Il ragout di nonna Maria, profumo di *casa* e di *festa*

Ci sono profumi che caratterizzano la nostra infanzia, ci ricordano episodi lontani e piacevoli.

Per me è il profumo del ragout di nonna Maria.

Ogni vigilia di Natale nonna Maria preparava il ragout per l'indomani. Iniziava presto e, quando con mamma si andava a trovarla per aiutarla nei preparativi, già dal ballatoio ci salutava un profumo meraviglioso, di quelli che ti fan sentire *a casa*.

Nella pentola di coccio, per almeno sei ore, borbottava quello che per me resta un capolavoro della cucina di nonna.

Ogni famiglia ha la sua versione e quella di nonna Maria comprende un piccolo tocco...personale... le creste trifolate aggiunte all'ultimo momento, per arricchire un misto di carne di vitello, di maiale e di manzo che nonna faceva cuocere lentamente, quasi fosse uno spezzatino e che poi tritava con la mezzaluna per non *rovinare* la carne.

Ci si condivano i ravioli, le tagliatelle o si farcivano le lasagne (sempre molto generosamente) ed era una goduria assaggiare quella salsa ricca, profumata, mentre nonna fingeva di aver bisogno di un parere....
Ci si litigava questo onore in tre: io, mio fratello ed il nonno, e finiva sempre con la nonna Maria che rimproverava nonno di finire tutto il ragout a furia di assaggiarlo.

Per anni è stato il rito di ogni vigilia, mentre mamma apriva il tavolo *grande* e lo rivestiva con la tovaglia della festa, quella con i pizzi di Cantù e con l'orlo a giorno fatto da mamma.
Poi, altro assaggio prima di togliere dalla custodia le posate d'argento, altro ancora prima di lavare ed asciugare i bicchieri di cristallo che ogni anno subivano *perdite* per il troppo zelo che ci mettevamo nell'asciugarli.
Di quei bicchieri ne restano pochi superstiti che fan mostra di se nella vetrinetta della Casetta Gialla e che ogni tanto fan di nuovo la comparsa sulla nostra tavola.
Il ragout di Nonna è diventato il mio piatto della memoria, quello che ogni vigilia di Natale metto sul fuoco, lento, borbottante e, tra un borbottio e l'altro mi par ancora di sentire nonna Maria che rimprovera nonno Peppino perche glielo finisce tutto!

Ragout di nonna Maria.

Ingredienti:

400 g di polpa di manzo (pezzo intero)
400 g di polpa di vitello (pezzo intero)
400 g di lonza di maiale (pezzo intero)
300 g di salsiccia (o salamella mantovana)
200 g di creste trifolate (la ricetta qui)
400 g di pomodori pelati
1 l di brodo di carne 
1 cipolla dorata grossa
2 grosse gambe di sedano
2 carote grosse
1 spicchio d'aglio
Olio EVO
30 g di burro
1 bicchiere di vino rosso (io Barbera)
sale, pepe, due chiodi di garofano, misto spezie
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di Cognac.

Tritare finemente cipolla, aglio, sedano e carote.
In una pentola di coccio far soffriggere in tre cucchiai di olio EVO ed metà burro, le verdure tritate.
Aggiungere il manzo, il vitello e la lonza e far sigillare.
Sfumare con il vino.
Aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo caldo e coprire con il coperchio, abbassando la fiamma.

Cuocere per almeno due ore facendo attenzione che il brodo non evapori.

A questo punto la carne dovrebbe essere morbida, togliere i pezzi dalla pentola e tagliarli con la mezzaluna rimettendo poi tutto in pentola.
Aggiungere i pelati schiacciandoli con la forchetta ed il burro rimasto, (se il caso) aggiungere un mestolo di brodo, aggiungere la salsiccia sbriciolata (o la salamella mantovana), aggiungere 2 chiodi di garofano e la foglia di alloro. 

Chiudere di nuovo la pentola e far cuocere almeno 3 ore a fuoco bassissimo, controllando che non si asciughi troppo aggiungendo, se il caso, brodo.
Le creste trifolate vengono aggiunte, tritate con la mezzaluna, a questo punto e la cottura continua per un'altra ora.
Spegnere il fuoco e aggiungere 1 cucchiaio di Cognac, 1/2 cucchiaino di misto spezie, e sale se occorre.
Lasciare coperto sino all'utilizzo.