La merenda di Arc e The Recipe-tionist!

Nella vita c’è sempre da imparare. 
Da Lei ho imparato a fare lo strudel (dolce o salato) e lo strucolo in straza.

Ma, grazie ad un contest originalissimo che ogni tanto vede la mia vergognosissima partecipazione, ho imparato che la farinata, quella che faccio spesso per gli aperitivi in montagna o per dare una merenda *diversa* ad Arc, si può fare anche con la farina di grano.

Debbo dire che inizialmente ero scettica e pensavo mi sarebbe venuto un cracker durissimo, ma ho voluto provarla lo stesso anche perché la foto messa sul suo blog, era molto invitante.

Quindi mi sono attrezzata incastrando il tutto in una serata dove ero tornata a casa presto dal lavoro.

LA MIA SECONDA PROPOSTA PER MTCHALLENGE...TORTA SALATA PORRI E PANCETTA IN CROSTA DI RISO.

Ancora riso (dopo i 7 chili acquistati nel vercellese, mi sa che andremo avanti sino a Pasqua!) ed ancora MTChallenge.

Questa volta ho pensato di usarlo dopo avere scelto la cottura per assorbimento come spiegato da Annalena.

Bisogna dire che la ricetta è stata realizzata pensando ad una torta salata simile che avevo mangiato una ventin...trentin...beh, tanti anni fa, a casa di un'amica.
Io ho scelto di ripetere l'esperienza facendone una crosta molto spessa ma, dopo averla assaggiata, vorrei provare a creare un guscio sottile sottile, quindi: preparatevi che prossimamente ci riprovo. Tanto di riso ne ho ad abuntantiam!

Debbo anche dire che il Martirio inizialmente non si è lamentato poi, vedendo che di risotti non se ne vedeva nemmeno l'ombra ha cominciato a brontolare che facevo le cose *strane* come sempre....

Ovviamente non mi sono fatta intimorire o preoccupare e quindi sono andata avanti per la mia strada, evitando di *dargli corda*.

Per il ripieno ho usato un vasetto di Prescinseua portatami da un'amica al ritorno dalle vacanze (un paio di settimane fa), che avevo congelato (io ho tante amiche che mi conoscono BENE e mi portano pensierini UTILI).
Inizialmente volevo fare un ripieno con spinaci e prescinseua ma...di domenica il mio supermercato è chiuso e quindi ho dovuto arrangiarmi come potevo con quello che avevo in frigorifero.

Il risultato mi ha soddisfatto anche se il Martirio ha nuovamente ribadito:
*Ma.... un bel risotto mai?*

Intanto ha mangiato la sua porzione senza lasciare nemmeno un chicco.
Per farlo smettere di borbottare ho deciso: da domani risotto tutti i giorni e, se si dovesse lamentare.....crema di riso!

Quindi: bando alle ciance e.... (rullo di tamburi) .... rieccomi a cimentarmi con la 41ma sfida dell'MTCHALLENGE.

TORTA SALATA PORRI E PANCETTA IN CROSTA DI RISO 




Ingredienti:
(per una tortiera di 17 cm)

200 g di riso SantAndrea
100 g di formaggio che fonda in cottura (io Asiago)
1 uovo intero
1 vasetto di Prescinseua da 250 g.
2 cucchiai di olio EVO
80 g di porro (anche un po' di più non sarebbe male ma... io quello avevo!)
50 g di pancetta dolce a quadretti

• Ho versato il riso in una ciotola capace, coprendolo con circa il doppio di acqua fredda e l’ho “sprimacciato” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua è risultata praticamente bianca.

• L’ho scolato aiutandomi con un colino, l’ho sciacquato sotto un getto gentile di acqua corrente, rimesso nella ciotola lavata ed ho ripetuto lo stesso procedimento per altre tre volte, fino a che l’acqua è risultata limpida.
  

• Ho versato di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempita  con abbondante acqua  limpida, ed ho lasciato riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti.

• Dopodiché ho scolato e sciacquato di nuovo bene il riso, versandolo in una pentola di acciaio dal fondo spesso. L’ho coperto con acqua a temperatura ambiente in pari volume o poco più in modo che superasse il riso di circa 2 cm ed aggiunto un goccio di olio EVO per rendere più lucidi i chicchi.Ho messo la pentola sul fuoco e portato a leggero bollore.A bollore ho coperto la pentola con un coperchio pesante ed ho abbassato la fiamma e per lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti (scarsi).

• Ho lasciato riposare con il coperchio chiuso per almeno 10 minuti (anche di più, credo, visto che ho preparato nel frattempo la farcia...)

• Ho scolato e messo da parte a raffreddare.

• Ho tagliato a rondelle il porro e l'ho fatto stufare con la pancetta ed un goccio d'olio EVO per 5/6 minuti (non deve scurire ma solo stufare leggermente).

• Ho salato (poco perchè c'è la pancetta) e lasciato raffreddare. 

• Ho unito al composto la prescinseua ed un tuorlo d'uovo, mescolando per bene con una forchetta. Aggiustato di sale e di pepe.

• Al riso oramai freddo ho unito l'albume leggermente battuto (la prossima volta provo a montarlo a neve) ed il formaggio asiago grattugiato finemente.

• Ho ricoperto una teglia da 17cm. con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, distribuito il riso per fare *il guscio* della torta salata e l'ho fatto cuocere a forno caldo a 200°C per 15 minuti.
  

• Tolto dal forno ho versato l'impasto con porri e formaggio e rimesso a cuocere per almeno 10 minuti a 170°C. Quando la torta ha cominciato a scurirsi l'ho tolta dal forno e fatta raffreddare 5/10 minuti prima di sformarla con attenzione.

Una bestia in soffitta e la crostata salata di fagiolini in verde

- Mamma! Corri!! C'è una bestia in soffitta! -
Arc è quasi senza fiato per la paura e si rintana dietro il mio grembiule.
Cerco di capire meglio e, dalla descrizione, sommaria (vola ma non cinguetta)
deduco che potrebbe esser un pipistrello.
Ecco. Proprio stasera che il Martirio è fuori per vedere la partita al bar ed i vicini sono sicuramente andati a cena fuori! 
Io che ho paura dei topi (ed i pipistrelli, scusate, sono topi con le ali!) potrei bloccare la botola della soffitta e lasciarlo lì, sino al rientro dell'Uomo di casa.
Però un po' mi dispiace e non amo dimostrarmi pavida con il mio piccoletto.
Quindi, con un foulard in testa (so che non è certo che si attacchino ai capelli ma... non si sa mai), munita di una scopa, mi avventuro in soffitta seguita a debita distanza da Arc.
- Mamma Attenta! - scatta il piccolo che vede un ombra furtiva far un tratto di volo dalla trave all'angolo dietro un armadio.
Eccolo lì, impastato in un angolo buio troppo in alto per arrivare anche con la scopa e per vedere se mi nota... Non so che fare, la luce della lampada al neon fa sembrare irreale la scena.
La soffitta, con il divano ricolorato e coperto da un vecchio lenzuolo, il tavolo coperto da un telo e pieno di colori, pennelli che io e il Martirio usiamo per dipingere... i quadri appesi alle pareti e i mobili ricoperti da un velo di polvere, danno un aspetto spettrale alla scena. So che il nostro fantasma Verginia, è lì che ci studia, e per me ridacchia a vedere la scena.
Una mano mi tira per la sottana... URLO!!! Ma è Arc che si è avvicinato per sentirsi più protetto e urla anche lui per simpatia.
- OK calma, non vedi come è piccolo? Ha più paura di noi sicuramente!-
Come autoconvincimento non sono poi così brava!
Riprende a volteggiare attorno alla lampada, in tondo, per tornare di nuovo in un angolo ma ancora troppo in alto per raggiungerlo.
Ad un tratto guardo fuori, verso la valle, buio pesto tranne la luce del piccolo lampione che rischiara la stradina dietro la casa....e due altri pipistrelli che girano illuminati a tratti dalla luce del lampione.
Ok, forse ci sono! Spalanchiamo la porta finestra che da verso il balcone, spengo la luce e mi stringo in un angolo lontano con Arc.
Restiamo al buio, in silenzio, per almeno un quarto d'ora. Quando, in controluce, notiamo che Nello (il Pipistrello) si è mosso di nuovo e in cerchi sempre più stretti punta la finestra... 

UN LEGAME CON GENOVA E....IL POLPETTONE DI FAGIOLINI.

Ancora una delle ricette da provare che ho avuto modo di eseguire recentemente.
C'è da dire che la prima esecuzione è stata effettuata con della ricotta di pecora *normale* perchè, dato che l'ultimo neurone rimastomi (Highlander per gli amici) mi era divenuto catatonico proprio quando mi serviva, la prescinseua è rimasta nel freezer di Milano....
La seconda versione è stata realizzata con la prescinseua, quanto rimasto dall'ultima *puntata* a Genova, e debbo dire che mi è piaciuta molto di più.
Tanto che meditavo di tornare in quel di Zena per farne scorta per tutta l'estate e oltre!

La scusa per andare a trovare l'amico Chef non ce l'ho più, visto che ha deciso di portare la sua cucina spettacolare, negli Stati Uniti .... ma penso che tornerò lo stesso perchè, tutto sommato, con questa città ho un legame da troppo tempo. 

Quando ci passo vedo di fare  in modo di farlo coincidere con un sabato o con una giornata feriale, per poter fare le mie incursioni nei coloratissimi *Mercati Orientali*. Di qui esco sempre con le borse piene di basilico piccolino e profumato, di prescinseua che non si trova da nessun'altra parte e.... di spezie  che non si trovano facilmente nei banchi dei supermercati Milanesi.
L'ultima volta ho comprato Macis e Garam Masala profumatissssimi!!!
Se ce la faccio poi, una puntata da Romanengo (un'antica confetteria) la faccio per portarmi a casa violette candite ed altre bontà.

TORTE SALATE PER UNA SFIDA TUTTA DA RACCOGLIERE.

La sfida mensile di MenùTuristico è così coinvolgente che non sono riuscita a tenermi: ho dovuto proprio farne altre versioni, due per la precisione!
E dire che credevo di non riuscire a farne nemmeno UNA.
Quello che mi aveva entusiasmato della ricetta di Vittoria (detta Vitto) di La cucina piccolina, era proprio il suo entusiasmo nel riproporre una ricetta della sua tradizione, quella Ligure e Genovese, che io apprezzo tantissimo.
Non sono una professionista del fornello (e si vede!) ma amo tantissimo cucinare.
Ritengo che le tradizioni in cucina siano la parte da non perdere della nostra cultura.
Travolti dalle passioni e dalle mode de momento, dalle *cucine* che a volte più che fusion sono *fuse*, ci stiamo dimenticando dei sapori semplici ma gratificanti di nostri piatti tipici, che contengono prodotti di stagione e la fantasia, la creatività che ci sono congeniali, per appiattirci nel *gusto* della globalizzazione.
Non nego che a volte sia bello provare cucine e gusti differenti; ma di qui a farne il NOSTRO stile alimentare, ne corre di strada!
Pertanto mi sono ritrovata in campagna a pensare ad altre tradizioni (liguri e non solo) per le torte salate e mi è bastato un *passaggio* nel mio terreno per ricordarmi di quanto sia generosa Madre Natura.
A ricordarmelo sono state le foglioline delle ortiche e quelle della borragine che si sono salvate dalla furia distruttrice del mio Martirio e del suo decespugliatore.

Nel vano tentativo di dar una parvenza di ordine al terreno che circonda la casetta gialla,un mese fa il Martirio aveva *raso al suolo* tutto ciò che cresceva nel prato, eccezion fatta delle piante di rose e di qualche altra specie da noi piantata e sopravvissuta all'incedere delle ortiche.
Dure, ostinate, resistenti,ortiche e borragine sono ricresciute, si sono rialzate come le spalle forti dei nostri contadini, che hanno scoperto che queste erbe apparentemente solo infestanti, rendono bene in cucina.
Le ho usate spesso pure io.
Le ortiche per gli gnocchi, la frittata, le tagliatelle... oppure per le torte salate, con una pasta simile a quella di Vittoria ma che cuocio sulla fiamma e non in forno.
Della borragine ho già parlato QUI ma la uso anche per insaporire altri piatti e... per le torte salate!
Passare da questo ragionamento all'idea di due nuove versioni? Il tempo di cogliere due manciate di foglie fresche e di ritornare in cucina.

Volendo preparare delle monoporzioni, ho pensato che le uova intere fossero troppo *esagerate* per cui ho utilizzato quelle di quaglia, piccole, e più proporzionate al mio dosaggio.

VERSIONE 1 -
TORTA SALATA DI BORRAGINE, SIMIL-PRESCINSEUA E UOVA DI QUAGLIA.

Tipicamente ligure nel contenuto, essendo un'erba (questa volta legale!!) la borragine, che si utilizza molto nella cucina dell'entroterra ligure ma anche nella cucina di alcune zone del Piemonte.
Unica attenzione da porre con i bimbi, suggerisco di non proporla prima dei 6-7 anni di età.

FORMAGGIO SIMIL PRESCINSEUA

(da una ricetta tratta da Sale&Pepe di Agosto)

500 gr di yogurt intero

Maggiorana fresca (un paio di rametti)

Olio EVO

Sale

Coprire un colino con un telo fine (io un tovagliolo bianco di cotone) posare su una ciotola e versare lo yogurt.

Trasferire in frigorifero e lasciare sgocciolare per 12 ore.

Tritare  la maggiorana e mescolare allo yogurt aggiungendo un pizzico di sale.

Mescolare e lasciare sgocciolare lo yogurt nel colino ancora per 10-12 ore in frigo.

Per la Pasta della Pasqualina

(dalla ricetta di Vittoria di La cucina piccolina)

300gr di farina 0 (non avevo la Manitoba...acci)

6gr sale

30 gr olio

1/2 bicchiere vino bianco secco (buono!)

1/2 bicchiere acqua

olio EVO per spennellare la sfoglia.

NB per le due torte salate monoporzione... ho usato delle teglie da 10/13 cm.

Pasta: Impastare  farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale,  olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline (per ogni teglietta) e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.

Pulite 500 gr di borragine, togliendo quasi tutta la parte del gambo, scottatela alcuni minuti (dai 3 ai 5 minuti, dipende dalla grossezza delle foglie) in abbondante acqua salata, mettetela ad asciugare su un canovaccio pulito. Tritatela grossolanamente e saltatela in padella con olio e.v.o. maggiorana e cipolla tritata. Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciare raffreddare.
In una ciotola lavorate 250 gr di “prescinseua” genovese (io il formaggio casalingo) con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, un pizzicone di maggiorana, sale e pepe.
Mescolare la borragine al composto di formaggio.
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 10/13 cm.) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Versate dentro il composto di borragine e formaggio.
Poi con il dorso di un cucchiaio fate 1 o 2 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola quando la sfoglia è grande, per quelle piccole mi aiuto con le nocche delle dita (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° fino a doratura della pasta. (Attenzione, sono piccine... cuoceranno prima!)
Appena tolte dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!

VERSIONE 2 -
TORTA SALATA ORTICHE, SIMIL-PRESCINSEUA E UOVA DI QUAGLIA.

Procedere come per la borragine ma la quantità di ortiche sarà limitata ad un paio di manciate di foglioline tenere, scottate in acqua salata bollente per 2 minuti. Scolate, tritate grossolanamente e fatte saltare in padella con uno spicchio d'aglio (che toglierete appena finito) fino a farle asciugare.

Mescolare al composto di formaggio e foderare le tegliette con il composto, fare 1 o 2 incavi con il dorso del cucchiaio, rompere le uova di quaglia, salare, pepare e ricoprire come per le precedenti.

Anche per le ortiche vale l'attenzione al proporla ai bimbi sotto i 7 anni.

Con queste ricette partecipo all'MTC di Settembre....E DUE E TRE!!!

 

Una lezione di vita e un pranzo comune.

La scorsa settimana, la scuola di mio figlio, ha aderito ad una iniziativa educativa proposta dalla Croce RosaCeleste di Milano come classe pilota alla sua classe, una terza elementare di Milano.
Venticinque ragazzini e ragazzine, assieme a due insegnanti, sono stati prelevati dai mezzi della protezione civile e della Croce RosaCelese presso la loro scuola e portati in un campo tendato allestito per loro in un terreno di un oratorio.
Una tenda per cucina, una tenda per refettorio, tende come dormitori, le stesse che in momenti di calamità vengono montate per riparare i profughi.
Una ventina di persone, volontarie, hanno insegnato ai nostri figli cosa vuol dire calamità, come ci si comporta con un adulto che sta male, come comportarsi in caso di emergenza.
Un esperto ha illustrato loro come ci si comporta durante un terremoto per mettersi in salvo e per mettere in salvo altri.
Hanno dormito una notte nelle tende per capire cosa vuol dire essere senza casa ma essere assistiti.
Hanno capito cosa vuol dire aiutare gli altri, con la mente aperta di fanciulli, senza pensare a collocazioni geografiche, simpatie, antipatie, differenze politiche o religiose.
L'impressione più forte che ha avuto mio figlio è stata questa: *Mamma per me è stata un'esercitazione ma ci sono bimbi che hanno vissuto per mesi in queste tende!*
Questa notte la terra ha tremato, forte. Città e case sono state ferite nel sonno, alcune persone sono morte e molte sono rimaste senza casa.
Mi sono svegliata, di soprassalto e ho pensato a tutti quelli che sarebbero stati privati del luogo sicuro, della casa, del sonno, della vita. Ho pensato a quei volontari che sarebbero partiti, con le tende, la voglia di fare, e la forza per fare.
Oggi mio figlio mi ha chiesto se in quella tenda, dove lui ha dormito con gli amici, dormiranno dei bimbi colpiti da questo ultimo sisma.
Se ci saranno spero che ci restino così poco da ricordarlo solo come un'esercitazione, aiutati in questo da queste persone meravigliose che dedicano un po' della loro vita alla vita altrui.
Sono stati gli stessi che, il 3 settembre 2009, hanno soccorso mio fratello dopo un terribile incidente sul lavoro, e solo grazie alla loro preparazione ed efficienza lui deve la sua vita.
Con loro, sabato scorso, abbiamo parlato, abbiamo avuto anche un'esercitazione con i cani da ricerca di un'unità cinofila. 
Abbiamo pranzato poi tutti insieme con quanto preparato da noi mamme ed è stato come volerli ringraziare, per quello che hanno insegnato ai nostri figli, con il loro esempio e dedizione.


Tra le varie cibarie c'era anche questa torta salata, copiata pari pari dalla ricetta pubblicata da Fabio e Annalù di Assaggi di Viaggio. E' stata apprezzata da me (tanto che l'ho già rifatta questa sera!) e da gli altri *commensali*... tanto che è sparita in fretta...

Quiche di zucchine e asparagi con scaglie di Parmigiano ( da "Viva le torte!"di Ernest Knam)

Ingredienti:
Per la pasta brisée:
165 g di farina
70 g di burro
50 g di acqua
1 tuorlo
5 g di sale

Per la creme Royale
1/4 litro di panna
2 uova
sale e pepe

200 g di zucchine
200 g di asparagi verdi
100 g di Parmigiano reggiano a scaglie
50 g di cipolle di Tropea
2 g di zafferano in polvere
olio extravergine
sale e pepe

Preparare la pasta brisée. Setacciare la farina con il sale, formando una fontana sulla spianatoia, mettere nel centro il tuorlo e il burro tagliato a pezzetti. Impastare con la punta delle dita unendo l'acqua e, appena gli ingredienti saranno incorporati in modo uniforme, formare una palla. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Preparare il ripieno. Scaldare l'olio extravergine e rosolare la cipolla tagliata finemente. Pulire le zucchine, tagliarle a dadini e cuocerle con la cipolla.
Pulire e lavare gli asparagi eliminando le parti più dure. Sbianchire le punte in acqua bollente salata e e metterle da parte. Tagliare i gambi a rondelle, unirle alle zucchine e terminare la cottura (5 minuti).
Preparare la crema Royale: in un contenitore versare la panna liquida fredda di frigorifero ed aggiungere, una per volta, le uova sbattendo con la frusta fino ad ottenere una crema omogenea. Regolare di sale e pepe.
Assemblare la torta. Dopo aver foderato lo stampo imburrato con la pasta brisée tirata a 2 mm di spessore, riempirlo con le verdure saltate. Mescolare la crema Royale con lo zafferano, versare sulle verdure e cuocere l torta nel forno preriscaldato a 210°C per circa 30-35 minuti. Controllare la cottura: la torta sarà pronta quando la lama di un coltello infilata nel punto centrale ne uscirà pulita.
Una volta raffreddata decorare la quiche con le punte di asparagi preparate, scaglie di Parmigiano reggiano e spruzzare, a piacere, con qualche goccia di aceto balsamico (io l'ho dimenticato.... :-( )

Con questa ricetta partecipo al Contest The Recipe-tionist di maggio di Flavia del Blog Cuocicucidici.