Quaglie ripiene in due versioni su un risotto alla grappa per #MTC51 e...mai dire mai......

Questa volta credevo proprio di non riuscire a partecipare alla solita sfida di MTChallenge.

Patty (Andante con gusto) ha scelto una ricetta che prevede il disossamento di un volatile (o anche un coniglio) e la cosa presuppone di avere: tempo; pazienza; buoni coltelli. 
Poi le possibilità di vincere sono sempre più improbabili ma mi faceva dispiacere mollare proprio quando la proposta la faceva Patty, mi pareva di farle torto.
Ho già disossato in passato pollo e gallina, ma in questo periodo ho troppi impegni e cose per la testa e tempo e pazienza sono i due elementi che mi mancano.

Poi arriva la solita insonnia. Quella che accompagna i miei periodi di *buio*.

Anche i soliti ritrovati per dormire mi fanno recuperare si e no 3 ore di sonno.

Debbo dire anche che, quando uscì il tema della sfida, mi venne da pensare subito alle pernici ripiene che faceva Nonna Maria ma, a meno di non conoscer un cacciatore, non sono facili da reperire.

Seconda idea: le quaglie. E' tanto che vorrei rifare il riso con le quaglie ripiene ma il Martirio si oppone dicendo che sono tutte ossicini e che non ama *piluccare*, quindi quale migliore occasione di accontentare tutti?!

Quindi, una sabato mattina alle 4, stufa di rigirarmi nel letto, ho preso coltello e le 4 quagliette che avevo comperato la sera prima e mi sono messa all'opera.
A dire la verità, quando il macellaio (il solito) ha saputo che avrei voluto disossarle prima di farcirle, mi ha dato della matta e io non mi sono dilungata nello spiegargli che si trattava di una sfida.

In linea generale il metodo per disossare è lo stesso che si usa per il pollo e che Patty ha descritto benissimo nel suo post qui.

Ora applichiamolo alla quaglia seguendo le istruzioni di Patty per disossare il pennuto:

1. Prendete la vostra quaglia eviscerata, eliminate i residui di piume fiammeggiandole.Cominciamo con lussare entrambe le cosce, con estrema delicatezza perché il rischio è di lacerare la pelle molto sottile. Con la quaglia dritto di fronte a voi, dovrete infilare un dito nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
   
   
   
   
   
2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate la quaglia sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo (anche con un buon paio di forbici), facendo attenzione a non bucare la pelle. 
4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente
   
5. Adesso ruotate nuovamente la quaglia e mettetela con il petto a contatto con il tagliere. Incidete di fianco la spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Aprite quindi la quaglia a libro. Il coltello deve essere sempre ben affilatissimo e molto sottile (io ho usato un coltello per sfilettare che ha una punta sottile ed entra nelle cavità della quaglia senza massacrarla)
6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità MOLTO DELICATAMENTE, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole che nella quaglia sono come legate da una membrana sottile e trasparente. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
   
8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo o una forbice molto robusta. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione.
   
10. La quaglia è disossata. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.
    
11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
    
12. Una volta cucito la quaglia, bardatela con della pancetta e legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
13. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretta la quaglia, chiudendolo come un caramellone. 
14. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio date definitivamente una forma cilindrica alla vostra quaglia. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.
    

Una volta disossate le mie quaglie ho fatto un brodo con le carcasse, una cipolla, due gambe di sedano e una carota; mancava solo il ripieno e la salsa di accompagnamento perché il contorno sapevo già sarebbe stato un risotto, e precisamente: il risotto alla grappa.

Ho voluto differenziare in due ripieni perché quello più *azzardato* non sarebbe sicuramente stato apprezzato dal Martirio, che ha gusti più tradizionali.

Quindi partiamo con il ripieno per i tradizionalisti: salsiccia e funghi.

Ingredienti per due quaglie tradizionali SALSICCIA E FUNGHI

20 g di mollica rafferma di pane pugliese

10 g di salamella mantovana

10 g di funghi porcini secchi

1 bicchiere di latte

1/2 spicchio di aglio

1 uovo piccolo

1 fetta prosciutto crudo

1 peperone giallo

1 peperone rosso

olio EVO

sale e pepe nero.

In una ciotola mettete ad ammollare con il latte la mollica di pane tagliata a quadratini. Fatela riposare almeno una mezzora  e mettete ad ammorbidirsi i porcini secchi in una tazza d'acqua calda.

Strizzate la mollica imbevuta di latte e tritatela con la salamella, l'aglio, i funghi porcini ammollati, l'uovo intero ed aggiustate di sale e pepe.

Aprite bene la quaglia adagiatevi la fetta di prosciutto crudo

e farcitela con il ripieno. Avvicinate la pelle e cucitela con attenzione. Bardate le quaglie con della pancetta (si scioglierà in cottura).

Mettete sul fondo di una teglia da forno un paio di cucchiai di olio EVO. Adagiatevi le falde ricavate dai peperoni e, sopra le falde, le quaglie bardate.

Cuocetele in forno caldo a 175°C per circa 30 minuti coprendole con la carta da forno bagnata nel brodo. Attenzione, se dovessero asciugarsi troppo, tornate a bagnarle con qualche cucchiaio di brodo.

Una volta cotte, togliete le quaglie e tenetele al caldo in un piatto. Passate con un frullatore ad immersione i peperoni con il sughetto rimasto nel fondo della teglia. Usate questa salsa per nappare le quaglie.

Versione da mi piace *strano*: salsiccia e uva fragola 

Ingredienti per farcire due quaglie *strane*:

20 g di mollica rafferma di pane pugliese

10 g di salamella mantovana

40 g di acini di uva fragola macerati nel ratafià

1 bicchierino di Ratafià (questo)

1/2 spicchio di aglio

1 uovo piccolo
1 fetta di prosciutto crudo

olio EVO

sale e pepe nero.

In una ciotola mettete ad ammollare con il Ratafià la mollica di pane tagliata a quadratini. Fatela riposare almeno una mezzora dopodiché strizzate la mollica e tritatela con la salamella, l'aglio ed in ultimo l'uovo.

Mescolate qualche acino di uva fragola macerata nel Ratafià.

Aprite bene la quaglia foderatela con la fetta di prosciutto crudo e farcitela con il ripieno. Avvicinate la pelle e cucitela con attenzione. Bardate le quaglie con della pancetta (si scioglierà in cottura).

Versate due cucchiai di olio EVO sul fondo di una padella adagiatevi i restanti acini di uva fragola macerata nel Ratafià. Appoggiatevi le quaglie accendete la fiamma e, quando cominceranno a soffriggere, sfumatele con un bicchierino di Ratafià.

Continuate la cottura per una mezzora a fiamma bassa coprendo con un coperchio e facendo attenzione che ci sia sempre un fondo umido (allungatelo semmai con il brodo) e non si attacchino.

Una volta cotte, togliete le quaglie e tenetele al caldo in un piatto. Passate al colino il fondo di cottura e fatelo restringere aggiungendo un cucchiaio di burro morbido mescolato con 1 cucchiaio di farina (roux freddo).

Usare il fondo ristretto per nappare le quaglie.

Ora manca solo il contorno: il risotto con la grappa.

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti:

400 g di riso carnaroli

1 l brodo (quello fatto con le carcasse delle quaglie o un buon brodo di carne)

1 bicchiere di grappa

2 cucchiai di olio EVO

30 g di cipolla bionda

30 g di burro (per mantecare)

30 g di parmigiano reggiano grattugiato.

Pepe nero q.b.

In una padella bassa fate appassire la cipolla affettata sottilmente a fuoco medio in due cucchiai di olio EVO.  Una volta appassita la cipolla, toglierla dalla padella e metterla da parte in una ciotola. 

Versate il riso e alzate la fiamma per farlo tostare continuando a mescolare (sarà tostato quando i chicchi diventeranno traslucidi ed il riso comincerà a sfrigolare). 

Sfumate con il bicchiere di grappa dal quale avrete salvato 2 cucchiai di grappa e aggiungete le cipolle che avevate tenuto da parte.

Abbassate la fiamma e continuate ad aggiungere brodo caldo sino  a  quindici minuti dalla tostatura. Aggiungete gli ultimi 2 cucchiai di grappa e lasciate cuocere altri cinque minuti. 

Spegnete la fiamma, versate sul riso il burro ed il formaggio ed una generosa macinata di pepe nero. Coprite con il coperchio e attendete 5 minuti prima di mantecare e servire.

Componete poi i piatti disponendo il riso come base, le quaglie cotte a puntino e la loro salsa.

Con questa doppia versione di 

RISOTTO ALLA GRAPPA CON QUAGLIE RIPIENE DI SALSICCIA AL RATAFIA' CON FONDO DI COTTURA AL RATAFIA'

e la seconda

RISOTTO ALLA GRAPPA CON QUAGLIE RIPIENE DI SALSICCIA E FUNGHI CON SALSA AI PEPERONI.

partecipo alla sfida n. 51 di MTChallenge.