Ma si ghe pensu.... e la focaccia scura

Due giorni per far un salto indietro nel tempo e tornar tra queste strade, questi vicoli stretti che finiscono gli uni dentro gli altri. Per sentir l’odore del mare che si insinua e ti segue a zig zag tra i ciottoli delle strade confuso tra gli odori di cucina e l’odor della strada.

 

Per tornar ragazza quando, con le amiche, si partiva da Milano  con il primo treno del mattino per passare il fine settimana ad Ovada e, mentre si aspettava di cambiare treno a Genova, lì c’era sempre il tempo per girare tra i caruggi, comprare pesto e focaccia. 

 

Far un giro in centro ed infilarsi in San Lorenzo o in San Matteo e lasciarsi catturare dal quella calma che pervade le navate della Cattedrale o l’oro che riluce nelle decorazioni della Chiesa dei Doria.

 

Il bianco e nero delle pietre, le preghiere formulate nei secoli da tanti passati da quei portali sembrano sussurrare da dietro le colonne e nella penombra ti sembra di scorgerli : Santi e navigatori.

 

Ma anche poeti e marinai, e banchi di frutta e di verdura. Vetrine della parte ricca della città ed i banchi dei Magazzini Orientali, con le primizie. Piante officinali e spezie a riempir di profumi l’aria e tanti negozi etnici a colorar le strade e tentar le mie tasche.

 

Tornarci e voler ritornare ancora perché Zena cambia, cambia ad ogni battito di ciglio e prende un passo che non riesci a seguire.

Tornarci e sentir la meraviglia nelle piccole edicole che spuntano dagli angoli delle case. Tornarci e ritrovar le strade piccolissime e veder che il Martirio si adegua subito allo sport preferito di questa città: il mugugno, mentre cerca di districarsi in auto nelle viette anguste della città vecchia. E dire che glielo avevo detto che non è consigliabile girare in macchina.

 

Tornarci a salutar un amico che ha fatto della passione un mestiere e che ha tante avventure ancor da affrontare.

Tornarci e partirne con la voglia di tornarci … di nuovo…

Genova e la focaccia…. Mi perdoneranno gli amici genovesi ma questa, senza essere assolutamente la *vera* focaccia Genovese fa la sua comparsa da un po’ di tempo a questa parte, sulla mia tavola ed in cartella di mio figlio… e piace.

FOCACCIA AI SETTE CEREALI E SEMI DI ZUCCA E GIRASOLE.

 

Ingredienti per una teglia grande e una media.

500 gr. farina di cereali mista (io ai 7 cereali)

400 gr. di acqua tiepida

50 gr. di lievito madre secco (o 6 gr. di lievito di birra)

2 cucchiai di olio EVO per l'impasto

1 cucchiaino di malto d'orzo (o di miele)

1/2 cucchiaio di sale fino (scarso)

1 cucchiaio di semi di girasole

1 cucchiaio di semi di zucca decorticati

1 cucchiaio di sale grosso (io sale affumicato del Mar Morto)

 

Per la salamoia:

50gr. di acqua

50gr. di olio EVO

 

In una ciotola sciogliere il lievito con il cucchiaino di malto e l'acqua. Coprire la ciotola e lasciar attivare il lievito per 15 minuti circa.

Setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice.

Montare la foglia a K e, mentre gira, al minimo, versare lentamente il liquido e far amalgamare bene. Quando si staccherà dalla parete della ciotola montare il gancio e continuare a lavorare per 10 minuti. Aggiungere i 2 cucchiai di olio EVO, il sale e i semi di girasole. Continuare a lavorare per 10 minuti a media velocità e per altrettanti al massimo della velocità (a questo punto l'impasto sarà liscio, ed incordato).

Infarinare l'asse di legno, togliere l'impasto dall'impastatrice e dar due pieghe in un senso e due nel senso opposto.

Oliare una ciotola ampia, riporvi la palla dell'impasto con la chiusura delle pieghe in basso. Incidere una croce e coprire con la pellicola.

Lasciare a lievitare in frigorifero almeno 6 ore (io tutta una notte).

Dopo il riposo togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora.

Sgonfiare l'impasto sull'asse infarinata, dividerlo in due pezzi da 1/3 e 2/3.

Stendere l'impasto nelle teglie oleate e lasciar lievitare coperti da un canovaccio per 1 ora circa (dipende dalla temperatura.. in inverno anche 1 ora e mezza).

 

Accendere il forno a 220°.

 

Finita la seconda lievitazione, creare con le dita le fossette nella superficie della focaccia e distribuire i semi di zucca. Creare una emulsione con acqua, sale grosso e olio EVO e distribuirla su tutta la superficie della focaccia.

 

 

 

Abbassare il forno a 200° e infornare per 15 minuti circa a metà altezza. Curare a vista. Togliere dal forno quando sarà evaporata la salamoia e scurita la superficie.

 

Far raffreddare e tagliare a piacere.

 

Si conserva anche nel congelatore. Far scongelare in frigorifero oppure a temperatura ambiente.