La mia terza lasagna per #MTC, la Lasagna del Cacciatore ovvero lasagna al cacao con ragù di cinghiale in vellutata al gin.

La prima è stata quella del cuore.

La seconda è stata quella del bosco.

La terza? Ce n'è una terza????!!!!

Ebbene si. 

Di che parlo? Ma della Lasagna naturalmente!

Era da un po' di tempo che desideravo proporla alla famiglia e, a dir il vero, l'avrei fatta con la solita sfoglia chiara, con *quel ragù* che non mangio da quando ero piccina ed il nonno portava a casa la cacciagione.

Si. Avevo un nonno cacciatore e sin da piccola ho imparato ad apprezzare i piatti succulenti e gratificanti che uscivano dalle mani di Nonna Maria e delle mie zie.

A dir il vero ricordo soprattutto le pernici e le fagianelle che riunivano la famiglia silenziosa attorno al desco la domenica.

Ma anche le lepri in salmì e .... il sugo di cinghiale.

Per il sugo di cinghiale la specialista era Zia Riccarda. Purtroppo non ho la sua ricetta manoscritta ma l'ho praticamente imparata a memoria da tante e tante volte che gliela ho sentita *raccontare* mentre mi abbuffavo di pappardelle condite con quella meraviglia.

Quindi, quando ho letto il tema della sfida di MTChallenge del mese, proposta dalla mitica Sabrina di Les Madeleines di Proust, ho subito pensato a questo ragù dal gusto deciso e, pur cimentandomi nelle altre due versioni, mi è restato il *tarlo* in quell'angolo buio e solitario del mio cervello dove il mio neurone Highlander (ne è restato solo uno!) si va a rifugiare quando non mi sopporta.

Il problema era quello di sposare un gusto *deciso* come quello della carne di cinghiale con la pasta e la salsa legante.

Pensando alla pasta mi è balenata l'idea di provare a farla inserendo il cacao che smorza un po' il sapore forte della selvaggina.

Per la salsa, lì è stato lo scoglio più grosso da aggirare.

Besciamella normale? Direi di no, con il latte sarebbe stata pesantissima e ne avrebbe patito il piatto. 

Vellutata come per la precedente? Possibile ma ci sarebbe voluto un X-Factor che togliesse un po' di carattere al sugo senza *ammazzarne* il gusto.

Giorni di riflessioni, di rientri a casa in metropolitana con lo sguardo perso mentre Highlander faceva sforzi sovrumani, e poi un'idea...piccola...azzardata....

Nel ragù Zia Riccarda metteva il ginepro in bacche (tante!) e dal ginepro viene il Gin che spesso uso per aromatizzare gli arrosti.

Quindi ho fatto un tentativo, nel brodo di pollo (fatto con gli scarti e le carcasse di un pollo ruspante del contadino , da me massacrato  - ma questa è un'altra storia) ho messo tre cucchiai di Gin e ne ho fatto una vellutata spiritosa e aromatica.

Il problema più grosso è stato procurarsi la carne di cinghiale. A Milano non sono riuscita a trovarla nemmeno surgelata.
Stavo per desistere quando, in una bottega che par uscita da una favola, tra le viuzze di un paesino vicino alla casetta gialla, con i muri rivestiti di marmo bianco, il banco piccolo ma rifornito, ed un macellaio/cacciatore che coccola i clienti, sono finalmente riuscita a trovare un chilo di spezzatino di cinghiale già preparato.

Da lì è partita la 4giorni di lavorazione per ottenere un ragù che par quello di Zia Riccarda, profumato al ginepro e senza sapore di selvatico.
Il grosso del lavoro è stata la marinatura per far perdere quel sapore forte di carne selvatica. 
La carne a tocchetti, l'ho messa a marinare nella Barbera con il rosmarino del mio giardino e le bacche di ginepro ed un cucchiaio di aceto di vino rosso. Ve l'ho lasciata ben 24 ore, poi ho buttato il vino e gli aromi e rimessa a marinare con aromi e Barbera (questa volta senza aceto) per altre 24 ore.

Martirio ha (inutile sottolinearlo) storto il naso per il cacao nella sfoglia ma, alla fine .... 

LASAGNA MORA  DEL CACCIATORE AL RAGU' DI CINGHIALE E VELLUTATA AL GIN

Ingredienti:

Per il ragù:
1 kg di carne di cinghiale
500 g di salsa di pomodoro (io ho usato quella fatta da me)
50 g di pancetta affumicata
2 mestoli di brodo di verdura
3 rametti grandi di rosmarino
1 l di Barbera
1 cipolla rossa di tropea
2 carote medie
2 coste di sedano verde
3 cucchiai di bacche di ginepro
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (io ho usato quello siciliano....)
sale
pepe
olio EVO

Per la pasta:
150 g farina 0
50 g farina di semola di grano duro rimacinata
1 cucchiaio abbondante di cacao amaro
2 uova grandi


Per la salsa bianca al Gin:
1 lt di brodo di pollo 
3 cucchiai di Gin
50 g di olio EVO
60 g di fecola di patate
sale
pepe
Pecorino grattugiato

Innanzitutto preparare il ragù mettendo a macerare la carne per 24 ore nella Barbera con un rametto di rosmarino fresco ed un cucchiaio di bacche di ginepro ed un cucchiaio di aceto di vino rosso.
Trascorso questo tempo gettare il vino e gli aromi e rimettere a marinare la carne con la Barbera, 1 cucchiaio di bacche di ginepro e un rametto di rosmarino fresco per altre 24 ore.
In una padella di coccio far rosolare la cipolla le carote ed il sedano tagliati finemente e la pancetta affumicata tagliata a quadrettini ed un rametto di rosmarino fresco, con 4 cucchiai di olio EVO.
Scolare la carne dal vino e farla sigillare a fuoco vivo per circa 10 minuti.
Sfumare la carne con 1 bicchiere di Barbera.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro, il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma al minimo appena riprenderà a sobbollire e cuocere coperto per almeno 2 ore (o fino a che i bocconcini di carne saranno morbidissimi) con il coperchio.
Con la forchetta sfilacciare i bocconcini fino a ridurli in pezzetti piccolissimi.
Rimettere in pentola e proseguire la cottura con il coperchio, aggiungendo 1 mestolo di brodo, per almeno un'altra ora.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Preparare la pasta formando una fontana con le farine setacciate assieme al cacao.
Rompere le uova al centro della fontana e, cominciando a lavorare con la forchetta per poi continuare a mano, impastare sino a che avrete ottenuto un panetto morbido ed elastico.
Far riposare la pasta coperta da una ciotola almeno per 30 minuti.
Trascorso questo tempo tirare la sfoglia molto sottilmente con il mattarello, infarinando bene la spianatoia.
Far asciugare la pasta e ritagliare delle strisce che scotterete nell'acqua salata per due minuti per farle poi raffreddare in una ciotola di acqua fredda.
Scolarle e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito.

Preparare la salsa bianca (o vellutata) tostando la maizena nell'olio EVO per qualche minuto.
Aggiungere il brodo di pollo caldo lentamente cercando di non formare grumi.
Aggiungere i cucchiai di Gin e far cuocere per 30 minuti fino a che raggiungerà la consistenza desiderata.
Aggiustare di sale e di pepe.

Comporre la lasagna:

Stendere un cucchiaio di vellutata nella pirofila leggermente unta d'olio EVO.
Adagiarvi la prima sfoglia al cacao, qualche cucchiaio di vellutata e qualche cucchiaio di ragù di cinghiale.
Ripetere l'operazione per tutti e 6 gli strati terminando con una generosa dose di vellutata e una spolverata di pecorino grattugiato.

Infornare per 30 minuti (o fino a che si sarà formata la crosticina in superficie) a 180°C.
Togliere dal forno e lasciare riposare almeno 10 minuti prima di porzionarla e servirla.

Con questa ricetta raccolgo il guanto della sfida lanciatomi da Sabrina del blog Les Madeleines di Proust per la 42ma sfida di MTChallenge.