UN POKER DI TORTE SALATE PER #MTC 46

Ci sono quelle preparazioni che faccio da una vita, ad occhi chiusi pure, e che mi vengono richieste spesso quando si organizzano tavolate e ognuno porta qualche cosa.
Nella mia vita forse ne avrò fatte mille versioni, alcune con la pasta sfoglia, altre con la pasta brisée. Per quest'ultima ne ho provate tante e tante versioni ma, quando approdai alla ricetta di Michel Roux, capii che era *la ricetta perfetta* e, da anni ormai, è la base che uso per molte delle mie torte salate o quiche.
Tutto grazie ad una fotocopia che mi passò un amico tratta da un libro del "grande" in questione e che ricopiai nel mio quadernetto.
L'ho lavorata con farine *diverse*, ho aggiunto aromi, oppure l'ho fatta "in purezza" e mai mi ha tradita o delusa.
Casualmente sul blog non ho mai pubblicato torte salate con questa base e l'occasione mi viene regalata dalla sfida 46 del MTChallenge.
Si, perchè questo mese la Sfida delle Sfide, è stata lanciata dalla vulcanica Flavia di Cuocicucidici (vulcanica di nome e di fatto!) e mi ha fatta veramente esultare. 
Poi: il buio totale!
Nulla. 
Nada. 
Tabula rasa. 
Highlander (l'ultimo neurone) mi si è afflosciato e nessuna idea decente mi si profilava all'orizzonte.
Tutte le 1000 varietà fatte sin ora mi sembravano banali, *già viste*, e pensavo di gettare la spugna.
Poi, mentre ritornando in metropolitana dal lavoro, ieri sera mi si è accesa una timida lampadina.... quasi un led....e me ne sono venute in mente ben 4 versioni che, in un certo senso, mi rispecchiano un po'.
Ognuna di loro porta con se un ricordo, una storia, un pezzo di me, perchè per me la cucina è un modo di esprimermi, di dare affetto a chi stimo e amo.
Quale migliore occasione di un aperitivo con gli amici che si è trasformato in un tart party.... e che party!
Ma, andiamo con ordine.

ASSO DI FIORI: OVVERO QUICHE AI CARCIOFI, PINOLI E BASILICO

Un profumo ed un sapore che mi ricordano la Riviera dei fiori, l'albergo di un mio amico e un contorno di carciofi con basilico e pinoli che era la fine del mondo!

Ingredienti per la brisée al basilico:

Ingredienti per la marinatura dei carciofi:

Ingredienti per il ripieno:

Pulite i carciofi levando le foglie esterne e togliendo la parte dura e le spine con un coltellino molto affilato.

Metteteli a marinare per una notte in una ciotola con 2 bicchieri di vino biaco, 2 bicchieri di acqua, 2 cucchiai di olio evo,il sale, la scorza di mezzo lime e tutto il succo.

L'indomani scolateli dalla marinatura,  tagliateli a metà e grigliateli su una piastra bollente.

Versate la farina a fontana sulla spianatoia mettendo al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, che mescolerete velocemente con la punta delle dita.

Incorporate la farina poco per volta, lavorando l’impasto finché avrà una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte incorporandolo con la punta delle dita finché comincerà a formarsi l’impasto.

Lavorate l'impasto per 4 o 5 volte, finché sarà liscio. 

Formate una palla che riporrete in frigorifero avvolta nella pellicola fino al momento di utilizzarla.

Togliete la pasta dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e stendetela con il mattarello dando una forma rotonda regolare. Questo si ottiene girando spesso la pasta da stendere di 90°.

Imburrate ed infarinate una tortiera e adagiatevi la pasta facendola sbordare leggermente. Ritagliate con attenzione i bordi, foratela, stendete un foglio di carta da forno dove metterete dei pesi e cuocetela in bianco in forno a 180° per circa 15 minuti. 

Toglietela dal forno, togliete pesi e carta e rimettetela i forno per 5 minuti per farla asciugare.

Mescolate la ricotta con 2 cucchiai di panna semi-montata, un uovo, sale e pepe e versate nel guscio.

Adagiatevi i carciofi grigliati, cospargeteli di basilico sminuzzato finemente e con i pinoli.

Infornate fino a rassodamento e colorazione del formaggio. Servitela tiepida o a temperatura ambiente.

ASSO DI PICCHE: OVVERO TORTA SALATA DI RATATOUILLE E FRITTATA.

Picche perchè il Martirio di solito non apprezza le verdure e io cerco di fargliele piacere con quei trucchi che *si sentono ma non si vedono*.

Ingredienti per la pasta:

Per il ripieno:

Versate la farina a fontana sulla spianatoia mettendo al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, che mescolerete velocemente con la punta delle dita.

Incorporate la farina poco per volta, lavorando l’impasto finché avrà una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte incorporandolo con la punta delle dita finché comincerà a formarsi l’impasto.

Lavorate l'impasto per 4 o 5 volte, finché sarà liscio. 

Formate una palla che riporrete in frigorifero avvolta nella pellicola fino al momento di utilizzarla.

Scaldate il forno a 180°C. Versate l'olio EVO sul fondo di una pirofila antiaderente. Tagliate il porro a grosse rondelle, il peperone, le carote e le zucchine a rondelle alte mezzo centimetro, la zucca a fettine sottili, la cipolla ad anelli alti 3 millimetri.

Versate la verdura nella pirofila, date una leggera mescolata ed infornate per 40/45 minuti circa. A cottura ultimata cospargete di pangrattato, salate e pepate e lasciate altri 5 minuti nel forno spento.

Togliete la pasta dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e stendetela con il mattarello dando una forma rotonda regolare. Questo si ottiene girando spesso la pasta da stendere di 90°.

Imburrate ed infarinate una tortiera e adagiatevi la pasta facendola sbordare leggermente. Ritagliate con attenzione i bordi, foratela, stendete un foglio di carta da forno dove metterete dei pesi e cuocetela in bianco in forno a 180° per circa 15 minuti. 

Toglietela dal forno, togliete pesi e carta e rimettetela i forno per 10 minuti per farla asciugare.

Battete in una ciotola le 2 uova con i 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, aggiungete i 2 cucchiai di panna semi-montata e versate nel guscio di brisée. 

Versate le verdure grigliate e raffreddate nel guscio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà avendo cura di mettere la parte tagliata verso l'alto. Cospargete con un poco di origano, un poco di sale e infornate fino a che si sarà rassodata la frittata (a me ci sono voluti 10 minuti).

Togliete dal forno e servite tiepida o a temperatura ambiente.

ASSO DI QUADRI: OVVERO TORTA RUSTICA AI PORCINI ED ASIAGO.

Un ricordo delle Dolomiti: della cucina accurata di un amico; dei sapori dei boschi e del profumo dell'erba nel latte e nel formaggio. Il tutto racchiuso in un guscio rustico (ma buono!), come le montagne ed i loro abitanti.

Ingredienti per la pasta:

Ingredienti per il ripieno:

Versate la farina a fontana sulla spianatoia mettendo al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, che mescolerete velocemente con la punta delle dita.

Incorporate la farina poco per volta, lavorando l’impasto finché avrà una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte incorporandolo con la punta delle dita finché comincerà a formarsi l’impasto.

Lavorate l'impasto per 4 o 5 volte, finché sarà liscio. 

Formate una palla che riporrete in frigorifero avvolta nella pellicola fino al momento di utilizzarla.

In una padella antiaderente, mettete a sciogliere la noce di burro, aggiungete il rametto di rosmarino e aspettate che cominci a soffriggere per gettare i funghi porcini. 

Salate e pepate e fate saltare per una decina di minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Togliete la pasta dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e stendetela con il mattarello dando una forma rotonda regolare. Questo si ottiene girando spesso la pasta da stendere di 90°.

Imburrate ed infarinate una tortiera e adagiatevi la pasta facendola sbordare leggermente. Ritagliate con attenzione i bordi, foratela, stendete un foglio di carta da forno dove metterete dei pesi e cuocetela in bianco in forno a 180° per circa 15 minuti. 

Toglietela dal forno, togliete pesi e carta e rimettetela i forno per 5 minuti per farla asciugare.

Tagliate a quadretti piccini il formaggio Asiago, distribuitelo sul guscio aggiungendo 2 cucchiai di panna semi-montata, distribuite *artisticamente* i funghi, Infornare fino allo scioglimento del formaggio ed al formarsi di una crosticina dorata.

Togliete dal forno e cospargete con le bacche di pepe rosa sbriciolate grossolanamente con le dita. Servite tiepida o a temperatura ambiente. 

ASSO DI CUORI: OVVERO LA TORTA SALATA PATATE, SALSICCIA E SCAMORZA 

Preferita in assoluto dal Martirio. Una fetta per accontentarlo una volta di più con la salsiccia che lui adora, le patate che non mancano mai e l'affumicato di un formaggio saporito, come sono le nostre giornate.

Ingredienti per la pasta:

250 g di farina

125 g di burro leggermente ammorbidito

1 uovo

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 cucchiaio di latte freddo.

Ingredienti per il ripieno:

200 g di patate a fette alte mezzo cm.

200 g di salsiccia sbriciolata

250 g di scamorza affumicata tagliata a fettine sottili.

2 cucchiai di panna semi montata

Versate la farina a fontana sulla spianatoia mettendo al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, che mescolerete velocemente con la punta delle dita.

Incorporate la farina poco per volta, lavorando l’impasto finché avrà una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte incorporandolo con la punta delle dita finché comincerà a formarsi l’impasto.

Lavorate l'impasto per 4 o 5 volte, finché sarà liscio. 

Formate una palla che riporrete in frigorifero avvolta nella pellicola fino al momento di utilizzarla.

Tagliate le patate a fette alte mezzo centimetro, fatele sbollentare per 2 minuti in acqua salata, scolatele e fatele raffreddare.

Tagliate a fettine la scamorza affumicata e sbriciolate la salsiccia.

Togliete la pasta dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e stendetela con il mattarello dando una forma rotonda regolare. Questo si ottiene girando spesso la pasta da stendere di 90°.

Imburrate ed infarinate una tortiera e adagiatevi la pasta facendola sbordare leggermente. Ritagliate con attenzione i bordi, foratela, stendete un foglio di carta da forno dove metterete dei pesi e cuocetela in bianco in forno a 180° per circa 15 minuti. 

Toglietela dal forno, togliete pesi e carta e rimettetela i forno per 5 minuti per farla asciugare.

Distribuite nel guscio le fette di patate alternandole con quelle di scamorza. Distribuite sopra la salsiccia sbriciolata grossolanamente con le mani. Versate i due cucchiai di panna semi-montata. Pepate ed infornate fino a doratura.

Servite tiepida o a temperatura ambiente.

Con questo poker 

partecipo alla 46sima sfida di MTChallenge. 

.... e poi? Poi chissà!!!

Una domenica *uguale* ed un risotto che ricarica!

A volte si aspetta il fine settimana dal Lunedì.
Lo aspetti perchè lo sai già che sarà una settimana pesante, quella che hai davanti. Sai già che ti lascerà senza forze e quindi ti aspetti un fine settimana tranquillo, di quelli che ti prendi un libro e ti rilassi. Dove magari ti avanza il tempo per farti una manicure, un giro per negozi ma non di corsa ... con calma.
Invece ci piombi dentro, nel fine settimana, e.... non cambia il ritmo!
Spesa, faccende e poi ci sono le commissioni che non riesci a fare durante la settimana.
C'è la comunione di tuo figlio che incombe e i confetti da comprare, il menù da definire ed il tutto mentre continua a piovere e le strade si intasano nella Milano che oramai è solo bevuta e non da bere.
Se avanzi due minuti è già tardi ... ed il sabato si è già dissolto.
Poi arriva la domenica ed il tempo non si ferma ed il ritmo nemmeno. C'è il cambio di stagione negli armadi e poi le fragole che hai comprato per farne marmellata.... devi trovare il tempo anche per quella.
E corri di nuovo come fosse una gara ad ostacoli. A sistemare casa a far da mangiare .... magari un risottino, visto che ancora piove e fa freddo.
Un risottino ma... con che cosa che non ci hai pensato prima?
Dal freezer un sacchetto di borlotti che hai sgusciato e conservato per ... per... per un momento come questo.

Salsiccia, riso e ... accidenti non c'è vino! Una bottiglia di birra occhieggia dalla dispensa... è belga, ad alta fermentazione e ha un vago sapore di coriandolo.. la Blanche de Bruxelles.... è la morte sua!

Quindi per pranzo piatto unico:

RISO SALSICCIA, FAGIOLI E BIRRA BELGA

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di riso Carnaroli
200 gr. di fagioli borlotti surgelati
150 gr. di salsiccia fresca
1 bicchiere di birra Blance de Bruxelles
50 gr. di cipolla bianca
1/2 l. di brodo di carne
40 gr. di burro
1 foglia di alloro
1 pizzico di noce moscata.

Far bollire i fagioli in 1/2 l. di acqua salata con una foglia di alloro finchè teneri.
Scolarli ma tenere da conto l'acqua.
Affettare finemente la cipolla.  Farla appassire in una padella bassa con 20gr di burro. Aggiungere la salsiccia tagliata a tocchetti ed i fagioli scolati.
Far soffrigere per 5 minuti ed aggiungere il riso e far tostare.
Aggiungere la birra ed abbassare la fiamma.
Quando si sarà riassorbita la birra alternare 1 mestolo di acqua di cottura dei fagioli e 1 mestolo di brodo di carne.
Portare a cottura il riso (in 15 minuti circa). Spegnere il fuoco, aggiungere un pizzico di noce moscata macinata fresca e il restante burro.
Coprire la pentola e far riposare per 3/5 minuti circa.

Servire caldo.

BROWN ALE, VERZE E SALSICCIA E LA FINE MISERA DI UN PAIO DI PEDULE.

A Milano la scorsa settimana è nevicato.
Fin qui tutto normale: siamo in Febbraio, ci sono precipitazioni in tutta Europa, fa parte del normale svolgimento delle stagioni.
Certo, se fosse Agosto, sarebbe un caso strano.
Ma è Febbraio.
Nevica e la vita si svolge normalmente, come sempre.
Gli autobus sono pieni all'inverosimile, come sempre.
La metropolitana va a singhiozzo, come sempre.
Il tragitto sui marciapiedi è già difficoltoso in citta, visto che le buone abitudini dei custodi dei palazzi, di spalar la neve nel tratto vicino al portone, non esiste più. Non parliamo poi dei marciapiedi che si inoltrano nella zona dove lavoro: Sesto SanGiovanni, la Stalingrado d’Italia!

Mi avvio bardata come Katerina di Russia; infagottata nel pellicciotto con colbacco di pelo abbinato. Normalmente la gente sorride nel vedermi così agghindata, ma oggi mi par quasi di coglier sguardi invidiosi.
Smesso il tacco dodici che ha problemi di *derapata* sulle strade così conciate, ho scelto di metter ai piedi il mio affezionatissimo paio di pedule con *carrarmato*. In anni di onorato servizio mi hanno accompagnato in passeggiate montane e in giornate innevate come queste.
Anni: mica tanti in fondo… un paio di scarpe ne deve far di chilometri prima di essere dismesso!
Arrivata sana e salva in ufficio, vengo distratta dalla routine del lavoro e la mattina, mentre fuori nevica fitto fitto, trascorre normalmente.
Di uscire a pranzo nemmeno se ne parla! Un tramezzino portato da casa, una mela e … tanto sono a dieta!

MIRACOLO A MILANO ED UN RISOTTO CHE FA MIRACOLI.

foto da WEB

Vi piacciono le favole? A me si, da sempre. Le leggevo da bimba, le ho lette a mio figlio e le scrivo pure.

Ma, soprattutto mi piace leggerle. Non è affatto vero che sono sempre a misura di bambino, tante sono forse più indicate per noi che ci definiamo *grandi*, mi viene da pensare a *Il piccolo principe* di Antoine de Saint- Exupéry oppure *La fata

carabina* di Pennac.



foto da WEB



Tra queste favole da grandi, ce n’è una tratta da un romanzo per ragazzi di Cesare Zavattini che è diventata un film. Il romanzo è *Totò il buono* ed il film è *MIRACOLO A MILANO* del 1951 per la regia di Vittorio De Sica.

Sembra assurdo ma la polemica che è sorta attorno a questo film è stata enorme. Lo hanno contestato i progressisti per essere troppo consolatorio (tanto da esserne vietata la rappresentazione in Unione Sovietica) e venne osteggiato anche dai conservatori che lo tacciarono di essere una favola che inneggiava al comunismo.  

Siamo nei primi anni del dopoguerra, dove una Milano martoriata dalle bombe si rialza, pulisce le ferite, spazza le strade dalle macerie e ricomincia vivere.

La guerra ha lasciato senza casa e lavoro tantissime persone e la povera gente si ingegna come può.

E’ in questo contesto che Totò, neonato trovato sotto un cavolo da un’anziana signora (la sig.ra Lolotta) non viene dimenticato ma, alla morte di questa che lo ha accudito, viene affidato ad un orfanotrofio.

Ritorna a Milano dopo alcuni anni, ormai uomo fatto con tutti i suoi averi in una valigia che gli viene rubata da un barbone. Invano cerca lavoro tra chi a malapena risponde ai suoi *Buongiorno*.

Di colpo sprofondato nella miseria più nera, si trova a condividere la vita dura dei barboni; di chi sopravvive in baracche e si difende dal freddo e dalla fame come può.

Trova anche l’amore, negli occhi di una domestica (Edvige), che per desiderio ha un paio di scarpe.

foto da WEB

La sua benefattrice gli appare in sogno e gli regala una colomba portentosa. Questa ha il potere di trasformar i sogni in realtà. Tra la miseria comincia  una gara a chi desidera di più, e quella che era miseria materiale diventa una sorta di miseria morale.

Per diventar lotta per la sopravvivenza quando, il proprietario del terreno dei baraccati, trova il petrolio e li caccia dal terreno con la forza pubblica.

Ma il lieto fine in una favola ci DEVE essere, quindi la scena conclusiva del film, quella che ci ricordiamo tutti quanti,e vede tutti gli oppressi a cavalcioni delle scope degli spazzini di Piazza Duomo, mentre volano *verso un regno dove buongiorno vuol dire veramente buongiorno*.

Questo per ricordare che i miracoli avvengono ovunque… anche in una città come la mia Milano… basta crederci.

Tutta questa dissertazione sul cinema e sulle favole per cosa, vi chiederete voi? Per il bellissimo contest di Patty del blog Andante con Gusto!

Avevo promesso di partecipare ma … mi chiedevo quale film potessi citare, che mi potesse in qualche modo rappresentare meglio. Solo ieri mi è tornato alla memoria questo film. 
Mi rappresenta perchè amo le favole ed i lieto fine, credo che tutti debbano cercare la propria opportunità di redenzione, e credo che, a dispetto di tanti, un mondo dove *buongiorno* significhi veramente *buongiorno* esista veramente ma bisogna cercarlo altrove. Nel *mondo* di chi non vive prevaricando gli altri ma che vuol ascoltare e non solo essere ascoltato; di chi sa tendere la mano a chi non è così fortunato, che lo fa in maniera lieve, senza la grancassa a chiamar attenzione; di chi ha imparato che nella vita esistono i miracoli …

Mi rappresenta perché amo anche la Mia Milano, quella che ha il cuore in mano…. Non solo per modo di dire.

Poi ci voleva una ricetta per accompagnare questo bel film e, quale ricetta se non il risotto con la salsiccia e lo zafferano che faccio sempre?
Quindi eccovi la mia ricetta….per un altro miracolo ma nel piatto, questa volta.
Miracolo perché il *riso giallo* è un must a Milano ma nel dopoguerra, il periodo storico nel quale è stato ambientato il film, non era facile reperire tutti gli ingredienti.
Il riso si comprava con i punti della tessera ed un pezzo di salsiccia era già una festa e lo si faceva durare tanto…
Nel riso dava sapore, e l’illusione di mangiare la carne, come *i sciuri* (i signori).
Nei racconti dei miei nonni, che furono tra coloro che persero la casa sotto le bombe di Agosto del 1943, questo periodo e queste ristrettezze non risparmiarono nessuno e questo riso era un miracolo che riempiva il cuore (oltre allo stomaco).
Il film ripropone queste ristrettezze, la fatica di ricominciare ed il miracolo di trovar di che sfamarsi… magari con un piatto di risotto caldo. Un po' come il desiderio di Edvige, un paio di scarpe nuove...
 Quindi eccovi la mia ricetta….

RISOTTO ZAFFERANO E SALSICCIA

Ingredienti (per 3 persone)

300 gr. di riso Carnaroli

150/200gr di salsiccia a nastro

1 l. brodo di carne (quello del lesso va benissimo!!)

1 bicchiere di vino rosso (io barbera... avevo aperto quello!)

1 cipolla dorata piccola

20 gr. burro

40 gr. parmigiano grattugiato

1 bustina di zafferano

Noce moscata q.b.

Procedimento:

Tritare finemente la cipolla, tagliare a tocchetti piccini la salsiccia.

In una padella larga far soffriggere a fuoco basso la cipolla con la salsiccia (non mettere altri grassi perché la salsiccia farà da condimento). Appena la cipolla diventa trasparente, aggiungere il riso mescolando. Far tostare fino a che il chicco diventerà trasparente.

Bagnare con il vino rosso e far sfumare.

A questo punto aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, continuando a mescolare e ad aggiungere brodo man mano che viene assorbito dal riso. Non coprire mai con il coperchio.

Dopo 10 minuti aggiungere, sciolto in un poco di brodo caldo, lo zafferano.

Far cuocere per altri 5 minuti (il riso deve essere al dente, non spappolato)

Spegnere la fiamma, aggiungere parmigiano, il burro e una generosa grattata di noce moscata, SENZA MESCOLARE. Coprire con un coperchio e lasciare riposare 5 minuti.

Mantecare il riso e servire in piatti caldi.

Con questa ricetta pertecipo al contest LA COMMEDIA E' SERVITA di Patty del blog Andante con Gusto .