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lunedì 23 ottobre 2017

CANNONCINI DI SFOGLIA ALLA CREMA DI NOCCIOLA E ALLA CREMA DI LAMPONE CON CAVIALE DI LAMPONE E LIQUIRIZIA PER MTC#68




Purtroppo sto pubblicando pochissimo in questo periodo. Non che non abbia salvato ricette, ma ho pochissimo tempo.
Per fortuna che c'è MTChallenge, la sfida che mi spinge a mettere le mani sui tasti del computer dopo avere maneggiato pentole, padelle e teglie varie!
Questo mese è Francesca del blg 121 gradi a lanciare il guanto della sfida:
cannoli di sfoglia alla crema. 
Purtroppo non ho i cilindretti per arrotolare i cannoli ma, un po' d'ingegno, i rametti del mio melo tagliati dal Martirio (non gli è sembrato vero di potersela cavare senza altri acquisti in Amazon!) un po' di foglio di alluminio e sono "attrezzata" anch'io (country, ma attrezzata).


Bello!
La sfoglia l'ho fatta tante volte e non ho avuto grandi problemi.
Appunto. Questa sfoglia è quella del Maestro Iginio Massari, e non mi è riuscita subito (.sarà perché lui è Grande e io solo Grossa?)
Diciamo che (probabilmente) è stata colpa della mia "mania" delle sostituzioni e, quando ho letto -vino bianco secco- mi è "venuta in mano" la bottiglia della grappa di Chardonnay (e poi quella del rum!).
Insomma: un fine settimana nella Casetta gialla tra pieghe e riposi che si è conclusa con un flop.
Non brutti a vedersi ma moooolto compatti, quasi per nulla sfogliati.
Menomale che avevo fatto una crema buona buona e ce li abbiamo "tuffati" trasformandoli in un dessert al cucchiaio che i due XY hanno gradito.


Finito. Purtroppo mi ero giocata l'unico momento che potevo dedicare a questa sfida.
Poi io sono ostinata! Arrendermi non è solitamente nelle mie corde. 
Allora? Allora due mattine con sveglia alle 6 e un paio di sere rinunciando al riposo sul divano, et voilà: 4 pieghe e 3 pieghe, ed una e due e tre volte e la sfoglia l'ho rifatta.
Questa volta sono venuti anche se io , a differenza di Francesca, ho tirato la sfoglia dei cannoli a 3 millimetri circa e non ho spennellato le strisce di pasta sfoglia prima di sovrapporle.
Sono sfogliati bene (anche se, a parer mio è una sfoglia che reggerebbe meglio una diplomatica, un po' troppo pesante per il cannoncino ma è una mia impressione) e sono stati riempiti da due creme diverse.
La prima con la nocciola, ricavando io la pasta di nocciole con un mixer antiquato ma molto valido, la seconda sfruttando la caratteristica del lampone, con il frutto formato da tante piccole sfere che ricordano il caviale e utilizzando (finalmente!) la polvere di liquirizia Calabrese che ho comprato quest'estate ad una fiera. Il lampone dolce ma lievemente aspro si sposa bene con il sapore lievemente "metallico" della liquirizia.

Bando alle ciance: con questi due cannoncini partecipo alla sfida #68 di MTCHALLENGE.



Manca solo la dedica: requisito per cui essere o non essere ... in gara.

Io ho pensato di dedicare i miei cannoncini a tutti coloro che non riescono a superare le prove che questa nostra esistenza ci mette di fronte.
A chi pensa di doversi arrendere,
a chi è convinto di non vedere la fine del tunnel.
A quelli che non riescono a trovare le forze per salire
passo dopo passo 
il sentiero a volte in salita 
di questa nostra Vita.
A chi vede solo le nuvole in cielo
e non considera che sopra il cielo è azzurro ed il sole brilla.
A chi vede l'autunno come una fine e non un riposo.
A chi vede solo il baratro e non il panorama attorno.
A chi pensa di non saper più pregare
e di non poter trovare una mano tesa.
La mano la trovi sempre
se stendi la tua.
Una mano 
che tira o spinge 
verso il passo che segue.
La Vita è un cammino.
Un passo alla volta.
Lasciando il fardello della paura di non riuscire
la salita è meno dura
e se si procede pian piano
si può incontrare chi fa il nostro stesso cammino.


(per la pasta sfoglia - vedi ricetta di Francesca)
Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

per lo spolvero 
3 cucchiai di zucchero a velo 
1 cucchiaino di polvere di liquirizia Calabrese


Per la procedura di impasto e stesura della pasta sfoglia ricopio le istruzioni di Francesca

Procedimento
"Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.


Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso,

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta  sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta . 


A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta , in modo tale da ottenere quattro strati . Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.


A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte. "





CANNONCINI DI SFOGLIA ALLA CREMA DI NOCCIOLA 



Ingredienti:

(per la pasta di nocciole).
150 g di nocciole tostate.

(per la crema di nocciole)
250 g di latte intero
62 g di zucchero
2 tuorli
100 g di panna fresca
15 g di farina
5 g di amido di mais
70 g di pasta di nocciole
(5/6 nocciole tritate ridotte in granella per la completezza del cannoncino)

Per ottenere la crema di Nocciole, frullate a lungo le nocciole tostate finché non si legherà con l'olio delle nocciole che durante la frullatura.



Sbattete bene i tuorli con lo zucchero  fino a ottenere un composto gonfio e chiaro. 
Aggiungete farina ed amido setacciati. Aggiungete la pasta di nocciole ed il latte senza creare grumi.
Colare il composto con un colino a maglia fitta perché non ci siano grumi. 

Portare a bollore e mescolare sino a raggiungimento consistenza preferita (io 5 minuti).

Versate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente a contatto perché non si formi la crosticina e fate raffreddare in frigorifero sino ad utilizzo.



Stendete metà della pasta sfoglia all'altezza di 3 millimetri. 
Ritagliatene striscioline di 1,5 cm. e avvolgetele attorno al cilindro di alluminio sovrapponendola leggermente.


Spennellate con dell'uovo sbattuto e spolverate con zucchero a velo.


Infornate a forno caldo (io 180° statico) per 20 minuti circa (verificate: ogni forno è un piccolo mondo!).


Lasciate raffreddare i cannoncini prima di sfilare delicatamente il cilindro.


Farcite con la crema di nocciole e completate con la granella di nocciole.



CANNONCINI DI SFOGLIA ALLA CREMA DI LAMPONE CON CAVIALE DI LAMPONI E LIQUIRIZIA CALABRESE. 


(per la crema di lamponi)
300 g di latte intero
4 tuorli
10 g di amido di mais
80 g di zucchero di canna
100 g di lamponi
(5/6 lamponi a parte da "sgranare" e qualche pizzico di polvere di liquirizia Calabrese per completare il cannoncino).

Scaldate il latte senza farlo bollire. 

Montate i tuorli con 60 g di zucchero, aggiungete l'amido di mais e diluite con il latte tiepido senza creare grumi mescolate e preparate i lamponi.

Fate cuocere i lamponi con 20 g di zucchero e passateli con il mixer ad immersione e aggiungete un cucchiaino e mezzo di amido di mais e aggiungetelo al latte con i tuorli.

Fate addensare la crema sul fuoco senza smettere di mescolare. Fate raffreddare in una ciotola coperta con una pellicola a contatto. 



Stendete metà della pasta sfoglia all'altezza di 3 millimetri. 
Ritagliatene striscioline di 1,5 cm. e avvolgetele attorno al cilindro di alluminio sovrapponendola leggermente.


Spennellate con dell'uovo sbattuto e spolverate con zucchero a velo mescolato con 1 cucchiaino di liquirizia Calabrese in polvere.



Infornate a forno caldo (io 180° statico) per 20 minuti circa (verificate: ogni forno è un piccolo mondo!).

Lasciate raffreddare i cannoncini prima di sfilare delicatamente il cilindro.



Farcite con la crema di lamponi e terminate la composizione appoggiando sulla superficie della crema qualche sfera dei lamponi sgranati in precedenza e spolverate con un pizzico di polvere di liquirizia.






10 commenti:

  1. Cara Tatina mia,
    la tua dedica è bellissima, da stampare e attaccare alla porta di casa sia dentro che fuori, in modo che possa essere letta la mattina prima di uscire ma anche la sera quando si torna a casa.
    Sono del partito della lotta continua e del "chiedi e ti sarà dato... in qualche modo"
    Mi tufferei nella crema alla nocciola, io la amo in ogni sua forma e consistenza.

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    1. La scoperta è stata la pasta di nocciole fatta in casa. Se penso a quante volte l'ho comprata (e pagata!) mi mangerei le mani.
      Quanto alla dedica, visto che io ci sono passata dai periodi dove non vedi la fine del tunnel, mi pareva la "stagione" giusta...
      Baci Bimba
      Nora

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  2. Sono felice che tu ti sia intestardita ed abbia fatto uscire il tempo per rifarli, perché questi cannoli sono davvero invoglianti.

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    1. Sono sempre stata una che non si lascia vincere dalla materia (profiteroles a parte!) e questa volta volevo averla vinta io.
      Resta il fatto che non sono perfetti e eche la pasta sfoglia è un po' troppo "pesante" per questa preparazione (mentre la vedrei benissimo per una diplomatica).
      Chi l'ha dura (la testa) la vince (la sfoglia).
      Baci
      Nora

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  3. ma dai che brava e che ingegno!! a me sembrano proprio venuti bene. Deliziosa l'idea di spolverizzare il cannolo con la liquirizia e il "caviale" di lamponi è un amore. Curioso connubio lampone e liquirizia, mi stuzzica non poco!! Senza nulla togliere alla crema di nocciole, una droga!!!

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    1. Non è male il gusto un po' asprigno del lampone con il dolce/amaro della liquirizia. La prossima volta però cuocerò a parte i lamponi e li aggiungerò all'ultimo momento per avere il colore rosa della crema che qui (in cottura) si è perso.
      Grazie dei complimenti ma tu sei su un altro piano!.
      Nora

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  4. Letto il titolo del post di corsa e senza occhiali, il primo pensiero è stato "La Nora è impazzita. .. che cavolo di abbinamento....caviale, lamponi e liquirizia. ..." Adesso rileggo con calma, in pausa pranzo e ammiro l'ingegnosita' della soluzione per i cannoli (complimenti anche al Martirio che collabora) e assaggerei volentieri un cannoncino a conclusione della mia macedonia : li trovo sempre troppo dolci e dei tuoi mi piace proprio il lampone che aggiunge un nota più fresca. Brava, come sempre e non impazzita !

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    1. Non ho bisogno di impazzire: non sono mai stata "registrata" ;-)
      Quanto al "caviale" è l'idea che mi ha dato la composizione del frutto. Tutte quelle sferette piccine piccine.
      Ti lascio immaginare la faccia diffidente del Martirio quando ho "presentato" il cannoncino menzionando il "caviale di lampone"... #nonhaprezzo!
      Baci
      Nora

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  5. La tua dedica è meravigliosa,hai scritto parole che andrebbero tatuate addosso per non essere dimenticate e tutti, almeno una volta, abbiamo provato la fatica e l'amarezza di vivere, per questo vi vivere che ci mette alla prova, che vuole sempre il massimo da noi. Eppure è lo stesso che ci spinge a migliorare, a non abbrutirci ad essere felici. Grazie Nora. La sfoglia hai ragione è particolare, è una sfoglia che sfoglia senza esplosioni, in modo compatto, adatta a contenere la forza dei ripieni, però tu con la tua tenacia e la tua bravura hai ottenuto un bel risultato e ti meriti un grazie anche per questo. Le farciture sono entrambe pensate, ben realizzate, di sicuro successo. Quel caviale di lamponi unito alla polvere di liquirizia Calabrese stanotte me lo sogno.

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  6. Dedica meravigliosa, che solo tu potevi elaborare in questo modo, cosi intimo e vissuto e poetico. Permettermi di aggiungere un ultimo verso, a quelli che non si arrendono. Perchè spesso la vita ci mette di fronte a prove troppo dure da sopportare, lasciandoci anche soli con noi stessi. c'è chi si abbatte e chi invece sfodera una grinta da leone e, miracolosamente, arriva in fondo. Vorrei vedere questi cannoli come una metafora di una ricompensa, un senso a queste lotte a volte cosi cieche, la prova che fuori dal tunnel c'è qualcosa di buono che ti aspetta. A maggior ragione se fatto con le nostre mani. quanto ci sei mancata, all'MTC, lo so solo io, guarda... Adesso ti lego :)

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