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giovedì 17 aprile 2014

LA BUSECCA ALLA PARMIGIANA DI ZIA RICCARDA


Inutile. 
Non riesco a pensare ad altro da quando ho letto il titolo della sfida di MTChallenge (la numero 38, per la precisione). 
Cri di Beuf à la mode ha scelto il quinto quarto. 
Io non mangio tutti i tipi di interiora ma, nella tradizione e nei libretti e quaderni di cucina di famiglia, ci sono molte ricette con queste parti meno nobili.
Vuoi perchè i miei nonni hanno passato la guerra e rialzarsi dopo aver perso casa e pezzi di vita, non è facile. Si fa di necessità virtù e le parti meno nobili di manzo, vitello, pollame erano sicuramente una valida alternativa a quanto le tessere annonarie e la lentissima ripresa, consentivano alle tasche di chi tentava di riprendersi la vita.
La prima ricetta che ho proposto, parlava di creste. Niente di speciale, una prelibatezza che apprezza anche il Martirio.
Mentre divagavo con la mente alla ricerca di qualcosa di meno banale, un pensiero fisso.
La busècca di Zia Riccarda: lì, piantata nella mia mente, così diversa di quella con i bianchi di spagna di mia madre e mia nonna Maria.
Zia Riccarda era la cognata di mia nonna Maria, sposata ad Annibale il fratello maggiore di nonna. Abitava nel palazzo a fianco a nonna Maria e la sua casa me la ricordo per il profumo buono e di cucina che si respirava già dall'anticamera.

Se chiudo gli occhi mi par di sentire il profumo della sua crostata con le mele, della sua ciambella con gli zuccherini o del ragout che sobbolliva i giorni prima di Natale.
Tutte e due le cognate bravissime in cucina, avevano una sfida aperta sulla bontà dei piatti. Nonna faceva le pernici per il pranzo del mio compleanno? Zia Riccarda faceva il fagiano arrosto per Natale! Riccarda faceva le tagliatelle la domenica? Maria replicava con i ravioli. Insomma in famiglia le due cognate si sfidavano di continuo a colpi di ricette.
Molte sono andate perdute ma ho ancora qualche foglio del quadernetto di nonna Maria tra le reliquie che tengo nel mio quaderno di cucina, e un paio anche di Zia Riccarda.
Una di queste è quella della Busècca alla Parmigiana.
Così, approfittando di una domenica con mio padre a pranzo (è l'unico in famiglia che la mangia) ho fatto la trippa con la ricetta di Zia Riccarda ed è la mia seconda proposta per Mtchallenge.




LA BUSECCA ALLA PARMIGIANA DI ZIA RICCARDA.



Ingredienti

600 g di trippa mista (fogliolo e chiappa)
250/300 g di pelati
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
3 cucchiai di olio EVO
3 mestoli di brodo di carne
3 cucchiai di farina 00 per infarinare
sale e pepe q.b.
100 g di parmigiano reggiano grattugiato.



Lavare e tagliare bene la trippa a striscioline.
Tagliare la cipolla sottilmente e farla appassire in una padella (meglio di coccio) con l'olio EVO.



Aggiungere la trippa leggermente infarinata e rosolare per qualche minuto.
Sfumare con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungere i pelati, mezzo mestolo di brodo, aggiustare di sale e pepe. 
Lasciare cuocere a fuoco basso per un paio d'ore circa. Controllare che la trippa non si asciughi troppo continuando a bagnare con il brodo.
A fine cottura togliere la pentola dal fuoco e versare il parmigiano, aggiustare di sale (DOPO, mi raccomando!) e di pepe.




19 commenti:

  1. La mia mamma la preparava con un battuto fine fine di aglio prezzemolo e rosmarino....buonissima! prima o poi ne farò un post (ma al signor Darcy e alla Pulce non piace)
    Claudette

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    1. Fallo ora, ed entra anche tu nel loop dell'MTChallenge!
      Mi sa che hai più che un numero per vincere.
      A presto
      Nora

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  2. ti adoro per queste ricette cosi rustiche,delicate,nobili,innamorate di ricordi....quante belle cose ci hanno lasciato i nostri "vecchi"....la büseca.....quante volte l'ho mangiata!!! ciao grande tusa!!!

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    1. Ciao a te! Oggigiorno non è comune mangiar trippa, fa poco figo, a meno di non mangiarne versioni *rivisitate* che non soddisfano ne panza ne gola.
      Io sono per i piatti e le scodelle semplici ma con dentro qualcosa di buono....
      Nora

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  3. Il quinto quarto, escluso il fegato, è proprio un ingrediente che convince solo in preparazioni robuste. Le tue hanno un bell'aspetto, e profumano da qui.

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    1. Che ne dici se la mettiamo in lista dei to-do quando verrai di nuovo a trovarmi????
      A presto Amica mia.
      Nora

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  4. Mentre aspetto che la pastiera finisca di cuocere (come sempre in ritardo e all'ultimo!) vengo a trovarvi. Grazie Nora: la seconda! Non dare del banale a delle fantastiche creste di gallo il cui colore ho ormai piantato in testa! Questa trippa mi ricorda un po' quella nostra con tanto sugo...piccole varianti, ma variante fa regione in questo caso! Deve esser stato divertente (e molto appagante) partecipare alle sfide a suon di fornelli, peccato siano rimaste poche ricette in memoria; poi non so tu, ma le ricette che ho sui foglietti di mia nonna son indecifrabili: spesso e volentieri appuntava ingredienti, ma senza il nome del piatto né la preparazione...come se fossero dei piccoli enigmi da decifrare...che alla fine hanno anche il loro perché. Sarà stato felice tuo padre: gli avrei riportato alla memoria un po' di ricordi. Ti faccio tanti auguri di buona Pasqua...spero non sempre ai fornelli! cri

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    1. Cristiana grazie dei complimenti! Le ricette di nonna (e di Zia Riccarda) erano scritte su vecchi fogli di quaderno nella scrittura precisa ed arzigogolata di chi ha imparato a scrivere all'epoca dove la *calligrafia* era una materia di studio.
      Ho serbato questi appunti (per altro molto dettagliati) proprio perchè sono stata attratta anche dal tipo di scrittura.
      Ti ringrazio degli auguri (che ricambio ahimè in ritardo). Le feste passate ai fornelli sono un vero momento di relax per chi, come me, fa un lavoro monotono e demotivante,
      Vedere i commensali soddisfatti è una gratificazione ENORME.
      A presto
      Nora

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  5. ma dai, nora, sapessi cosa mi è venuto in mente... quando ero piccola, mia nonna ci faceva morir dal ridere raccontando una specie di barzelletta, di quelle che si ripetevano all'infinito, di un Milanese che cercava di imbrogliare l'oste: il ritornello era "trei de pn, trei de vin tre de luganeghin" "... e la busecca?" chiedeva l'oste. E quello ricominciava "tre de busecca, tre de pane e tre de vin" "e il luganeghin?" ..e via all'infinito, con me e mia sorella che ridevamo come delle sceme. Quello che però nessuna di noi osava chiedere era che cosa fosse mai la "vusecca": al pane e al vino ci si arrivava facilmente, la "luganega" è salsiccia anche da noi, il problema era l'identità di questa busecca E il timore più grande era che non lo sapesse neanche mia nonna, ragion per cui si andava avanti con la filastrocca, immaginando le cose più strane, celate dietro questo buffo nome. E' probabile che, negli anni, l'abbia poi scoperta, la vera natura della busecca- ma solo ora, di fronte a questo piatto che "grida" la sua tradizione e la sua vocazione povera, da robusta e gagliarda cucina da osteria, ho finalmente collegato tutto: il che la dice lunga su come certi cibi sappiano far tornare a galla i ricordi- e su come tu ci riesca ogni volta benissimo!

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    1. Piatti robusti da osteria, hai ragione.
      Piatti che riempivano le pance senza svuotare il borsellino (allora!).
      Il bello e che *questa* che Zia Riccarda chiamava *alla Parmigiana* viene fatta e vantata come UNICA in moltissime regioni d'Italia.
      Come molti sostengono, l'unità d'Italia si è fatta prima in tavola che nei palazzi del potere.
      A Presto
      Nora

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  6. ... e speriamo che questo commento arrivi, stavolta...

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    1. Arrivato!!! Mi chiedo solo : sarà stata la mail che ho mandato a Blogger di toni NON troppo pacati?
      :-)

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  7. Bellissimi ricordi!
    Le sfide culinarie in famiglia mi hanno sempre divertito! Se poi a sfidarsi sono due pilastri della famiglia la cosa di fa ancora più bella e divertente!
    E la trippa... je l'adore fin da bambina! Tanto da esserne capace di finirmi il paiolo intero... quando mamma non era in casa... :P
    Alla parmigiana non l'ho mai provata, sai... e nemmeno ad infarinarla... dovrò provare! Sicuramente renderà il tutto più salsoso, e la cosa mi intriga assai...

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    1. Se provi ad infarinarla la salsa sarà spessa. Non esagerare però altrimenti ti si forma un *mappazzone*!
      Io devo ancora venire a vedere le vostre meraviglie ma, tra stanotte e le prossime, conto di passare in quasi tutte.
      A presto Bella Bimba!
      Nora

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  8. noto parecchie somiglianze con la "mia" trippa alla fiorentina :-)
    questa trippa alla parmigiana è mi sa davvero universale.
    bellissimo colore la tua, splendida.
    e poi a me piacciono le ricette della tradizione, lo sai!

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    1. Scrivevo poco fa che molte Regioni si contendono questa ricetta.... Avrei forse fatto meglio a chiamarla Busecca VIVA L'ITALIA!
      A presto .
      Nora

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  9. Io adoro la trippa!!!l'ho già detto e mi ripeto, ma è uno dei piatti che preferisco ed in famiglia, nipoti compresi, ci invitiamo spesso vicendevolmente per un assaggio in più!!! Bravissima Nora, bella anche questa tua tradizionale preparazione "di casa", buona, saporita e piena di ricordi!!

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    1. In famiglia se ne conoscono 2 versioni. Quella con i fagioli Corona (bianchi di Spagna) e questa alla Parmigiana di Zia Riccarda.e mi piacciono entrambe.
      Le *gare* di padelle si sono sempre concluse senza feriti...a tavola!
      Le *ricette di famiglia* sono quelle che legano le famiglie, che legano i ricordi e fanno gustare di più le pietanze.
      Grazie.
      Nora

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