Una favola in cucina e lo spezzatino per MTC

Spesso quando cucino mi lascio trascinare dalla Fantasia.
A dir la verità la Fantasia, quella che ti esclude dal mondo, quella che ti fa vivere delle avventure spettacolari, quella che ti fa camminare in mondi paralleli, QUELLA, è sempre stata il mezzo di trasporto da me preferito sin dall'infanzia.
La lettura quasi compulsiva di libri e riviste, ha alimentato questo motore, ne è stata il carburante, il propellente.
La vita poi mi ha riportato spesso con i piedi per terra ma mi ha sempre lasciato la sensazione che ci fosse un cammino parallelo, uno spazio tutto MIO dove stare bene.
Intendiamoci: ho sempre avuto attorno amiche e amici che dividevano pensieri ed avventure, ma un piccolo spazio tutto mio l'ho sempre avuto, in un angolo nascosto del mio cervello.
Questa mia strada segreta, spesso si traduce con racconti, pezzi di storie, parole che si rincorrono su fogli (quando bambina scrivevo di nascosto) oppure, ora che sono *grande*, sullo schermo di un computer.
Ma in cucina, nella mia cucina gialla come una giornata di sole della mia casa di Milano, o nella cucina rustica con la finestra sulla vallata verde della mia casetta gialla, in cucina (dicevo) spesso la Fantasia mi fa collegare sapori, profumi, colori e, invece di una favola o di una poesia, ne esce un piatto... inaspettato.
E' capitato anche questa volta con la nuova ricetta della Sfida del Secolo: L'MTChallenge.
Lo spezzatino delle Sorelle Calugi.
Quello che faceva anche mamma, uno di quelli che faceva Nonna Maria...
Lo faccio anch'io con le patate, i piselli (quando li ho in dispensa) la cottura lenta lenta... ma per le prime mie due proposte ho voluto proporre due miei cavalli di battaglia.
Non avrei nemmeno pensato alla terza proposta (visto soprattutto quanto presentato dagli altri partecipanti) ma, si sa, la Fantasia non chiede permesso.... entra di prepotenza e ti regala

LO SPEZZATINO FUNGHI CECI NERI E NOCI...

... e ti fa pensare alla pace e la quiete che vorresti avere in questi giorni. Quella quiete che da solo una passeggiata nei boschi attorno alla casetta gialla. Nella passeggiata che si fa per raggiungere la frazione a due chilometri dove esiste una macelleria tutta bianca, ricoperta di marmo: bancone e pareti.
Di quelle che sembrano uscite da un film con Gino Cervi e Fernandel, quelle botteghe di paese che nelle nostre città non si vedono più.
Dove il macellaio spesso ha pure la selvaggina. Dove la carne che compri la maggior parte delle volte è di bestie nate e cresciute in vallata, nutrite sul versante pieno di sole dei monti.
La carne di manzo che ho comprato (500 g.) ha così un sapore diverso, un senso diverso.
Ed ecco che prendo la cipolla dorata che si da un sacco di arie in mezzo agli scalogni.
Ne taglio 50 g  fine fine e la metto ad appassire con due cucchiai di olio extravergine, quello buono che è arrivato dall'Umbria.
La faccio stufare piano piano e appena e' diventata trasparente la copro con un mestolo di brodo di verdura, quello che ho fatto con l'estratto casalingo.
Copro con il coperchio ed abbasso il fuoco per 15 minuti.

Poi, vado ad aprire la dispensa e vedo i funghi porchini essiccati e penso che in freezer ce ne devono essere ancora un cartoccio che avevo congelato.... 200 g surgelati e 30 g di quelli essiccati. 
Poi il sacchetto di ceci neri, che mi han portato dalla Puglia, ne tolgo una manciata, 60 g circa, e li lascio a mollo per almeno 1 ora in acqua e sale grosso.

La cipolla è quasi spappolata, con l'aiuto di un frullatore completo l'opera e ne faccio una crema.
Dal cartoccio del prosciutto crudo, quello che Arc vuole sempre per la merenda pomeridiana, rubo due fette, poca roba, per dar sapore al fondo di questo spezzatino.
La carne infarinata, ridotta a tocchetti di 2/3 cm. di lato ciascuno, rotola nella cremina e a casseruola scoperta, la faccio scottare.

Una foglia di alloro, quello della pianta che cresce finalmente salda e forte nel cortile sul retro della casetta gialla. Quella pianta che, ultima di una lunga serie miseramente finite nel percorso da una primavera ad un'estate, ha deciso di fermarsi; di mettere radici.
Con quelle radici ci regala un aroma che avvolge e arricchisce arrosti e stufati, o anche solo il sale profumato.

Il vino? Il vino ci sta bene un vino Piemontese: LA Barbera. Si, perchè Barbera è femmina, ha un corpo, è rotonda come le curve di una donna... si fa conoscere e lascia il segno. O la odi o la ami... ed io la amo, come molti vini Piemontesi.
Rosso come il sangue, a sfumare la carne.. un bicchiere generoso ed un sorso per la cuoca. Mi pizzica un poco il naso.

I ceci, ammorbiditi, rotolano nella padella e cominciano ad assorbire profumi e sapori.

Ancora un mestolo di brodo e si abbassa la fiamma, si chiude il coperchio... lento il tempo ed il calore lavora.

Intanto resta persistente il pensiero del bosco. Il bosco...
Le noci delle piante al margine del bosco non molte 30 g di gherigli sbriciolati mentre aspetto che trascorrano 45 minuti di cottura coperta dello spezzatino.

Poi i funghi, quelli secchi rinvenuti, quelli congelati, fan conoscenza della carne e dei ceci neri, in un sughetto che allungo leggermente con altro brodo.
Copro di nuovo. Per altri 40 minuti lascio sobbollire lentamente prima di aggiungere le noci ed un altro po' di brodo, e ricoprire... gli ultimi 20 minuti sono un esercizio di pazienza. Resistere a questi profumi è difficile... 

Per il pane invece ho avuto una folgorazione. Mi sono ricordata di questo video su YouTube dove un panificatore americano dava istruzioni per un pane che *si fa da solo*: senza impasto.

Lo avevo provato qualche anno fa e, per un periodo durato almeno due mesi, in casa non si mangiò altro pane.

Quindi riprendo in mano i misurini americani e:
3 tazze di farina manitoba
1 cucchiaino di lievito secco
1 cucchiaino di sale
2 tazze d'acqua

Con l'aiuto di una forchetta, in un contenitore a chiusura ermetica, ho mescolato gli ingredienti secchi, ho aggiunto l'acqua continuando a mescolare con la forchetta fino a formare un impasto molliccio e nemmeno troppo amalgamato.
Ho chiuso il contenitore e l'ho messo a riposare a temperatura ambiente, per almeno 12 ore.

Il bosco però incombe sempre nei miei pensieri. Con le nocciole dei cespugli che fan da confine al terreno dei vicini, quelle poche nocciole salvate dai cervi e animali che vengono a mangiarle quando sono solo gemme, ne faccio briciole, che tengo da parte.

Trascorse le 12 ore di riposo, l'impasto si è gonfiato tantissimo e si è idratato bene. Lo rovescio sulla spianatoia infarinata e, aiutandomi con una raschia, gli do 4 pieghe. Ne viene una pagnotta piccolina. 
E' qui che entrano a gamba tesa le nocciole. Sparse assieme alla semola in un telo pulito, avvolgono la pagnotta mentre si accendo il forno.
225°C e una pentola di ghisa con il coperchio.
Si: avercela!
Ghisa o coccio, dicono.
Ecco uscire dal mobiletto della cucina la forma del souffle di nonna Maria. In gres. 
Mancherebbe il coperchio.
Il piatto della pizza, quello in gres sbeccato che tengo per cuocere le focacce e le pizze perchè viene tutto più croccante. Questo potrà diventare coperchio.
Quindi inforno vuoti i due strumenti.
Dopo alcuni minuti il forno è in temperatura e i due contenitori si sono arroventati.
Rovescio la pagnotta nello stampo per souffle e chiudo subito con il coperchio/piatto.
Abbasso a 200°C per 30 minuti poi scopro, e lascio terminare la cottura per altri 10 minuti circa.

Il profumo è pazzesco! Di pane ma anche di nocciole tostate. 
Inebria.
Il tempo di far raffreddare il pane e lo spezzatino è pronto.

Sa di bosco. 
Sa di cammino rigenerante. 
Sa di favola..... insomma... di casa.

Con questa favola  ricetta partecipo alla 35° sfida dell'MTC

Riassumendo per lo spezzatino:

500 g di carne di manzo mista ma soda

200 g di porcini surgelati 

50 g di cipolla dorata

30 g di porcini essiccati

2 fette di prosciutto crudo

500 ml di brodo di verdura

1 bicchiere abbondante di Barbera

60 g di ceci neri dalla Puglia 

30 g di gherigli di noce tritati grossolanamente

farina q.b. per infarinare la carne.