Pane con Lievito Madre e... sono ricaduta nel loop del Lievito Madre.

Ci sono ricaduta.

 

Dopo averne assassinato uno, ho deciso di chiedere di nuovo un pezzo di Lievito Madre alla collega che lo utilizza regolarmente da anni e che, anche la volta precedente, me lo aveva *spacciato*.

Nel frattempo mi sono documentata:  ho comprato dei libri sulla panificazione, mi hanno accettata in due bellissimi gruppi su FaccialiBro, dove ho trovato ricette a iosa e anche tantissimi suggerimenti al riguardo.

Per iniziare: la farina. 

Io ho sempre panificato con la farina 0, la Manitoba o la semola rimacinata mescolata a Manitoba.

Ho scoperto che dopo la 0 e la Manitoba ci sono altre farine *forti*.

Dove trovarle poi è stato un'impresa. In Internet non sono riuscita a trovare quantitativi ragionevoli (non posso certo stoccare in casa chili e chili di farina con la possibilità di finire per farla andare a male!).

Poi, per miracolo, in un grande supermercato ho trovato la farina 1 e ho provato a comprarne mezzo chilo.

Il giorno di Natale sono riuscita a sfornare un pane croccante ed alveolato che, a differenza della altre volte che avevo utilizzato il Lievito Madre, non era affatto acido anzi, era molto profumato.

Unico difetto è stato la sapidità. Da brava Lombarda, sono abituata ad un pane saporito e non sciocco. Quindi, a forza di provare, ho trovato la giusta dose di sale per il mio (e della mia famiglia) palato.

Con questa dose viene un filone di pane da 50/60 cm che dura anche una settimana e la ricetta è presa dal libro di Sara Papa *Tutta la bontà del PANE* che ho comperato qualche mese fa con qualche mio cambiamento.

PANE BIANCO COMUNE.

600 g di farina 1 (io 500 g. di farina 1 e 100 g di Manitoba)

350 g di acqua

150 g di Lievito Madre

2 cucchiaini di sale fino

1 punta di un cucchiaino di malto.

• Setacciare la farina.
• Lavorare il Lievito Madre con il malto e la farina aggiungendo l'acqua molto lentamente.
• Appena l'acqua si sarà riassorbita, aggiungere il sale e lavorare energicamente fino a formare un panetto elastico e liscio.

• Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola di vetro unta d'olio e coperto con un canovaccio bagnato,  fino al raddoppio (attenzione: il lievito madre ci mette molto più tempo di quello di birra e per il primo raddoppi ci possono volere anche 3 ore)

• Riprendere l'impasto e sgonfiarlo sulla spianatoia infarinata. Dar due pieghe all'impasto e formare il filone.

Crumble di mele *eretico* ovvero....aspettando l'Epifania ho ripreso a cucinare,

Prendersi una pausa a volte ci vuole. 

Serve a fare *il punto* della situazione che stava sfuggendo di mano.

Un anno intenso dal punto di vista lavoro, con l'ultima sfida vissuta pericolosamente ed intensamente. Un anno dal punto di vista personale molto difficile ed impegnativo tanto da non riuscire più a trovare giovamento nemmeno nel cucinare, tanto da non avere più voglia di scrivere.

Poi mi son resa conto di quanto sia facile suscitare invidia, tanto da istigar dispetti e polemiche stupide e, invece che mollar tutto come forse era nei desiderata di chi rosicava intorno, ho fatto il pieno di energie e sono tornata piena di idee anche se il tempo (purtroppo) resterà sempre un ritaglio delle mie notti, delle pause pranzo, dei sabati e delle domeniche .... quindi: pochino!

Poi ho scoperto di avere uno sparuto gruppo di sostenitori che attendono (pare) di leggere resoconti spiccioli della mia vita, delle favole che mi circondano, dei pensieri che saltano fuori dalle dita e si fissano su questo schermo. Non sia mai che li deluda! :-)

Poi ci sono i periodi difficili da superare, quelli dove bisogna trovare qualcosa da *fare* per non impazzire, per non farci dominare dagli eventi; per trovare uno spiraglio di luce in fondo a una galleria scura. 

La mia galleria di solito mi si para innanzi alla fine dell'anno, quando le mancanze si sentono sempre di più, quando gli anniversari cupi si concentrano, quando pare esserci una coalizione del caso perchè le brutte notizie o i problemi arrivino sempre in *quel* periodo.

Forse è anche per questo che non amo particolarmente il periodo di Natale. 

Nel senso che, potendo, salterei a piè pari dal primo Novembre (mese del mio compleanno....sarà un caso?) al 7 gennaio..... a riveder la luce....

Una luce che spesso è un profumo, un sapore che sa comunque di ricordi *buoni* di quelli che ti fanno pensare ad una via d'uscita, ad un miracolo, ad un'amicizia.

E ti trovi alla sera dell'Epifania, mentre tuo figlio appende una calza vuota alla porta di casa, e tu che vorresti mangiare un dolce ma non troppo dolce, mentre aspetti di far *la befana* riempiendo quella calza di dolcetti (pochi) per soddisfare quel golosastro.

Ti trovi a pensare ad un dolce che facevi con la tua amica d'infanzia, nei pomeriggi dopo lo studio, e che hai appuntato in foglio nascosto nel quadernetto di mamma.

Da quel dolce, da quei ricordi, improvvisi un dolce con le mele regalate da un'amica e con le spezie profumate e le mandorle..... e si ricomincia.....

CRUMBLE ERETICO DI MELE E SPEZIE.

Ingredienti:

300 g di mele (tre mele piccole)

100 g di farina 00

100 g di farina di mandorle

100 g di burro a pezzi

100 g di zucchero semolato

1 limone non trattato

2 cucchiai di pinoli

2 cucchiai di uva passa

1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere

noce moscata (1/2 cucchiaino)

1 pizzico di sale

• Scaldare il forno a 175°C.
• Pelare le mele, tagliarle a tocchetti e metterle in una ciotola con il succo di 1/2 limone.

• Aggiungere la scorza grattugiata di un limone non trattato, la noce moscata (circa 1/2 cucchiaino scarso), i pinoli, l'uva passa.

• In un'altra ciotola mescolare velocemente la farina, la farina di mandorle, lo zucchero semolato, il cucchiaino di cannella ed il pizzico di sale.
• Aggiungere il burro ridotto a tocchetti e lasciato leggermente ammorbidire e mescolare velocemente con la punta delle dita formando delle briciole.
• Imburrare una pirofila e stendere il composto di mele sul fondo.
• Coprire con le briciole di pasta pressando leggermente ed avendo cura di non lasciare nemmeno un angolino di mela libero.
• Infornare e cuocere fino a che la superficie assumerà un colorito dorato.
• Togliere dal forno, lasciare intiepidire e..... buona Epifania!!!!
  
  
  
  
  
  
  
  

DOLCI REGALI- perchè non c'è due senza tre

Interrompere. 
Un periodo di pausa. 
Era tutto chiaro. 
Interrompere anche se la cucina *va avanti* e foto e ricette tra le mie quattro mura continuano ad esserci.
Interrompere, perché dal blog una pausa si può prendere, dalla vita no...
Quindi basta nottate con gli occhi al video nel tentativo di capire quale tra le mille foto può essere quella *giusta*, quale ricetta pubblicare. 
Basta perdersi con le dita sulla tastiera a raccontare pezzi di vita, favole e soffi di parole.
Poi arriva Natale, la voglia di far qualcosa *per gli altri* e tutto cambia.
Cambia perché da un gioco, da una passione, nasce un'altro libro a scopo benefico.

Un libro di ricette speciali, di dolci preziosi, di quelli che ci sembra impossibile replicare nelle nostre cucine ma che, con i consigli preziosi di questo libro, diventano semplici ed alla portata di tutti.

Dolci ma non solo.....

Un libro per un'associazione benefica che lavora con i giovani.....

Un regalo per Natale...

DOLCI REGALI

Collana “I libri dell'MTChallenge”

SAGEP Editori- Genova

Prezzo di copertina: 18,00 euro

Foto Paolo Picciotto

Illustrazioni Mai Esteve

Editor: Fabrizio Fazzari

Impaginazione: Barbara Ottonello

in vendita in tutte le librerie (speriamo) e su Amazon, IBS.

  

Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Di voglie; di sogni; di Vita

Ho voglia del mio eremo,
della casetta gialla che si perde nei boschi dorati dell'autunno.
Ho voglia dell'odore di muschio sul sentiero,
del cantare delle foglie sotto le scarpe mentre cammino.
Ho voglia di spiare i cervi che giocano a nascondino nel mio terreno
dove han divelto la recinzione.
Ho voglia di veder volare le poiane sopra la testa
in larghi e quieti giri concentrici.

Ho voglia di sentir di nuovo sussurrare la Fata del Glicine
che ha lasciato cadere il suo vestito verde
e si prepara a dormire nuda,
contorta e flessuosa,
velata solo dallo scialle lieve della nebbia
mentre aspetta la trapunta della neve.
Ho voglia di parlare con la fiamma scoppiettante del camino,
che racconta fiabe arancioni come le fate
e nere come gli orchi
e profuma i pensieri di legna e di buono.
Ho voglia di ridere con mio figlio
la bocca sporca di zucchero
e la cucina di farina
mentre una torta cuoce nel forno
e fuori è silenzio.
Ho voglia di specchiarmi
nella finestra piccina che da sulla valle addormentata
mentre la torre del campanile mi spia da lontano.

Ho voglia di addormentarmi con il mio Amore
sul divano troppo piccolo,
tra pause e sospiri,
perché arriva finalmente il momento del riposo,
del sogno e della quiete.
Ho voglia di sfuggire alla frenesia che mi tormenta
all'assillo di una Vita che sembra perdere il senso del Vero.
Ho voglia di una pausa...
Ho voglia di vivere.......

Un arrosto nuovo, che profuma di agrumi.

Un pranzo da preparare per una ricorrenza famigliare e nessuna idea per il secondo.
Per la prima portata non ci sono problemi: ho *archiviato* una mega teglia di *lasagne di Natale* e devo solo infilarle in forno.
Fosse per me non farei nemmeno il secondo ma, considerando le bocche sedute al mio desco, devo subito arrendermi e mettermi a rovistar tra le riviste (centinaia) di cucina che prendo e accumulo senza selezionare le ricette da provare, e cercare una novità che possa essere gradita a tutti.
Si, perchè in casa mia, un paio non apprezzano il pesce, uno non mangia funghi, l'altro vuol mangiare leggero, insomma: la quadratura del cerchio richiederebbe meno tempo.
Poi, tra i meandri dei miei libri di cucina, spunta questo libricino dal quale avevo già tratto delle ispirazioni e.... TROVATO!

Un arrosto di vitello con il profumo ed il sapore di limone che lo rende gradevole e *diverso* dal solito. 
Soprattutto visto che ho trovato dei limoni di provenienza italiana (credo zona di Amalfi ma non sono certa) che sono veramente spettacolari.

Margutte, i Paladini, il fegatello e #MTChallenge

Oramai lo sanno tutti: ogni mese partecipo ad una sfida. Un gioco che propone ogni volta una ricetta diversa, con regole precise da seguire, con la possibilità di apportare alcune variazioni alla ricetta base, senza stravolgerla.

Sono diverse edizioni che partecipo ma questa volta ero decisa ad abbandonare. Diverse le motivazioni: prima fra tutte una nuova sfida personale che sta letteralmente consumando le mie energie. Poi Francesca (la vincitrice meritatissima della scorsa edizione) ha tirato fuori dal cappello un'idea grandiosa. Cucina e Letteratura. Cultura e cibo a braccetto. 

Lì, ci sono ricaduta e nel cassetto della memoria si è risvegliato un ricordo. Luigi Pulci, uno scrittore del quattrocento ed un gigante: Morgante. 

Ho cercato un collegamento con la realtà e l'ho trovato.

Un mondo che cambia, un mondo sempre in lotta.

Si lotta per ogni cosa: per il lavoro; per il prestigio; per i propri diritti; per la religione; per la razza.

Lotte. Alcune cruente, altre vili, altre contro i mulini a vento.

Ogni lotta ha il suo paladino e ogni paladino ha la sua guerra da combattere.

Paladini: come Orlando, come le figure cavalleresche che popolano la nostra Letteratura nel nostro quattrocento. Come Morgante e come un altro personaggio di questi canti di L.Pulci: Margutte. 

Furbo, astuto e molto attratto dai piaceri terreni.

Milano, Merini, Muffins e... #MTCHALLENGE

Mai anno passato più veloce

mai tanti eventi mi travolsero.

Frenetici e concatenati tanto da togliermi il fiato.

Quando sembrava quiete, di nuovo il ciclone.

Quando pensavo pace, di nuovo guerra dei nervi.

Un uragano la mia Vita.

Una sfida continua.

Nell'uragano pochi momenti di quiete

tra le pagine di un libro

tra le righe di versi che amo,

dove trovo un suggerimento 

per la quiete della gola,

per un dolce che mi consoli e mi conforti.

Per accettare una sfida:

un guanto gettato.

Quando credevo di non aver più forza e musa,

trovare ancora l'entusiasmo per raccoglierlo

ed il tempo per indossarlo

mentre tolgo dal forno i dolci

che portano lungo i margini dei sensi.

LUNGO I MARGINI DEI SENSI

(A. Merini)

Ci separammo 

ancor prima di unirci. 

Vagammo senza meta, 

disidratando cuore e mente. 

Imprigionammo sogni, 

innalzando gabbie 

di certezze. 

Non ci fu luogo 

in cui non ripensammo 

al frutto del peccato, 

non ci fu peccato 

che facemmo mai 

in nessun altro luogo. 

Noi, lungo i margini dei sensi, 

solo in compagnia 

delle nostre grate coscienze.

Perchè A. Merini? Perchè i suoi versi han la lucida follia di chi folle non lo è mai stata.
Perchè non temeva di esprimere i propri sentimenti. Perchè era Milanese....dentro e fuori...

UN'AMICA CHE TORNA ED UNA TORTA SALATA CHE *SE LA TIRA* DA QUICHE.

Un'amica che torna a trovarci, una tre-giorni intensa che contiene tutto quanto ci siamo scritte , dette, raccontate nei commenti frammentati sui nostri blog.
Un pezzo di vita per volta; un'avventura; una delusione; una conquista.
Un sentirsi sempre in sintonia anche se ci si frequenta poco.
Scoprire gli stessi gusti, le stesse passioni, la stessa corsa appresso alla vita, sempre affannate.
Averla ospite è stato un divertimento, un'occasione per portare in tavola anche delle novità.
Poi un giro di corsa, quando il buio di queste sere che arrivano ogni giorno sempre prima, tra le strade congestionate, lucide, di una Milano che a volte è solo da bere a volte anche da nuotare, con un'altra amica che ci porta a ridere e scherzare sui trespoli di un pub.
La passeggiata tra la MIA vecchia Milano, quella che mi cammina nei ricordi, con i pochi negozi dei ricordi ancora aperti nonostante la crisi. Quella drogheria che ha ben 160 qualità di te e le caramelline al rosolio che mi comprava nonna Maria. La pasticceria a fianco con l'arredamento del dopoguerra con le paste in ordine nella vetrina di fianco alla cassa, la cassiera che (forse) nel dopoguerra era una ragazzina. 
Il negozio di guanti e la gioielleria con le vetrine più belle di Milano.
Poi Sant'Ambrogio con la sua entrata quieta, le navate spoglie e pur meravigliose. Rientrare dopo anni che non ci passavo, camminare al fianco della colonna della Tentazione e raccontare una leggenda milanese a chi da Milano è lontana....
Questo mi ha regalato questa amica. Da qui riprenderemo appena ne avremo ancora l'occasione.
Per ora resta il ricordo di questi bellissimi giorni e ...... di questa torta salata che *se la tira* da quiche...

Una torta salata che vorrebbe sembrare un quiche....

Pasta sfoglia:
250 g di farina 00
250 g di burro (bavarese è meglio)
125 g di acqua
1/2 cucchiaino di sale

Ripieno:
230 g di prosciutto cotto a cubetti
200 g di emmental francese
200 g di brie
200 g di panna da cucina
1 uovo intero
sale
pepe

Procedimento:

1. Con l'aiuto di un cutter, mescolate il burro freddo con la farina usando la funzione pulse fino a che si sarà omogeneizzato tutto. Ricompattate il panetto e mettetelo in freezer 10 minuti ad indurire.
2. Impastare il resto della farina con l'acqua ed il sale. Stenderla con il mattarello formando un rettangolo che misuri il triplo del panetto di burro messo a riposare.
3. Togliere dal freezer il panetto di burro e farina, chiuderlo nella sfoglia di farina come fosse un pacchetto e stendere il tutto con il mattarello facendo attenzione a non premere troppo per non far fuoriuscire il burro e dando una forma rettangolare.
4. Ripiegare in 3 il rettangolo steso e riporlo in freezer per 10 minuti.
5. Terminato il periodo togliere dal freezer il panetto e stenderlo con il mattarello sulla spianatoia infarinata, sempre facendo attenzione a non premere troppo per non far uscire il burro.
6. Ripetere l'operazione dal punto 3 per 6/7 volte.
7. Stendere la sfoglia, adagiarla in una tortiera imburrata ed infarinata.
8. Bucherellare il fondo e disporre il prosciutto, il brie ed l'emmental tagliati a piccoli cubetti.
9. In una ciotola sbattere le 2 uova con il sale, il pepe ed aggiungere la panna. Mescolare bene e versare sulla farcitura della torta.
10. Con la pasta avanzata (e NON reimpastata) ritagliare delle strisce di pasta e formare la griglia sopra il ripieno.
11. Infornare a forno caldo e cuocere per 30/35 minuti in forno statico a 175°C.

Note: 

• I 10 minuti di riposo in freezer sostituiscono i 30 minuti di riposo in frigorifero tra un passaggio e l'altro. In pratica si utilizza il freezer come *abbattitore*, appena il composto prende la consistenza del burro, prima che congeli, lo si toglie dal freezer.
• Queste dosi bastano per 2 torte salate del diametro in tortiere di 28/30 cm.
• Se deciderete di utilizzare solo 1/2 dose della pasta, il resto del panetto potrà essere conservato (ben impacchettato) in freezer. Al momento dell'utilizzo potrete scongelarlo passandolo in frigorifero per 1 notte.
• La torta salata è buona sia calda sia a temperatura ambiente.

NOVANTUNO E NON SENTIRLI!

Novembre: mese di compleanni.

Primo fra tutti quello di mio padre.

NOVANTUNO e nemmeno sentirli!

Non lo dico per utilizzare un *modo di dire* di uso comune, NON LI DIMOSTRA!

Per carità, si lamenta che non ha memoria, che spesso non si ricorda perchè sta facendo una determinata cosa ma, se penso alle volte che io stessa mi *perdo* o alle innumerevoli volte che cerco gli occhiali e li ho sulla testa.... vorrei mettere la firma per arrivare alla sua età con la sua lucidità.
Non succederà perchè, come dico io, mi sopprimeranno prima che ci arrivi.....

Poi ha la vista che cala e l'udito pure ma (diciamocelo) riesce a tenere il passo con tutti noi e ancora non perde un anniversario o una ricorrenza.

Sempre stato di buon appetito, anche ora che gli anni e alcune patologie gli impongono una certa morigeratezza, non disdegna di seder alla mia tavola e far *la festa* a tutto ciò che gli mettiamo davanti.

Non è mai stato goloso ma, con gli anni, lo è diventato e per festeggiare degnamente (in anticipo) il suo compleanno ho pensato di produrre un dolce che lo potesse stupire e soddisfare (sa essere anche molto critico...).

Quindi, con l'aiuto di un'amica (Francesca del blog Scorribande in cucina) ho studiato questa meraviglia che non solo ha soddisfatto il festeggiato, ma pure tutti i commensali. Martirio incluso che pur è molto critico in fatto di dolci.

Di Arc non parlo perchè, avendo ereditato i miei geni..... non ha mai contestazioni in merito ai dolci.

C'ERA UNA VOLTA UN AVANZO DI PASTA AL CACAO....

C'era una volta un avanzo di pasta al cacao.

Piccola cosa, visto che la maggior parte era stata usata per una lasagna un po' azzardata (ma di un buono!) e un'altra porzione non ne sarebbe certo uscita.

Triste e sconsolato, questo piccolo pezzo d'impasto, giaceva in frigorifero, stretto stretto nella pellicola che lo manteneva morbido.

Certo non era bello finire nel dimenticatoio, misero resto di un piatto da re.

Ma le idee a volte vengono per caso. Per caso in frigorifero c'era una ricottina vaccina piccolina che cercava compagnia.

Smorta, generalmente consumata dalla massaia sempre a dieta (per finta neh!) direttamente dal contenitore di plastica, triste imitazione dei cestini di paglia che solitamente vengono usati per formare le ricotte (quelle vere!), si sentiva sola anche lei.

La massaia aprì il frigorifero e, alla luce smorta della lampadina interna, scorse questi due cartocci .... e le venne un'idea.....

Meravigliosa idea, direi, visto che la famiglia ci fece festa dopo il pranzo domenicale.

Quindi, per gratificare anche altri palati, consiglio senz'altro la preparazione di questi 

RAVIOLI DOLCI AL CACAO CON RICOTTA E NOCCIOLE IN SALSA DI ARANCE E COINTREAU

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:
150 g farina 0
50 g farina di semola di grano duro rimacinata
1 cucchiaio abbondante di cacao amaro
2 uova grandi

Per la farcia:

150 g di ricotta vaccina

una manciata di nocciole tostate tritate

Per la salsa:

2 arance grosse pelate a vivo

3 cucchiai di zucchero di canna

3 cucchiai di Cointreau

Preparare la pasta formando una fontana con le farine setacciate assieme al cacao.
Rompere le uova al centro della fontana e, cominciando a lavorare con la forchetta per poi continuare a mano, impastare sino a che avrete ottenuto un panetto morbido ed elastico.
Far riposare la pasta coperta da una ciotola almeno per 30 minuti.
Trascorso questo tempo tirare la sfoglia molto sottilmente con il mattarello, infarinando bene la spianatoia.

Mescolare ricotta e nocciole tritate e, aiutandosi con un cucchiaino, distribuire piccole quantità di ripieno, distanziandole tra loro, su metà della sfoglia.

Pennellare con un po' di acqua l'altra metà della sfoglia e farla aderire avendo l'accortezza di far uscire l'aria attorno al ripieno.

Premere i contorni del ripieno ben bene e, con una rotella, ritagliare i ravioli (io avevo l'attrezzino rotondo che mi ha agevolato formando dei ravioli tondi come il sole e regolari)

Far asciugare i ravioli sulla spianatoia infarinata mentre si prepara la salsa. 

Tagliare a vivo 2 arance sugose, raccogliendo anche il loro succo. 

In una padella scaldare lo zucchero di canna, l'arancia pelata a vivo ed suo succo.

Quando la salsa si sarà *ritirata* aggiungere il Cointreau e, se siete temerarie, date fuoco .... altrimenti lasciate sfumare.

Lessate i ravioli in acqua abbondante e con pochissimo sale (io su 2 litri ho usato 1/2 cucchiaino di sale) scolateli e fateli *saltare* nella padella della salsa.

Servite caldissimi.