossolanamente
farina q.b. per infarinare la carne.



29 commenti:

  1. Fantasia è dir poco cara Nora. Un post meraviglioso che ho letto con piacere dalla prima all’ultima riga.
    Uno spezzatino che profuma di bosco, eseguito con tecnica e passione e un pane… che ti rubo subito!!!
    Fantastica e unica!
    Un bacione

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    1. Profuma ed ha il sapore del Bosco.
      Unica non direi, visti poi i vari capolavori che avete pubblicato voi!
      Il pane è un pane decisamente molto buono e facile da fare, anche per chi, come me, non è un genio della panificazione.
      Baci
      Nora

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  2. Una favola di ricetta da una donna favolosa!!

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    1. Sempre troppo buona, Roberta, sempre troppo buona con la sottoscritta!
      Un abbraccio
      Nora

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  3. Risposte
    1. Vero, Memole, appetitoso è la parola giusta.
      A presto
      Nora

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  4. Ceci neri.....sono davvero speciali, o li si ama o si detestano.
    Davvero sei riuscita a "resuscitarli" con solo un'ora d'ammollo??? Pensa che io di solito li lascio a bagno due giorni interi:))))
    Un sol sorso di Barbera per la cuoca, nooooo!!
    Perchè vuoi metterti in castigo, te ne meriti molto, ma molto di più!!:)))

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    1. Concordo con te che l'ammollo è stato un po' breve, ma se aggiungi anche il tempo che ho atteso prima di aggiungerli alla preparazione, in totale saran state quasi 2 ore.
      Poi in famiglia non piacciono i ceci *spappolati* e questi la loro consistenza (senza rompere i denti) l'hanno mantenuta dando una certa croccantezza che non guasta.
      Per il vino..... non ti ho citato la fine che ha fatto poi il resto della bottiglia ;-)
      Bacioni
      NOra

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    2. Ahhhhh così sì che mi piaci.
      La cuoca è la padrona della bottiglia, oltre che di tutto il resto, chiaro!!!!!!:)))

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  5. che bel post Nora!! mi è sembrato si essere lì...di vedere la valle...di sentire gli odori...peccato non aver assaggiato!

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  6. che bel post nora! mi è sembrato di essere lì..-di veder la vallata..di sentire gli odori...mi è mancato l'assaggio!
    rosaria

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    1. Guarda Rosaria, si può sempre replicare..... magari d'autunno con i funghi freschi......
      a presto.
      Nora

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  7. Le tue ricette sono poesie per il palato e per il cuore...

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    1. Daiiiii Mariella non scherzare. Le favole le racconto ma, guardando cosa è stato pubblicato questo MTC, meglio che mi chiuda in cucina ... e stacchi la spina al PC!
      Baci
      Nora

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  8. Anch'io ho sempre amato i luoghi dove mi portava e mi porta ancor oggi la fantasia. I libri mi hanno sempre portato in luoghi lontani, forse quelli più di ogni altra cosa mi fanno fantasticare, ma anche la cucina spesso mi porta in posti che non conosco. Mi piace questa tua favola, il legame che c'è tra tutti i piatti, il bosco che si sente nello spezzatino, ma anche nel pane e sono felice che tu abbia deciso di condividerla con tutti noi.
    Marta

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    1. Grazie Marta. Sono sempre stata con la testa tra le nuvole. Ora sono tra le nuvole di fumo della mia cucina.
      Il bosco mi ha sempre affascinata. Da piccina ci passeggiavo con mio padre, dietro la statua di San Carlo Borromeo a San Carlo di Arona. Oggi nel biellese dove ho la casetta gialla.... mi aiuta a fantasticare!
      Un abbraccio
      Nora

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  9. questa volta ho curiosato....complice l'influenza che mi tiene a letto a spippolare....mi sono persa nel bosco ma il profumo delle tue delizie mi ha fatto ritrovare la strada di casa.....sei un incanto....ho seguito le briciole come pollicino ed eccomi qua a bussare alla tua porta...sei una grande e ti rubo pure l'idea del pane....un abbraccione

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    1. L'idea del pane è quella che si fa da solo. Non ci credevo ma è vero!
      Si accompagna a tutti i *puccini che vuoi*
      A presto Antonella!
      Nora

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  10. Nora è stata la ricetta che ho letto con più piacere, proprio come una favola, ogni ingrediente, ogni sapore aggiunto regala un profumo che permette di addentrarsi nel bosco con te.
    Mi piace moltissimo questo spezzatino così "pensato" dalla fantasia e altrettanto quel pane, che non ho mai provato, ma dovrò farlo!

    baci

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    1. Tante delle mie ricette mi vengono *maniman* che cucino. Spesso è perchè mi mancano gli ingredienti principali e faccio sostituzioni con altri *in panchina* ma altre volte è perchè parto con un'idea che non è proprio precisa.
      Prova a farlo, il pane, è semplicissimo ed ha una ottima resa.
      Baci
      Nora

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  11. Ho provato tre volte a preparare il pane con questa ricetta e per tre volte il risultato è stato fallimentare. Vedendo la tua bella pagnotta mi viene voglia di di ritentare, magari seguendo passo passo le tue indicazioni. Ti farò sapere...
    Claudette

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    1. Pensa che io ero scettica (e tanto!) ma già dalla prima volta è stato un successo.
      Si vede che di kiulo non ne ho solo in senso FISICO!
      Baci
      Nora

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  12. quando leggo i tuoi post, finsce che mi perdo la ricetta. Giuro. Perchè mi perdo anch'io nelle cose che racconti e figuriamoci quando fai appello alla fantasia. Stavolta, però, mi sei venuta incontro con la ricapitolazione finale, che mi ha riportato alla realtà, anche se lo spezzatino è effettivamente da favola. Io son quella a cui i ceci neri non piacciono (per me, son sempre duri, anche dopo due giorni di ammollo), ma si fa presto a sostituirli con i loro fratelli più chiari. L'importante, è lasciare il resto com'è. Il pane che non si impasta mi manca: mi riprometto sempre di farlo e visto che il regalo di compleanno della mamma è una Le Croiset di dimensioni "giuste", mi sa che la inaugurerò proprio con quello. Accollandomi il rischio che ci tocchi di diventarne dipendenti, come voi... Era una delle "tue" gare, questa sugli spezzatini- e non ci hai deluso. ma proprio per niente. Complimenti!

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    1. Grazie Ale, ma mi sa che stavolta era la gara di TANTI! Ho visto di quelle cose.......
      Mi sa che la prossima volta mi converrà star a guardare, giusto per evitare figuracce.
      Per il riepilogo mi è parso il caso, visto che ho deliberatamente impostato la ricetta come un racconto.
      Come ti invidio la tua Le Croiset! Ho sfogliato cataloghi e cataloghi ma mi ferma sempre il prezzo!!!
      Baci
      Nora

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  13. la ricetta è stupenda e raccontata così incanta, davvero!!!
    bellissimo lo spezzatino e il pane anche di più...che dici lo chiamiamo Spezzatino da favola che sa di bosco? Complimenti!

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    1. Andata! Debbo dire che me lo hanno spazzolato.... e guai al Martirio se torna a lamentarsi di cosa cucino!
      Baci
      Nora

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  14. Giallo e bosco due meravigliose costanti nella vita e nella cucina.
    Che bella storia.

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    1. :-) Giallo.... come la casa gialla, la cucina gialla, la voglia di sole!
      Voglia di sole e di amiche da re-incontrare.
      A presto Amica MIa
      Nora

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